Bir gıdanın dondurulması, gıdadaki ısı enerjisinin bir soğutucuya aktarılarak uzaklaştırılması suretiyle sağlanır. Soğutucu: gaz, sıvı veya katı halde bulunabilir. Soğutucu gaz olarak, genellikle bir soğutma ekipmanının evaporatörü yardımıyla soğutulan gaz hava kullanılır. Bu tip soğutma yöntemine “soğuk hava ile dondurma” denir.

Sıvı soğutucu olarak yine bir soğutma ekipmanında soğutulmuş, şeker şurubu, salamura veya gliserol çözeltisinden yararlanılır. Gıda maddeleri bu sıvılara daldırılmak suretiyle dondurulduğundan bu yönteme “daldırılarak dondurma” denir. Dondurmada sıvılaştırılmış azot kullanılınca da gıda maddesi buna daldırılarak dondurulmaktadır, Ancak bu sıvılaştırılmış gazın bir soğutma ekipmanında soğutulmasına gereksinim bulunmamakta, kendi fiziksel nitelikleri ile soğutucu görevi yapabilmek­tedir. Bu yüzden sıvılaştırılmış gazlara daldırılarak yapılan dondurmayı, “daldırılarak dondurma” yönteminden ayırmak için, buna “kriyojenik dondurma” yöntemi denir. Daha sonra değinildiği gibi kriyojenik dondurmada, daldırmadan çok sprey şeklinde uygulama daha yaygındır.

Katı soğutucu olarak genellikle, içten soğutulan metal plakalar kullanılmakta ve gıda maddesi bu plakalar üzerinde dondurulmaktadır. Bu yöntemde gıda maddesi, refrijerantla doğrudan temas etmemekte, arada plaka bulunmaktadır. Bu nedenle bu yönteme “indirekt kontakt yöntemi ile dondurma” veya “dolaylı temasla dondurma” denir. İndirekt kontakt yöntemi ile dondurmada hemen daima plakalı düzenler kulla­nıldığından buna “plakalı dondurma” yöntemi de denmektedir.

Bu açıklamalara göre “soğuk hava ile dondurma”, “indirekt kontakt yöntemi ile dondurma”, “daldırılarak dondurma” ve “kriyojenik dondurma” olmak üzere başlı­ca dört ayrı dondurma yöntemi olduğu ortaya çıkmaktadır. Ancak, değinilen bu her yöntemin uygulanmasında değişik düzen ve sistemlerden yararlanılmakta olduğu da vurgulanmalıdır.

1. Soğuk Hava ile Dondurma

Halen en yaygın uygulanan, değişik cihazlardan yararlanılan ve birçok modifikasyonu olan en eski yöntem budur. “Durgun havada dondurma” ve “hava akımında dondurma” olarak başlıca iki farklı uygulaması vardır.

• Durgun havada dondurma

Yöntemin isminden de anlaşıldığı gibi, dondurmada kullanılan soğuk hava, hareketsizdir. Böyle bir dondurucunun esası, iyice İzole edilmiş bir soğuk odadır. Soğutma ekipmanının evaporatörü, tavanda, duvarda veya odanın ortasında yukardan aşağıya doğru uzanan borular demeti şeklinde bulunabildiği gibi dikine raflar şeklinde de olabilir. Dondurulacak ürünler bu raflar arasında istif edilin Görüldüğü gibi bu tip dondurucular, kullanılan ekipman açısından basit ve ucuzdur. Durgun hava dondurma odalarında genellikle hava hareketini sağlayan hiçbir düzen yoktur. Hava, sadece doğal konveksiyon sonucu hareketlidir. Ancak bunu bir hava hareketi olarak görmek olanaksız olduğundan havanın durgun olduğu kabul edilmektedir. Bazı durgun hava dondurucularında olduğu gibi bir fan yardımıyla, sınırlı bir hava hareketi sağlansa bile bu düşük hava hızı nedeniyle böyle bir düzenlemeyi “hava akımında dondurma” yöntemiyle karıştırmamak gerekir. Çünkü hava akımında dondurmada hava, zorlamalı bir sirkülasyonla yüksek bir hızla dolaştırılarak, yüksek bir donma hızı sağlanabilmektedir.

Durgun havada dondurma yönteminde soğuk odanın sıcaklığı -15 °C ile -30 °C arasında bulunur. Hareketsiz veya çok yavaş hareketli bir hava ile dondurulan materyalin yüzeyi arasında sağlanan ısı transfer katsayısı çok düşük olduğundan, dondurulmak üzere depoya konan gıda maddesinin donması çok uzun sürmektedir. Donma süresi dondurulan materyalin büyüklüğüne, ambalajın niteliğine, dondurulan birimler arasındaki boşluğa ve bunun gibi değişik faktörlere bağlı olarak birkaç saatten bir haftaya kadar değişebilir. Bu yöntem esas olarak balık dondurmak amacıyla uygulanmış olup halen aynı amaçla yaygın olarak kullanılmaktadır.

…