ÖRNEK ALMA VE DUYUSAL TESTLER

Dondurma sütten hazırlanan ve tatlı yerine kullanılan bir gıdadır. İçinde yağsız süt kurumaddesi (%8-12) şeker (%12-17) ,yağ (%8-14) stabilize edici madde (%3.5) yumurta akı meyve ceviz fındık pasta renk ve aroma  maddeleri bulunur. Toplam kurumadde %38-40 arasında değiştiğinden çok besleyicidir. 200 gr kadar alınıp buzlu ambalaj içinde laboratuara sevk edilir ve laboratuvarda buzdolabında buzlukta muhafaza edilir. Kullanılacağı zaman oda sıcaklığında eritilir.

KURU MADDE TAYİNİ

Yuvarlak 5 cm çaplı 1 cm yüksekliği olan nikel ve aliminyum kapsüle 1-2 gr dondurma  numunesi tartılır. Numune 30 dk su banyosunda ısıtılıp 100 c deki kurutma fırınında 3,5 saat tutulur. Desikatörde soğutulup tartılır. Tartı farklarından %kurumadde miktarı hesaplanır.

YAĞ TAYİNİ

Araç ve gereçler

-gerber  yağ tesisinde kullanılan aletler
-özel bütirometre
-terazi(0,1 mg hassasiyette)

Ayıraçlar ve çözeltiler

sülfirik asit (1,82-1,83 g/cm3 özgül ağırlığında  20 c de) glacial asetik asit,giymol

Analizin yapılışı

Özel bütirometreye 10 gr dondurma tartılır. Üzerine 13 ml asetik asit  9 ml sülfirik asit konur. 65 c su banyosuna konur ve 5 dk tutulur. Üzerine işaret yerine kadar saf sıcak su konur. 5 dk döndürülür okunur okumayı kolaylaştırmak için bir mineral yağ olan giymolden bir kaç damla ilave edilir.

PROTEİN TAYİNİ

Çözeltiler

HGO(CİVA II OKSİT)
K2SO4(POTASYUM SÜLFAT)
H2SO4 SÜLFİRİK ASİT (%98 LİK)
ZN(ÇİNKO)
NAOH(SODYUM HİDROKSİT) ,0,1 N
HCI(HİDROKLORİK ASİT) 0.1 N
TİYOSÜLFAT VE SÜLFİT ÇÖZELTİSİ(TİCARİ K2SO4 DEN 40 GR ALINIR 1 LT SUDA ERİTİLİR VEYA  40 GR NA2S VE 80 GR NA2S203.5H2O  LİTRE SUDA ERİTİLİR.)

Analizin yapılışı

Kjeldahl balonunda 5 gr numune konur üzerine 0,7 gr hgo (veya 0.65 g metalik hg)15 gr toz k2so4 ve 25 ml azotsuz  %93-98 lik h2so4 eklenir. Çeker ocağa yerleştirilerek yavaş yavaş köpürme bitip berrak bir sıvı meydana gelene kadar ısıtılır. Köpürme çok fazla olursa küçük bir parça parafin katılarak fazla köpük önlenebilir. Sıvı berraklaştıktan sonra en az yarım saat daha ısıtmaya devam edilir. sonra soğutulur. 200 ml kadar su katılır. 25 c altına soğuyunca 25 ml sülfit ve tiyosülfat solüsyonundan katılır. Karıştırılır  hg çökelir. Birkaç zn tanesi atılır. Karışımda kuvvetli bir alkali reaksiyon sağlayacak  25 gr naoh veya  bu kadarı sağlayacak çözelti yavaşça konur. karışımda süratle kjeldahl distile düzenine bağlanır. En az 150 ml  distilat toplanana kadar devam edilir. Destilasyondan  sonra metil kırmızı indikatörden yararlanılarak  0,1 n naoh titre edilir nh3 ün bağladığı asitten % n miktar hesaplanır. % n miktarda 6.38 faktörü ile çarpılarak % protein miktarı bulunur. Muayeneden emin sonuç almak için kör denemede gereklidir.

ASİTLİK TAYİNİ

Araç Gereçler

porselen kap
Ayıraçlar Ve Çözeltiler
fenolftaleyn(%1 lik)
0,1 n naoh

Analiz Yapılışı

Küçük bir beherglassa veya beyaz porselen kapta iyice karıştırılmış dondurma numunesinden tam 9 gr tartılır. Kendi ağırlığı kadar yani 9 ml damıtık su ile sulandırılır.0.5 ml fenolftaleyn indikatörü eklenir. Yavaş yavaş çalkanarak veya karıştırılarak ,10-15 sn açılmayacak pembe bir renk meydana gelene kadar 0.1 n lik naoh çözeltisi ile titre edilir. Harcanan alkali miktarını  aşağıdaki  formülde yerine koyarak % süt asidi cinsinden titrasyon asitliği bulunur.
v x n x  0,09
Titrasyon asitliği(%)=­­­­­­­­­­­­­­ ———————————  x 100                                                                        g
v=harcanan  0.1 n naoh(ml olarak )
n=titrasyonda kullanılan sodyum hidroksitin normalitesi(n)
g=tartılan örnek miktarı(g)

DONDURMADA JELATİN ARANMASI

Araç Gereçler

genel laboratuvar araç gereçleri

Ayıraç Ve Çözeltiler suya  doymuş pikrik asit  çözeltisi: ( 2 g pikrik asit  100 ml sıcak saf suda çözündürülür) civa ıı nitrat : hg(no3)2  1 kısım  hg ve ağırlıkça 2 kısım hno3 içinde çözündürülür. Karışımın hacmi25 kat olacak şekilde saf su ilave edilir.

Analizin Yapılışı

10 ml eritilmiş dondurma miksi alınarak üzerine 10 ml hg(no3)2 çözeltisi ilave edilerek karıştırılır.20 ml saf su ilave edilerek  5 dk bekletilir. Süzgeç kağıdından süzülür. Süzüntünün bulanıklığı  jelatin varlığını gösterir. bu süzüntüden 5 ml alınır. üzerine 5 ml  pikrik asit karıştırılır. eğer önemli miktarda jelatin varsa  sarı çökelek oluşur. Deney jelatinsiz bir dondurma numunesi ile paralel olarak tekrarlanır. Meydana gelen bulanıklık her iki
numunede karşılaştırılır. test numunesinde jelatin var ise  jelatin pikrik asit  çökeleği küçük kümeler  halinde ve yavaş çöker halde oluşur.%1 gibi önemli miktarda  jelatin olduğu  sonucuna varılır.
jelatinden kaynaklanan  çökelek  test tüpü iç cidarları ve dibine sıkıca yapışır. Jelatinsiz kontrol  örneğinde ise  oluşan çökelti  büyük parçalar halinde  olup yapışmaz. dondurmada jelatin oranı  % 0,1 veya daha az  ise jelatin pikrik asit  çökeltisi  uzun süre süspansiyon halinde kalır.

KORUYU MADDE ARANMASI

Sütteki gibi yapılır.

HİDROJEN PEROKSİT ARANMASI

Araç ve Gereçler

genel laboratuvar araç gereçleri
Ayıraç Ve Çözeltiler
parafenildiamin:% 2lik

Analizin Yapılışı

Sütteki gibi yapılır eritilmiş dondurma miksinden 10 ml alınarak deney tüpüne konur. üzerine 2 damla % 2lik parafenildiamin çözeltisi ilave edilir. mavi rengin oluşması peroksit varlığını gösterir.

FORMALDEHİT ARANMASI

Ayıraç ve Çözeltiler

hcı+hno3(100 ml konsantre hcı +0.1 ml konsantre hno3)
Analizin Yapılışı
5 ml miks alınır üzerine 10 ml hcı+hno3 çözeltisi ilave edilip 50 c su banyosunda 10 dk tutulur. mor rengin oluşması formaldehit varlığını gösterir.

BENZOİK ASİT  VE SALİSİLİK ASİT  BELİRLENMESİ

Analizin Yapılışı

Bir deney tüpüne 10 ml eritilmiş  dondurma miksinden alınır bir kaç damla ferriklorür çözeltisi konur.mor menekşe renk görülmesi  salisilik asit  varlığı kölemsi  renk oluşumu ise  benzoik asit varlığı  gösterir.

HACİM GENİŞLEMESİ (OVERRUM)

Prensip:

Belirli hacimdeki  dondurmanın kütlesi  ile aynı hacimdeki  eritilmiş dondurma karışımının  kütlesi  tespit edilerek  eritilmiş dondurma  karışımını kütlesindeki  dondurma kütlesinin  oranını % olarak ifade edilmesi esasına dayanır. Overrun miksin dondurulması sırasında  içerisine belirli bir  miktarda hava verilmesinden kaynaklanan hacim artışıdır. Dondurmanın yapı ve lezzetini önemli ölçüde etkileyen  bu durum çok hava verilmesi durumunda  dondurmanın karlı köpüğümsü  lezzetsiz  set yada ıslağımsı  bir yapı almasına neden olur. Overun yada hacim artışı % olarak sade dondurmalarda 90-100 arasındadır. bu değer yumuşak dondurmalarda 30-50 ice- milk de 50-80 milk-shake de 10-15 tir.

Araç ve Gereçler

terazi(0,1 mg hassasiyetinde)
ölçü silindiri(250 ml lik  0,1 taksimatlı)
su banyosu(50-80 c ye ayarlanabilir)
beher(500 ml lik)
cam baget(25 cm uzunluğunda )

Analizin Yapılışı

Darası belirlenmiş bir ölçü silindirin  içine belirli bir hacme kadar boşluk kalmayacak şekilde hassas terazide tartılarak  dondurma konulur.aynı dondurma  numunesinden bir beher içine alınarak su banyosunda eritilir eriyen karışım bir başka ölçü silindirie aynı hacme kadar aktarılır ve tartılır.
(a-b)
hacim artışı (%)=_______________________ x100
b
a=donmuş haldeki hacim
b=erimiş haldeki  hacim
elde edilen değer en çok  % 100 olmalıdır.
problem: 5 l miks dondurulduğunda  10 l dondurma elde edilirse

(10-5)
overrun:_____________________=100
5