“Ekmeğin Muhafazası ve Bayatlamasının Önlenmesi ile Değerlendirme Yolları”
Yrd. Doç. Dr. Nilgün ERTAŞ
Necmettin Erbakan Üniversitesi
Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

Ekmeğin israf boyutu

Üretilen ekmeğin yaklaşık %6’ sı amacı dışında kullanılarak israf edilmektedir. İsraf olayı fırında, markette, toplu tüketim yerlerinde ve evlerimizde olmaktadır.

Alınacak önlemlerin 2 boyutu vardır. Bunlar

1. Bayatlama

2. Mikrobiyal Bozulmalar

– Bayatlayan ekmekleri mutfakta değerlendirebiliriz fakat küflenen ekmekleri hayvanlara yediremeyiz.
– Aksi taktirde toksik unsurlar et, süt, ve yumurta şeklinde bize geri döner.

Ekmek taze iken;
-kendine has karakteristik ekmek kokusuna,

-nispeten kuru ve gevrek bir kabuğa,

– yumuşak, süngerimsi, nemli ve düzgün bir gözenek yapısına sahiptir.

Taze Ekmeğin özellikleri nedir?

Bayatlama

– Tazeliğini kaybetmesi
– Kabuğun sertleşmesi
-Tad ve koku değişimi
-Ekmek içinin ufalanması
Küflenme
Kırmızı benek
Tebeşir hastalığı
Rope (Sünme)
Bozulma

Ekmek İsrafının Teknik Sebepleri

Bayatlama; mikrobiyolojik bir bozulma olmaksızın ekmeğin kullanma değerinin ve tüketici tarafından beğenilirliğinin azalmasıdır.
Kendine has karakterdeki tat ve aromasının kaybolması
Sert, kaba ve ufalanabilir bir ekmek içi,
Ekmek içinin opaklığının artması
Yumuşak deri gibi bir kabuk,
Hoş olmayan hafif acımsı bir tad alması
Kabuk renkginde matlaşma
Ekmek kabuğu ve içi farklı neme sahiptir.
Kabuk
Nem %12
Ekmek İçi
Nem %45
Ekmek içinden kabuğa doğru nem difüzyonu

Bayatlama Hızını Nasıl düşürebiliriz?

Paketleme ile bayatlama hızını düşürebiliriz.
Nem geçirmeyen ambalaj materyali ile ekmeğin paketlenmesi ekmeğin iç kısmında bulunan nemin buharlaşmasını engellediği için kabuk bayatlamasına neden olur.
Ekmek içi su miktarı ne kadar yüksekte tutulursa, bayatlama o nispette engellenir. Dolayısıyla ekmek içi su miktarı % 37 üzerine çıkarıldığında bayatlama hızı hızla düşmeye başlar.
Ekmek içi su miktarı % 14’ün altına düşürüldüğünde yufkalarda olduğu gibi bayatlama neredeyse tamamen durur.
Nişasta kristalizasyonu düşürülerek bayatlama geciktirilebilir.
Ekmekte bayatlamaya neden olan nişastadır. Nişasta kristalizasyonu ekmeğin sertleşmesine neden olur. Ekmek içinin sertleşmesinin retrogradasyon olarak tanımlanır.
Açıkta bırakılan ekmekte, nişasta taneciklerinin içinde bulunan amiloz miktarı azalır. Tanecik dışında, amiloz yastıkları adı altında, sertleşmeye
sebep olur. Bu fırın çıkışı ekmek içi sertliğini oluşturur.
Beklemeye bağlı bayatlama ise amilopektin fraksiyonunda görülür. Bu
sertleşme, ekmek 65oC üzerinde ısıtıldığında giderilebilir. Nişasta kritalizasyonunu, yani retrogradasyon olayını ne kadar sınırlandırırsak, ekmek o derecede geç bayatlar. Bunun için; Retrogradasyonu sınırlayıcı lipidleri, özellikle emülgatör maddeleri kullanırız.
Tavada pişirme gibi ekmek içi rutubetini artırıcı ve paketleme gibi ekmek içi su miktarını koruyucu tekniklere başvururuz.
Kuru yufkalarda ve peksimette olduğu gibi su miktarını % 14’ün altına düşürürüz.
Bayatlamanın en hızlı ilerlediği sıcaklık 0oC dır.

Bayatlama 65oC da minimize olur, -18o Cde durur.
Ekmeği ılıman ortamda muhafaza etmeliyiz veya deep freeze atarak saklamalıyız.

Küflenme

Ekmeklerde en yaygın görülen bozulmaların başında küflenme gelmektedir. Bulaşma pişme sonrası olmaktadır.

Ekmekte bozulmaya neden olan küfler;

Rhizopus nigricans (beyaz pamuksu, siyah nokta şeklinde)
Penicillum expansum (yeşil sporlar)
Aspergillus niger (yeşil veya pembemsi kahve renkte olup siyah benekler şeklinde)
Monilia stophila ile Mucor ve Geotrichum (sarı ve pembemsi renkte)
Küf gelişimi ekmek yüzeyinden başlar ve zamanla ekmek içine doğru ilerler.

Ekmekte Küf Florası

Ekmeklerde küflerin gelişmesini şu faktörler teşvik eder:

1- Pişirme işleminden sonra ekmeklere çevreden yoğun küf sporlarının bulaşması.

2- Ekmeklerde yüksek rutubet ve ekmeklerin dilimlenmesi.

3- Ekmeklerin özellikle ılık iken paketlenmesi İle soğukta ortamda terleme.

4. Kirli buğdaydan elde edilen ve yüksek randımanlı un ekmekleri daha çabuk küflenmektedir.

Nem

Küflerin gelişebilmeleri için neme ve oksijene ihtiyacı vardır. Nem oranının % 10-13’ün altına düştüğü ortamlarda üreyemez.

Sıcaklık

Küflerin gelişmesinde en önemli etkendir. En düşük gelişme sıcaklığı 8º C olarak verilse de 0º C gelişen küfler özellikle buzdolabında saklanan besinlere zarar vermeleri mümkündür.

En iyi gelişmeleri 20-30º C arasında görülür.

Bunun için gıdalar oda sıcaklığında saklanmamalıdır.

Oksijen

Oksijensiz ortamda küfler gelişemez.
Küflerin ortam ihtiyaçları
Küflenmenin belirli bir süre önlenebilmesi için başlıca tedbirler;

1- Ekmeklerin konulduğu mekanları küf sporlarından ari tutmak

2- Ekmekleri paketlenmesi.

3- Paket içine konulacak fırından çıkan ekmeklerin süratle ve yeterli ölçüde soğutulması.

3- Yüzeydeki küflerin UV radyasyonu ve dielektrik ısıtma ile yok edilmesi.

4- Ekmeklerin dondurularak yada soğutarak saklanması.

5- Hamura mikotoksik bir koruyucu ilavesi ( % 0,1-0.3
oranında sodyum ve kalsiyum propiyonat)

Küflenme ve Mikotoksinler

Aflatoksin
-mide,
-bağırsak ve
-karaciğer kanseri
-Paket içindeki dilimlenmiş ekmekleri kullanırken, dilim aralarını çok iyi kontrol etmek,
-Paket ekmeklerin son kullanma tarihine değil, üretim tarihine bakmak ve üretim tarihinden sonra en fazla 3 gün içinde buzdolabında saklayıp tüketmek
-Koklamak, en ufak bir küf kokusu alınırsa, görüntüde bir şey olmasa bile o ekmeği tüketmemek, hayvanlara da yem olarak vermemek gerekir.

Kırmızı benek

-Etkeni Serratia marcesscens bakterisidir.
-Ekmekte kırmızı noktalar teşkil eder.
-Sıcaklığa direnci çok düşüktür.
-Fırın sıcaklığında tamamen ölür, bu nedenle ekmeğe pişirmeden sonra bulaşır.
-Bu bozulma hijyenik şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile kolayca önlenebilir.

Tebeşir hastalığı

-Ekmekte görülen bu bozulma şeklinde enfeksiyon bölgesi beyaz tebeşirimsi bir hal alır.
-Tebeşir hastalığının etmeni Endomycese fibuliger ve Trichosporo variable ‘dır.
-Bu bozulma hijyenik şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile
kolayca önlenebilir.

BAKTERİYEL BOZULMA

Rope (Sünme) hastalığı
Ekmekte rope, korunmak için önlem alınmasında veya fırında görülmesi durumunda tahrip edilmesi için mücadele edilirken asla yetersiz, yarım önlemlerin alınmaması gereken bulaşıcı bir bakteriyel hastalıktır. Amili sporları pişirme sıcaklığına dayanabilen Basillus subtilis denilen bir bakteridir. Özellikle yaz sıcaklarında görülür.

Hastalığın gelişimi sırasında ekmeğin iç kısmındaki proteinler ve nişasta parçalanır, Maillard reaksiyonu sonucu esmerleşir, kokuşur ve ekmek içi, yapışkan, yumuşak madde hastalığın ismini simgeleyen berrak ip-benzeri lifler halinde dışarı çıkmaktadır.

EKMEĞİN MUHAFAZASI

Amaç ekmeği bayatlamadan ve küflenmeden tüketilmesidir, Ekmeğin muhafazasında görevli olan disiplinler:

1. Değirmenler: Sanitasyona uygun un üretmeli,

2. Fırınlar: Sanitasyona uygun, kaliteli ve pişkin ekmek üretmeli,

3. Marketler: Uygun şartlarda muhafaza etmeli.

4.Toplu tüketim yerleri: Uygun şekilde saklayıp, kullanmalı,

5.Tüketiciler: Bayatlamayı ve küflenmeyi önleyici tedbirleri öğrenmeli, bayat ekmekleri değerlendirmelidirler.

Ahşap ekmek kutusunda
%19
Oda şartlarında naylon poşet içinde
%47
Oda şartlarında kağıt poşet içinde
%4
Buzdolabında poşet içerisinde
%10
Plastik saklama kabında
%9,5
Metal saklama kabında
%1
Derin dondurucuda
%1
Bez torba yada sofra bezine sarılarak
%6,5

Ülkemizde ekmek nasıl muhafaza ediliyor?

Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?

Ekmek bir günlük tüketilecekse oda şartlarında zarar görmez.
Birkaç gün içinde tüketilecek ekmeğin buzdolabında saklanması ekmeğin küflenmesini önler.
Ekmek dondurucuda çok daha uzun süre saklanabilir. Dondurucudan çıkarıldıktan sonra çözünen ekmekler, dondurulmadan saklanan ekmeklere
göre daha yumuşak ve tüketilebilir özelliktedir.
Ekmek kilitli buzdolabı poşetlerinde saklanmalıdır.

Gün içerisinde tüketilecek ekmeğin taze ve yumuşak kalabilmesi için; terlemeyi önleyecek şekilde kapaklı bir ekmek kutusunda, gıda dolabında poşet içinde, serin, karanlık ve kuru bir ortamda saklanması gerekir.
Ekmeğin muhafaza edildiği ortam temiz tutulmalıdır.
Sıcak ekmek, soğutulduktan sonra fazla kurumadan poşetlenip, saklanmalıdır. Çünkü ekmek sıcak iken poşete konulduğunda terler. Bu da ekmeğin küflenmesine neden olur.
Sıcak havalarda, özellikle ikinci gün, küflenmeyi önlemek için ekmeğin buzdolabında saklanması tercih edilebilir. Fakat kullanmadan bir saat kadar önce buzdolabından çıkarılarak oda sıcaklığına getirilmeli ve az da olsa yumuşaması sağlanmalıdır. Ambalajı açılmış ekmeğin tamamı tüketilmemiş ise kalan kısmın ambalajlı olarak saklanmasına özen gösterilmelidir.

Gereğinden fazla satın alınması halinde alındığı gün dondurucuda muhafaza edilmelidir. Donmuş ekmeklerin lezzet kaybına uğramaması için 3 ay içinde tüketilmesi gerekir.
Ekmeğin muhafaza edildiği poşette buharlaşmadan kaynaklanan su taneciklerinin görülmesi halinde poşet derhal değiştirilmeli ya da ekmek temiz bir kâğıt havluya sarılarak saklanmalıdır.

Ekmeğin Değerlendirilmesi

Bayatlamış ekmekleri taze hale getirmek için üzerine su serpilip, folyo ile sarılarak fırında ısıtılabilir. Böylece nemini kaybetmeden eski tazeliğine kavuşacaktır.

Bayatlamış ekmekleri değerlendirmenin pek çok yolu vardır. Bunlardan biri de galeta unu haline dönüştürmektir. En kolay ikici yol ekmeklerin dilimlenip veya kuşbaşı doğranıp kurutulmasıdır.

Kurutma mutfak ortamında açıkta bırakılarak veya fırınlanarak yapılabilir.

Böylece peksimet benzeri bir ürün elde edilir. Bu şekilde doğrudan kullanılabilir.

Bunlar tirit yapımında, çorba ve ayran içine karıştırılarak değerlendirilebilir.
En kolay üçüncü yol ekmeklerin dilimlenip kurutulması ve ekmek pizzası tabanı şeklinde değerlendirilmesidir.
Kurutulmuş ekmeklerin üzerine zeytin yağlı salça karışımı ekmek dilimi üzerine sürülür. Üzerine sucuk veya sosis dilimlerini serpilir. Yine üzeri kaşar dilimleri ile kaplanır. Mikrodalgaya sürülür.
Beş dakika sonra ekmek pizzası hazır.

Bayat ekmekle yapılan yemekler;

1. Ekmek kavurması

Bayat ekmek lokmalar halinde doğranır. Tencerede kızartılmış yağ ile kavrulur. Ekmekler kavrulurken, 1 çay bardağı soğuk su, üzerine serpilir. İyice karıştırıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılıp 5 dakika pişirilir.

2. Papara

Bayat ekmekler, çukur bir kaba kuşbaşı doğranır. Halka halka doğranmış soğan, tereyağı veya zeytinyağında kavrulur. Ardından tuz ve su eklenip kaynatılır. Üzerine tulum peyniri dökülür. Bir süre ılımaya bırakıldıktan sonra çukur kaptaki ekmeklerin üzerine dökülür.

3. Tirit

Bayat ekmek dilimleri bir kaba yerleştirilir. Kıyılmış soğan tuz ile öldürülüp ekmek dilimleri üzerine döşenir. Sonra üzerine haşlanmış kemikli etin suyu bolca dökülür. Maydanoz veya sumak serpilebilir.

4. Ekmek süpürgesi (Ankara dolaylarından bir tirit çeşidi)

Bayat ekmek dilimlenip bir tepsiye yerleştirilir. Bir tencerede su kaynatılıp ekmek dilimlerinin üzerinde gezdirilir. Ardından sarımsaklı yoğurt dökülür. Son olarak da, bir tavada yağ ile kavrulan salça ve kırmızı pul biber karışımı
gezdirilir.

3. Baharatlı kruton (ekmek cipsi)

Ekmekler küp küp doğranır, tepsiye yayılır. Derin bir kasede iyice dövülüp
macun haline gelmiş sarımsağı, baharatları ve zeytinyağı karıştırılır. Bu karışımı ekmeklerin üzerine yayılır. 200 derece fırında kıtır kıtır olana kadar kurutulur.

4. Hettüş

Semizotları yaprak yaprak ayıklanır. İnce doğranan soğan ve küçük bölünmüş ekmekler, sirkeyle karıştırılır. Küçük doğranmış domatesler ve bütün olarak bırakılmış semizotu yaprakları harmanlanır. Zeytinyağı, tuz ve limon suyu ilave edilip servis tabağına alınır.

5) Vişneli ekmek tatlısı

Vişne, şeker ve su bir tencerede kaynamaya bırakılır. Kaynayan vişneli karışım ocaktan indirilir ve tepsiye dizilen ekmeklerin üzerine dökülür ve üzerini bir kağıt yardımıyla kapatılır. Soğuması beklenir. Üzerine krem şanti sıkılarak servis edilir.
Tavuk Köftesi
Bayat ekmek köftesi
Bayat ekmek böreği
Fırında peynirli ekmek
Yumurtalı ekmek
Bayat ekmekli tarator
Çerkez tavuğu
Kızarmış sebze
Bayat ekmekleri değerlendirebiliyoruz peki ya küflenmiş, mikrobiyolojik olarak bozulmuş ekmekler, onları nasıl değerlendirebiliriz?
Teşekkürler…
Ekmeğimizi ve emeğimizi koruyalım,
İsraf etmeyelim.

…