Gıda kalitesini ölçmek için gelişmiş enstrümanlar olmasına karşın neden duyusal? Enstrümental analizlerle herhangi bir tepki alınmazken insan duyuları bir koku veya tat algılayabilir.
Enstrümanlar tek bir bileşeni algılayabilirken duyular aroma, tat, sıcaklık ve doku özelliklerinin toplam izlenimini verebilir.
Günümüzde enstümental ve duyusal verilerin birleşimi sonucu elde edilen veriler daha anlamlı. Duyusal algılama zinciri
Uyarı duyu organına ulaşır
Sinir sinyaline dönüşerek beyne iletilir
Beyin bu sinyali algıya çevirerek yanıtlar Duyusal algılama zinciri Uyarma
Hissetme
Algılama
Tepki
Duyusal analizler nasıl yapılmalı? 1) projenin amacının belirlenmesi: doğru testin belirlenebilmesi için proje lideri projenin amacını belirlemelidir. Yeni ürün mü geliştirilecek? Bileşen mi değişecek? Rakip firmanın ürününe benzer ürün mü yapılacak? 2) testin amacı belirlenmeli:
farklılık testi mi, tüketici testi mi vs kullanılacak? Test sonuçları nasıl kullanılacak? 3) örneklerin incelenmesi: Panel lideri analizi yapılacak ürünün tüm özelliklerini incelemeli.
Bu işlem örneklerden kaynaklanabilecek önyargıyı önlemede yardımcı olacaktır.
Ayrıca skor kağıdında uygun terimlerin yer almasına yardımcı olacaktır.
örnek Görünüş, renk, sertlik/kalınlık, parlaklık vs. özellikler ürün değerlendirilirken ön yargıya neden olabilir.
Örn. Aspartam ve sukrozun tatlılığı değerlendirilirken örneğin şekli, rengi vs görsel ipuçları yargıyı etkiler. 4) test dizaynı:
test tekniğinin belirlenmesi,
panel üyelerinin seçimi,
skor kağıdının hazırlanması
5) testin uygulanması: test ile ilgili tüm gereksinmelerden duyusal analizi gerçekleştiren kişi sorumludur.
6) veri analizi: elde edilen sonuçlar hemen analiz edilmeli. Projenin amacına göre ana faktörler ve diğer değişkenler yönünden analiz edilmeli. Örn. Örnek sunumu, zaman, farklı günler, panelistlerin yaş ve cinsiyet özellikleri, coğrafi bölge vd. dikkate alınarak hesaplamalar yapılmalıdır. Duyusal analizler nasıl yapılmalı? 7) Sonuçların yorumlanması ve rapor edilmesi: amaca dayalı olarak elde edilen sonuçlar değerlendirilmeli ve rapor haline getirilmeli. Gıda kalite karakteristikleri 3 gruba ayrılır Kantitatif karakteristikler: ekonomik açıdan önemli kalite özellikleri
Gizli karakteristikler: gıdanın sağlık açısından güvenilirliğini etkiler
Duyusal karakteristikler: tüketicilerin duyuları (görme, dokunma, tatma, koklama, işitme) ile değerlendirebilecekleri kalite özellikleri
Duyusal özellikler Amacı Tüketici tercihlerinin saptanması ve tercihler doğrultusunda gıdanın üretilmesi
Gıdaların duyusal karakteristikleri Kramer çemberi ile gösterilmektedir. Kramer çemberi Temel duyusal özellikler Görünüş
Lezzet
Doku (kinestetik) Kramer çemberi Görünüş özellikleri Gıdanın tüketici tarafından değerlendirilmesinde kararı etkileyen ve ürünü satın alma, hazırlama ve/veya tüketme kararını etkileyen en önemli duyusal kalite özelliğidir.
Görünüşü oluşturan başlıca özellikler Optik özellikler
Fiziksel şekil özellikleri
Sunuş şekli özellikleri Optik özellikler Renk: tüketici tercihinde önemli rol oynar. Bozunma reaksiyonu renk değişimi ile algılanabilir.
Parlaklık: yüzeyde gözlenir ve tazelik imajını etkiler
Yarı geçirgenlik: bira, jöle, reçel gibi gıdalar için önemlidir.
Tekdüzelik: homojen görünümdeki bezelyelerden hazırlanan konserveler daha çok tercih edilir.
Görsel lezzet: görünüşten beklenen lezzet. Pembe renkli pudingten çilek, yeşil dondurmadan ise kivi lezzeti beklemek Fiziksel şekil özellikleri Boyut-şekil: uzunluk, kalınlık, genişlik, partikül büyüklüğü, geometrik şekil, parçacık dağılımı
Yüzey dokusu: yüzeyin düzgünlüğü, pürüzlülüğü, ıslak veya kuru görünmesi. Bezelye ve salatalıkta yüzey buruşukluğu, et ürünlerinin lifliliği
Görsel kıvam: yoğurt, salça ve püre için akışkanlık Sunuş şekli özellikleri Ürün tanımı: ürünün ve üretici firmanın isimlerinin kolayca okunması ve ürünün fiyatının belirlenmiş olması
Ambalaj:özellikle etiket dizaynı önem taşır. Ambalaj üzerinde bulunan resim ve şekillerle verilmek istenen mesaj belirgin olmalıdır.ambalajda canlı renkler satın alma kararını olumlu etkiler. Soluk renkler ve kirli ambalaj olumsuz etkiler.
Işıklandırma:gıdanın rengi aydınlatmada kullanılan ışığa bağlı olarak değişir. Raftaki gıdaların taze görünümünü belirginleştirecek bir aydınlatma satın almayı olumlu etkiler.
Kontrast (zıtlık): zıtlık ambalaj üzerinde gıda maddesinin görünüş imajını olumlu yönde etkilemek amacıyla kullanılır. Yemek ve tabak, içecek ve bardak arasındaki zıtlık tüketiciyi olumlu etkiler.
