EKMEK DIŞI HATALARI
Düşük Hacim :
– Zayıf proteinli un
– Düşük diastatik aktivite
– Yetersiz maya
– Aşırı tuz
– Yüksek şeker
– Düşük kalite süt ürünleri
– Yüksek süt ürünü kulllanmak
– Ağırı veya yetersiz yoğurma
– Çok kısa veya uzun fermentasyon
– Hamurun kabuk bağlaması
– Hamurun soğuk olması
– Kesme ve şekil vermede hamurun aşırı zedelenmesi
– Son fermentasyon sırasında nispi nemin yetersiz veya fazla olması
– Çok sıcak veya soğuk fırın
Aşırı Yüksek Hacim :
– Çok kuvvetli un
– Uygun olmayan hamur formülasyonu
– Hamurun son fermentasyon süresinin bir miktar uzun oluşu
– Hamura gevşek şekil vermek
– Fırın sıcaklığının düşük olması
Soluk Kabuk Rengi :
– Yavan formülasyon
– Yaşlı Hamur (şeker azaldığı için)
– Fırına girmeden önce hamurun kabuk bağlaması (enzim etkisi azalır)
– Düşük pişirmek sıcaklığı(karemelizasyon az)
– Pişirme süresinin kısa oluşu
– Hamurda diastatik aktivite azlığı
– Fermentasyon sıcaklığının yüksek oluşu
Koyu Kabuk Rengi :
– Zengin formülasyon
– Genç hamur
– Aşırı pişirme
– Fırın sıcaklığının yüksek oluşu
Donuk ve Çizgili Kabuk Rengi :
– Son fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması
– Hamurun aşırı unlanması
– Aşırı yaşlı hamur
– Kuru- sıcak son fermentasyon
– Yetersiz yoğurma
Kabarcıklı Kabuk
– Hatalı yoğurma – yapışkan – genç hamur
– Son fermentasyonun fazla olması ve aşırı rutubetli olması
– Fırında aşırı buhar olması
Kabuk Soyulması :
– Kuru sıcak şartlarda son fermentasyon
– Son fermentasyonun kısa oluşu
– Fırın sıcaklığının yüksek oluşu
– Pişirme süresinin kısa oluşu
– Hamurun kabuk bağlaması
– Hamurun sert sıkı olması
– Olgunlaşmamış un kulllanılması
– Diastatik aktivitenin yetersiz oluşu
Kabuğun Aşırı Kalın Olması
– Kuru sıcak şartlarda son fermentasyon (Kabukta, enzim aktivitesi düşük olur)
– Aşırı olgun hamur
– Fırın sıcaklığının düşük olması (kabuk kurur)
– Pişirme süresinin uzun olması
– Yetersiz şeker, süt
– Son fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması
Kabuğun Lastik Gibi Olması
– Genç, olgunlaşmamış hamur
– Hamurun fırına çok ıslak sürülmesi
– Kullanılan shorteningin yetersiz olması
– Hamurun makinada fazla darbelenmesi
Ekmekte Pişirmenin Homojen Olmaması
– Tavalar arasında yeterli boşluk olmamas
– Aşırı olgun hamur
– Son fermentasyonun uzun olması
Ekmek Simetrisi
Ekmek Altının Oyuk Oluşu
– Son fermentasyon rutubetinin yüksek oluşu, tavalarda suyun bulunması
– Fırın altı sıcaklığının yüksek oluşu
– Tavaların aşırı yağlanması
Ekmek Üzerinin Çökük Oluşu
– Şekil vermede aşırı basınç
– Tavaya göre uzun hamur
Ekmek Üstünün Düz Oluşu
– Çok geç hamur
– Aşırı olgun hamur
EKMEK İÇİ HATALARI
Kaba Gözenek
– Çok genç veya aşırı olgun hamur (genç hamurda kapalı –kaba gözenek, yaşlı hamurda açık – kaba gözenek)
– Hatalı işleme
– Aşırı veya yetersiz yoğurma
– Aşırı olgunlaştırma ve cıvık , yapışkan hamur
– Son fermentasyon süresinin uzun olması
Boşlukların Olması
– Zayıf kalitesiz, taze un kullanılması
– Hatalı yoğurma
– Hamurun çok genç veya olgun olması
– Tuzun yetersiz oluşu
– Hamurun kabuk bağlaması
– Şekil vermenin, gaz almanın hatalı yapılması
– Kesme makinesinde fazla yağ kullanılması
– Hamurda aşırı unlama
– Son fermentasyon sıcaklığının yüksek oluşu
– Fırında buharın yetersiz oluşu
Ufalanabilir Ekmek İçi
– Aşırı fermente edilmiş hamur
– Aşırı son fermentasyon
– Hamurun kuruması, kabuk bağlaması
– Düşük fırın sıcaklığı
Ekmek İçi Yapışkanlığının Fazla Olması
– Formülasyonda shorteningin ve yüzey aktif maddenin fazla olması
– Yetersiz pişirme
– Aşırı fermentasyon
Ekmek İçinde Topaklaşma
– Kuru hamur
– Fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması
– Aşırı unlama
Ekmeğin Çabuk Bayatlaması
– Aşırı gen. Veya olgun hamur
– Ürünün ambalajlanmadan önce kuruması
– Yoğurma hatası
– Fermentasyon süresinde hata
– Hamur sıcaklığının yüksek oluşu
– Fırın sıcaklığının düşük olması
