• -c-c- karbon –karbon bağları tek bir kovalent bağdan oluşan yağ asitleri doymuş erime noktası zincir uzunluğu arttıkça yükselir. Kimyasal olarak daha dayanıklıdırlar
Doymamış Yağ Asitleri
Karbon-karbon arasında bir veya daha fazla çift bağ içerirler
Bir = içerenler mono doymamış
İki veya daha fazla = içerenler poli doymamış
Omega isimlendirme, enzim aktivitesine ya da spesifiklige sahip kısımları belirtmek için kullanılır. Molekülün sonundaki –ch3 e göre kapalı çift bağin pozisyonunu belirtir
Oleik asit omega-9
Lınoleık asır omega -6
Doymamıs Yağ Asitlerinin Izomerizasyon
Geometrik izomerizasyon
Hidrojen atomlari karbon zincirinin ayni tarafinda ise cis
Karbon zincirinin ters yonlerinde ise trans
Pozisyon izomerizasyonu
Cift bagin bagli bulundugu karbona gore isimlendirme
Çift Bağların Yağın Fızıksel Ozellıklerıne Etkısı
Daha yuksek erime noktasi
Daha kati yag
Yag asitlerinin erime noktasini etkiler, hidrojenizasyon ile cift baglarin doyurulmasi ile cis yapi cis-trans lehine olabilir
Kalp-damar hastaliklarinda artis
Coklu Doymamıs Yag Asıtlerı
İki veya daha fazla cift bag icerirler linoleik, linolenik
Esansiyel yag asitleridir
Yag teknolojisi acisindan onemlidir(yaglarda ve yag urunlerinde belirli miktarda bulunmasi istenir)
Kimyasal Yapıları Farklı Diğer Yag Asitleri
Dallanmis tek karbon sayili yag asitleri (c15:0; pamuk yagi)
Erusik asit içeriği yüksek yağlar (%40-55) ucuzdurlar
Oleik asitten erusik asite dönüşümün genetiksel olarak bloke edilmesi ile erusik asit içeriği düşük yağlar üretilmektedir.
G-Linoleik Asit Grubu
Genellikle soğuk iklimlerde yetişen tek yıllık bitkilerin tohumlarından elde edilir
Oksitlenme hızlıdır
Keten tohumu, soya fasülyesi, kenevir
H-konjuge asit grubu
Oleostearik asit içeren tung yağı ve licanic asit (4-oxo-z,e,e-9,11,13-octadecatrienoic acid) içeren oiticica yağıdır
Tung bitkisi (çin) ve oitica ağaçlarının tohumlarından elde edilirler
Oksidasyona ve polimerizasyona hassaslardır
Hızlı kururlar
Verniklerin, emayelerin ve diğer koruyucu kaplamaların yapımında kullanılır
Yemeklik yağ olarak ve sabun yapımında kullanıma uygun değildir
I-Deniz Hayvanları Yağı
Doymamış yağ asitlerinin çeşitliliği en belirgin özellikleridir
C18, c16, c20 ve c22 karbonlu yağ asitlerinin doymamış formlarını içerirler
Uzun zincirli yağ asitlerinin yapılarında önemli oranda 6 veya daha fazla sayıda çift bağ vardır
Balık, balina, karaciğer ve memeli deniz hayvanları yağlarıdır
Üç veya daha fazla sayıda doymamış yağ asiti içerdiklerinden oksidasyon, konjigasyon ve polimerizasyona hassaslardır
Diğer yağlardan ucuzdurlar
Depolama, stabilite ve koku oluşumu problemi vardır
Yemeklik yağ, sabun üretimi ve koruyucu kaplamalarda kullanılır
Balık yağları, squelan, a ve d vitaminlerini yükse miktarda içerir
Çoklu doymamış yağ asitlerini yüksek miktarda içerdiklerinden dolayı kolestrolü bağlayarak kolestrolü
J- Hidroksi Asit Grubu
Izgin (castor) yagi
%90 oraninda risinoleik (12-hidroksi oktadeka-9-enoik) asit icerir
Yemeklik yag ve sabun uretimine uygun degildir
Dehidro formu koruyucu kaplamada kullanilir
Malezya, dünyanın önemli palm yağı üreticilerinden biridir. Dünyada palm yağı üretimi talebi aştığından stok fazlalığı bulunmakta olup, dünya palm yağı fiyatları en düşük seviyelerinde bulunmaktadır. Bu nedenle, palm yağı piyasasında, ancak güçlü firmalar ticari faaliyetlerine devam etmektedir. Dünya palm yağı üretimi 1999 yılında 20,3 milyon ton olup; bu üretimin 10,5 milyon tonu malezya, 6 milyon tonu endonezya’da gerçekleştirilmiştir. Rakamlardan da görüldüğü gibi dünya palm yağı üretiminin % 50’den fazlası malezya’da üretilmektedir.
Linolenik asit yağları
Soya Yağı
Soya yağı, leguminosae familyasından glycine max türlerinin tohumlarından elde edilir. yani soja max bitkisi baklasinin tohumlarindan elde edilmektedir. Soya ziraatinin yaygın olarak yapıldığı başlıca ülkeler amerika, brezilya, arjantin, çin ve japonya’dır.
Soya tohumunun protein içeriği (% 40) yüksek olan küspesi için ekimi yapılan soya tohumunda % 18-20 oranında yağ bulunmaktadır.
Sıvı olarak ya da margarin hammaddesi olarak katı yağ üretiminde kullanılır. Soya yağı % 4-11 linolenik, % 44-62 linoleik asit içeriği ile linolenik grubu yağlar arasında yer almaktadır.
Soya yağının toplam doymuş yağ asidi içeriği ise%9-20 arasında değişmektedir.
Soya yağı triterpenler, steroller ve tokoferoller gibi yağın sabunlaşmayan bileşenlerini değişik oranlarda içermektedir.
Nötr soya yağının % 0.06 triterpenleri ve yüzde 0.42 sterolleri içerdiği, rafine soya yağının toplam tokoferol içeriğinin ise 600-1000 mg/kg yağ olduğu belirtilmektedir ancak yüksek orandaki tokoferol içeriğine rağmen, % 4-11 arasında değişen linolenik asit miktarı soya yağının oksidatif stabilitesini düşürmektedir. Rafine soya yağının indüksiyon periyodu (aom) 5.5 saat olarak belirlenmiştir.
Ham soya yağının oksidatif stabilitesi ise daha yüksektir.
Ham yağ presleme ya da solvent ekstraksiyon metodu ile elde edilmektedir.
Rafinasyon, agartma, koku giderme ve kismi hidrojenizasyon islemleri uygulanan yag margarinlerde kullanilir
Hidrojenize edilmeden diger yaglar ile de karistirilarak kullanilir
Iyi kalitede ham soya yagi acik kahverengindedir
Alkali rafinasyonla renk acilabilir
Zedeli baklalardan elde edilen yag koyu kahverengi rengindedir
Kaliteli soya yaginda serbest yag asitligi %0.5’den azdir
Iyot sayisi 125-130
2-pentylfuran (linoleik asitten olusan)soya yaginda istenmeyen tat-koku olusumuneden olur
Lipoksigenaz enzimi linolek ve linolenik asiti okside ederek baklamsi flavor olusturur
Trigliseritlerin tamami iki doymamis yag asitleri icermektedir
Susam Yağı
Sesamum indicum bitkisinin tohumlarindan elde edilmektedir
Tohumun yag icerigi %40-54
Baslica kizartma ve salata (winterize edilmeden ya da cok az edilerek) yagi olarak bunun yanisira hidrojenize edilerek margarin olarak da kullanilir
Steroller ve diger sabunlasmayan fraksiyonlar alkali rafinasyonla uzaklastirilamazlar
Yağ olmayan sesamol, sesamin(%0.4-1.1) ve sesamolin(%0.30-0.6) icerir
Susam tohumu unlu urunlerde, sekerlemelerde bunun yani sira tahin hammmaddesi olarak kullanilmaktadir
Toplam doymamis yag asitleri (oleik %37-49, linoleik %35-47) % 86-88dir.
Doymus yag asitleri (c14, c16, c18 ve c20) %12-14
Sesamol agartma topraklari ve koku giderme islemleri ile uzaklastirilmaktadir
Mısır Yağı
Mısırın (zea mays) yas veya kuru ogutulmesi ile elde edilen bir yan urudur
Salata yagi ve margarin olarak kullanilabilir. Ancak onemli bir yemeklik yag kaynagidir.
Genellikle once yatay ve sonra dikey presleme saglanir (andeson expeller presi)
Düşük Basınçlı Presleme
Solvent ekstraksiyonundan once uygulanmaktadir. Boylece buyuk hacimde solvent kullanimi engellenmis olmaktadir
Yagin buyuk bolumu on presle alinir
Anderson onpres ve vidali presler bu amacla kullanilir
Bu sistemde baslangic ekipman masrafi yuksektir
Santrifuj Ile Yag Eldesi
Palm meyvesinde standart bir metotdur
Hayvansal yaglar renderinglerde santrifujleme ile ayrilir
Solvent Ekstraksiyonu
Yag kekinde %2-3 yag kalabilmektedir
Fazla yag iceren tohumlarda on presle birlikte kullanilmalidir
Cok az isil isleme gerksinim duyuldugu icin yag kalitesi yuksektir
Ekstraksiyon tesisi pahalidir
Solventlerin cogu yanici oldugu icin atesleme ve patlama tehlikesi vardir
Ekstraksiyon sonrasi dusuk yag iceren kaba un tozlanma egiliminde oldugundan isci sagligi icin tehlikelidir
Pamuk tohumunun ham ezmeleri isi muamelesi gormeden dogrudan ekstraksiyon soz konusu oldugundan kuspe toksik madde icermekte ve hayvan beslenmesinde kullanilamamaktadir
Kimyasal olarak saf olacak, kaynama noktasi yuksek ve donma noktasi 0’in altinda olacak
Ozgul agirligi dusuk olacak
Yaga spesifik olcak ve yagi kolayca cozecek
Kolayca buharlasacak
Kuspede koku birakmayacak
Ekipmana zararli tesiri olmayacak
Suda cozunmeyecek ve sudan kolayca ayrilacak
Yaygin Kullanilan Solventler
Hekzan(kayna. Nok. 63.3-68.9) tip yagli tohumlarin ekstraksiyonunda en fazla tercih edilen
Heptan (90-98.9c) modern fabrikalarda daha fazla kullanilir
Pentan (31-36 c) isiya karsi kararsiz urunlerde (ilac ve kozmetik sanayii)
Ekstraktor Tipleri
A-Kesikli Ekstraktorler
Ekstraktor
Destilator
Kondensator
Toplama kabi unitelerinden olusur
Kucuk kapasitelidir
Diger metotlarla ekstraksiyonu zor olan maddelerin ornegin agartma topragi, katalizor artiklari, balik ve et unlari gibi cok ince tanali maddelerden yagin cikarilmasi icin kullanilir.
B- Surekli Ekstraktorler
A-Perkolasyon Tip Ekstraktorler
-madde hareket eden bir kap icerisinde bulunur ve cozucu madde icerisinde devamli olarak gecer. Ayni ve zit yonlu akim uygulanir
Yagin islenmesi sirasinda yag kayiplarini en az duzeye indirme, gliserid, tokoferol ve yagda bulunmasinda sakinca olmayan safsizliklari en az zararla koruma imkani saglama ve istenmeyen safsizliklari (sterol) uzaklastirma islemidir.
Rafinasyon Yontemleri
– kostik soda ile alkali rafinasyon (sya %0.01-%0.03)
– buhar rafinasyonu (sya %0.01-0.03)
– agartma toprakları veya karbonla agartma (yag asitligi uzerine cok az etkiye sahiptir ve asiditeyi %0.05-0.1 artirabilir)
– alumina (aluminyum oksit) veya silikajelin kromatografik adsorbsiyon teknigi(lab. Kosullari icin uygundur)
Alkali Rafinasyonun Etkileri
Fosfotitler tamamen uzaklastirilir
Fosforun rafine yagda 0.5 ppm den fazla olmasina izin verilmez
Alkali rafinasyon ve cok az duzeyde deguming ile yagda cozunen ve fosfotit olmayan protein, karbonhidratlarda azalmalar
Pamuk yaginda gossipol ve diger pigmentler kostik soda ile birlesebilir
Karatenoıd pıgmentlerle renklenen yaglarin alkali rafinasyon sirasinda rengi acilir (pigmentler sabun uzerine absorplanirlar, ancak sabunun absorplama kapasitesi sinirli) cok koyu yaglarda bu etki sinirli olmaktadir
Dusuk sicaklikta alkali muamelesi ve takiben agir bir agartma islemi klorofilden kaynaklanan belirgin yesil renk onemli duzeyde giderilir
Alkali rafinasyon yaglarda kirmizi ve sari rengi daha az etkilemektedir
Yağlarda a vitamini önemli miktarda azalmakatadir
Agir metallarin uzaklastirilmasinda etkilidir
Alkali rafinasyon sonucu olusan sodyum sabunlari da yikama ile ortamdan uzaklastirilmalidir
Sabun hıdrojenıze katalıstlerı tarafından kuvvetle adsorbe edıldıgınden hıdrojenıze yaglarda bulunmamaktadır
Rafinasyon Temel İşlemleri
Ham Yağ Depolama
1- Musilaj Giderme (fosfolipidler, sekerler, recineler, proteinli bilesikler ve iz elementler ayrilir)
2- Asit Giderme –notralizasyon (yag asitleri, pigmentler, fosfolipitler ve sulfurlu bilesikler)
-yikama (sabun ayrilir)
-kurutma (su)
3- Agartma (Renk Acma) renk maddeleri, oksidasyon urunleri, iz metaller uzaklasir
-filtrasyon (harcanan agartma topragi ayrilir
4- Koku Giderme ( yag asitleri, mono ve digliseritler, aldehitler, ketonlar, alkoller, hidrokarbonlar, pigmentler ve sulfurlu bilesikler
Fiziksel Rafinasyon (yag asitleri, aldehitler, ketonlar ve sulfurlu bilesikler
– Winterizasyon soguklama -kislama (sterainler ve mumlar)
– Cilalama (polishing) yagda cozunmeyen iz maddelerin uzaklastirilmasi
* parantez icleri uzaklastirilan madelerdir
Musilajlardan Arindirma (Deguming Veya Desliming)
Yaglarin depolama tankinda bekletilmeri sonucu musilajli maddeler genellikle dibe cokerler
