Sağlıklı bir yaşam, büyüme, zihinsel ve fiziksel faaliyetlerin sürekliliği ancak yeterli ve dengeli beslenmeyle mümkün olabilmektedir.(1)Günümüzde, özellikle gelişmiş ülkelerde insanlar, beslenmelerine çok dikkat etmekte ve beslenme rejimlerinde sağlık açısından uygun gıdaları seçmeye özen göstermektedirler. (2)

—YAĞLAR

—Yağlar kimyasal olarak yağ asitlerinin gliserinle yapmış olduğu gliseritlerdir,

—Vücutta enerji kaynağı olarak kullanılmalarının yanı sıra

—yağda eriyen vitaminlerin emilmesi,

—esansiyel yağ asitleri kaynağı olması,

—proteinlerle birleşerek lipoproteinleri oluşturmaları,

—kan lipid düzeylerinde rol oynamaları,

—hücre membranlarının yapısında yer alması ve eikosonoid sentezinde de ön madde olarak fonksiyon göstermeleri, bakımından önemlidir.   (3)

Yağ asitleri 4 gruba ayrılır(4):

—Doymuş yağ asitleri

—Doymamış yağ asitleri

—Hidroksi yağ asitleri (beyin glikolipitlerinin yapısında bulunur(örn: Serebronik asit)

—Eikozanoidler

—Yağ asitlerinden karbon zincirleri çifte bağ içermeyenlere doymuş yağ asitleri, çifte bağ içerenlere doymamış (ansatüre) yağ asitleri denir. (3)

  Doymamış yağ asitleri zincir yapısında bir veya daha çok sayıda çift bağ ile karakterize edilirler. Çift bağ sayısına göre aşağıdaki gibi gruplara ayrılırlar; (5)

—Monoen Asitleri  : bir çift bağlı yağ asiti molekülü (örn:oleik asit,(n-9) )(ω-9,18:1)))

—Dien Asitleri       : iki çift bağlı yağ asiti molekülü (örn:linoleik asit(n-6)(ω-6,18:2))

—Trien Asitleri      : üç çift bağlı yağ asiti molekülü (örn: α- linolenik asit(n-3) )(ω-3,18:3))

—Polien Asitleri     : üçten fazla çift bağlı yağ asiti molekülü (örn:araşidonik asit)(ω-6,20:4))

  Sağlıklı yaşam için, besinlerle günde 2.7 g esansiyel yağ asiti alınmalıdır. (4)

  Hayvan ve insanlardaki enzim eksikliği sebebiyle , bazı yağ asitleri dışarıdan alınması gerekmektedir. (6)

—Diyetle alınan başlıca esansiyel yağ asitleri linoleik asit ve α- linolenik asittir. Bunlar genellikle bitkisel kaynaklı yağlarda bulunur. Diyetsel linoleik asit organizmada γ- linolenik asitte (GLA) ve araşidonik asite dönebilirler. Doğada gamma- linolenik asit içeren bitkisel kaynaklar azdır (Tablo 1). γ- linolenik asitte ve araşidonik asit ω-6 yağ asitleri grubundan iken, α- linolenik asit ω-3 yağ asitleri grubundandır. α- linolenik asit doğada linoleik asit kaynaklarında (özellikle keten tohumu yağında) az miktarlarda bulunur. ω-3 yağ asitleri içinde özel biyolojik önemi olanlar, deniz ürünleri kaynaklı eikosapentoenoik asit(C:20:5, n-3,6,9,12,15, all cis) (EPA) ve dokosaheksaenoik asittir.(C:22:6; n-3,6,9,12,15,18, all cis) (DHA). (6)

—Çeşitli enzimatik zincir reaksiyonlarından sonra EPA, ALA’ dan üretilebilir. Ve son olarak EPA’ dan DHA üretilebilir. Fakat ALA’nın ancak %5’ i bu metabolik yola girebilir. Diğer taraftan doku EPA seviyeleri diyetle ALA alındığı zaman artar fakat DHA seviyeleri değişmez. Bu yüzden beyin hücre membranlarının fosfolipid yapısında yer alan DHA, nöronal fonksiyonun devam edebilmesi için esansiyeldir ve balık ürünleriyle telafi edilmesi önerilmektedir. (3)

  1970’ li yıllarda Bang ve Dyerberg, Grönland

adasında yaşayan Eskimoların yüksek yağ

diyetine  rağmen kanser ve koroner kalp

hastalıklarına  düşük oranlarda

yakalanmalarını, plazma

lipid, lipoprotein ve kolestrol düzeylerindeki

anlamlı farklılıkları, diyetlerinde temel olarak

 fok, balina ve mors balıkları gibi yüksek

oranda ansatüre yağ asidlerini, spesifik olarak

uzun zincirli ω-3 serisi yağ asitlerini tüketmelerine bağlamışlardır.

Siess ve arkadaşları, bir haftalık 500-800 g/gün uskumru diyeti yani

7-11 g/gün eikosapentoenoik asit (EPA), içeren diyet ve simultane

doymuş yağ asidlerinin olmadığı bir diyet çalışmasında,

Eskimolarda gözlenen aynı biyokimyasal etkileri bildirmiştir. Balık

yağından beslenme sonucunda tüm hücre membranlarında ω-3 yağ

asitlerinin, ω-6 yağ asitlerinin yerini alarak prostaglandin

metabolizmasını modüle ettikleri, yüksek tozları ile trigliserit (Tg)

ve kolestrolü düşürdükleri, antitrombotik ve antiinflamatuar

etkilere sahip oldukları açıklanmıştır . (8)

  Omega-3 yağ asitleri ile önlenebilen, geciktirilebilen veya hafifletilebilen hastalıklar ; (9)

—Koroner kalp hastalıkları ve inme,

—Yenidoğanlarda elzem yağ asidi yetersizlikleri ( retina ve beyin gelişiminde),

—Otoimmün hastalıklar,

—Crohn hastalığı ( sindirim sistemi kanallarının intihaplanması),

—Meme, kolon, prostat kanserleri,

—Hipertansiyon,

—Romatoid artrit (eklem intihaplanması),

—Alzheimer,

—Astım.

  Eikozanoid’ ler, esansiyel yağ asitleri olan linoleik ve linolenik asitlerden üretilirler ve vücutta çok yaygın olarak bulunan, çoğu zaman hemen geldikleri dokuda etkilerini gösteren ( “autocoid” ), hormon tabiatında kimyasallardır.(6) Eikozanoidler  yirmi karbon atomlu uzun moleküllerdir ( “Eicosa” Yunanca 20 sayısıdır). Eikozanoidler için, γ- linolenik asit, araşidonik asit ve eikosapentaenoik asitin (EPA) oksijenli metabolitleri de diyebiliriz.(10)

  Eikozanoid’ lerin 3 ana grubu vardır ;(6)

—Thromboxane’ lar,

—Leukotriene’ ler,

—Prostaglandin’ ler,

—   Eikozanoidlerin Sentez Mekanizması

  Eikozanoidler, hücre içinde depo edilmezler. Hormonal ya da sinirsel uyarılara cevap olarak gerektiği zaman ve gerektiği kadar sentez edilirler. Önce hücre zarında bulunan fosfolipitlerden bir yağ asiti koparılarak alınır.(11) Burada söz konusu olan, araşidonik asit ve EPA, hücre membranlarındaki fosfolipidlerden fosfolipaz A2 veya fosfolipaz C aracılığı ile salınmaktadır. Buradaki enzimlerin aktif hale gelmesi ise, histamin veya sitokinler (hücrelerin birbiriyle iletişimini sağlayan protein ve peptidlerin bir grubudur) gibi çeşitli uyarıların hedef hücre yüzeylerindeki reseptörleri ile ilişkiye girmesi sonucu gerçekleşir. (12)

—Eikosanoidlerin sentez yolları;

—Siklooksijenaz yolundan sentezlenenler(12):

Prostaglandinler (PG),

Tromboksanlar (TX).

—Lipoksijenaz yolundan sentezlenenler:

Lökotrienler (LT),

HETE ( Hidroksieikosatetraenoik asit ),

Lipoksinler.

—Sitokrom P450 yolundan sentezlenenler:

Epoksitler,

HETE ( Hidroksieikosatetraenoik asit ),

di HETE ( Dihidroksieikosatetraenoik asit ).

—ω-3 ve ω-6 yağ asitlerinden üretilen eikosanoidler, birbirlerinin tersi işlev yaparlar. Bunların etkinlikleri; kan basıncında, immüm sistemi tetikleriminde veya baskılamalarında, ağrı algısının değişiminde ve alerji ile inflamasyona (iltihaplanmaya) yatkınlığın azalması veya artması üzerinedir. Diyetin ω-6 yağlarından zengin olması, vücudun iltihabi ön eikosanoidler ( proinflamatuar) üretmesini ve de astım, alerji, arterit, sedef hastalığı ve diğer inflamatuar hastalık riskini arttırır. (13)

—Diyet ile alınan esansiyel yağ asitlerinin tipi eikosanoid’ lerin tipi eikosanoid’ lerin yapısını ve böylece eylemlerini, etkinlik derecelerini değiştirebilir. Araşidonik asitten oluşanların proinflamatuar ( iltihabi olayları başlatıcı ve sürdürücü) etkileri daha güçlüdür. Trombosit agregasyonunu güçlü bir şekilde stimule ederler ve vazokonstriktör (damar daraltıcı) eylemleri ön plandadır. En çok deniz ürünlerinden alınan EPA ve DHA’ dan türeyen eikosanoidlerin ise proinflamatuar etkileri ve trombosit agregasyonunu uyarıcı etkileri daha zayıf; vazodilatatör (damar genişletici) etkileri daha güçlüdür. Besinsel amaçlarla az tüketilen bazı bitkilerin (eşek otu ve hodan) yağlarında bulunan γ- linolenik asit ‘ ten üretilen leukotriene’ lerin (LTB5) ise çok daha zayıf proinflamatuar, hatta antiinflamatuar etki özelliği gösterdiği bildirilmektedir. (6)

—Kaynakları bitkisel yağlar ve çeşitli bitkiler olan linoleik asit (n-3) ile kaynakları yeşil yapraklı sebzeler olan α-linolenik asit (n-6) ve kaynağı balık ve diğer su ürünleri olan EPA ve DHA’ nın diyette belirli bir oran içinde alınması kronik hastalıkların önlenmesinde önemlidir. Diyetleri ile balık ve diğer deniz ürünlerini bol miktarlarda tüketen Japonya, Çin gibi ülkelerde diyetin linoleik asit:α-linolenik asit oranı 1:5 iken; Batı toplumlarında bu oranın 100:1 olduğu saptanmıştır. Yapılan çalışmalar, sağlıklı yaşam için diyetin linoleikasit:α linolenik asit oranın 1:5-1:10 olması gerektiğini işaret etmektedir. Bu oranın korunabilmesi için ise α-linolenik asit, EPA ve DHA kaynaklarının yani Amerikan Kalp Cemiyeti (AHA)’ nin 2002 yılındaki önerisi doğrultusunda 2-3 porsiyon (450 gram) balık ve diğer deniz ürünlerinin tüketiminin artırılması gerekmektedir (7).

—SONUÇ

—doğadaki en güçlü hücresel işlev düzenleyicilerindendir.

—Vücutta hemen hemen her hücrede üretilir.

—“Yerel” hormonlar şeklinde etki gösterirler.

—Kendilerini üreten hücreleri veya farklı tipteki komşu hücreleri etkiler.

—Özellikle enfeksiyon veya hasardan sonra görülen yangı yanıtı olmak üzere vücutta birçok olaya katılırlar.

—Yangı yanıtı (inflamasyon): Vücudun istilacı organizmayı tahrip etmek ve hasarı onarmak için gösterdiği çabanın tümüdür.

—Eikosanoidler ayrıca düz kas kasılmasını (özellikle bağırsak ve uterusta) düzenlerler.

—Böbrekte su ve sodyum atılmasını arttırır ve kan basıncının düzenlenmesine katılırlar.

—Sıklıkla düzenleyiciler olarak işlev görürler

—Bir olayı bazı eikosanoidler uyarırken aynı olayı diğerleri baskılayabilir. Örneğin, bazıları kan damarlarını daraltırken diğerleri genişletir.

—Bronş daralması ve bronş genişlemesinin düzenlenmesine de karışırlar.

—KAYNAKLAR

1.Sarıca, Ş., 2003. Omega-3 Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri ve Tavuk Etinin Omega-3 Yağ Asitlerince Zenginleştirilmesi. Hayvansal Üretim 44(2): 1-9.

2.Kaya, Y., Duyar, H.A., Erdem, M.E., 2004. Balık Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığı İçin Önemi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Derrgisi. 21. (3-4) 365-370.

3.Altınkılıç, S., 2010. PC12 Hücrelerinde Risperidon ve Balık Yağının Antioksidan Düzeyleri ve Sitozole Kalsiyum Akışı Üzerine Etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi Psikiyatri Anabilim Dalı. Tıpta Uzmanlık Tezi. Isparta

4.Gürdöl, F., Ademoğlu, E., 2010. Biyokimya. İstanbul Tıp Fakültesi Biyokimya Anabilim Dalı. Nobel Tıp Kitap Evi. 2. Baskı. İstanbul

5.Demirci, M., 2006. Gıda Kimyası. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yayını. Tekirdağ.

6.Sencer, E., Orhan, Y., 2005. Beslenme. İstanbul Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı Endokrinoloji ve Metabolizma Bilim Dalı. İstanbul.

7.Besler, T., Balık Tüketimi ve Sağlık Etkileşimi. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü. Ankara.

8.Kuralay, F., 1998. Besinsel Balık Yağı Alınımı ve Eikosanoid Metabolizması Üzerine Etkileri. Dokuz Eylül Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi. 12. 1-2

9.Akça, G.S., 2008. Sepsisli Hastalarda Omega-3 Yağ Asidi İle Desteklenmiş Total Parenteral Beslenmenin Biyokimyasal ve İnflamatuar Parametrelerde Etkisi, Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi. Kayseri

10.Başhan, M., 1998. Melanogryllus Desertus Pall (Orthoptera:Gryllidae)’un Fosfolipid ve Triaçilgliserol Fraksiyonundaki Yag Asidi Bilesimi Tr. J. of Biology 22, 323-330.

11.Yılmaz, T., 2007. Canlıda Organik Yapı. Ankara Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Temel Tıp Bilimleri Anabilim Dalı. AnkaraSencer, E., Orhan, Y., 2005. Beslenme. İstanbul Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı Endokrinoloji ve Metabolizma Bilim Dalı. İstanbul.

12.Gültekin, F., 2011. Eikozanoidler ve Biyolojik Aminler. Süleyman Demirel Üniversitesi Tıp Fakültesi Biyokimya Anabilim Dalı. Ders notları. www.sdü.edu.tr. Isparta.

13.Aksoy, M., 2000. Beslenme Biyokimyaı. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü. Hatipoğlu Yayınevi. Ankara.

  ” Bütün Hastalıklar Mutfakta Başlar  “

Dr. P.D. White

…

Sunumunu bizlerle paylaşan Sn. Fırat ÇINAR’a teşekkür ederiz.