Çikolatanın Bileşenleri
Çikolatanın bileşenleri
1 Kakao
Çikolatanın temel bileşeni olan kakao, Afrika ve Güney Amerika‟da yetişen Theobroma cacao adlı, boyları 4-15 m‟yi bulan kakao ağacında yetişmektedir. Olgunlaşan kakao meyvesinin boyu 35 cm‟yi bulur. Renkleri sarıdan mora doğru değişen, yüzeyi dilimli olan kakao meyvesinin içinde yaklaşık 2.5 cm boyunda 20-40 tane badem şeklinde kakao çekirdekleri bulunmaktadır. Kakao, kakao çekirdeklerinden üretilir. Kakao çekirdeklerinden, tabi tutuldukları farklı işlemlerle farklı çeşit kakaolar elde edilebilir. Kakao çekirdekleri hasat sonrası, fermentasyon, kurutma, temizleme, kavurma, kırma, kabuk ayırma ve öğütme işlemlerine tabi tutulur. Fermentasyonda renk ve aromanın geliştirilmesi için çekirdekteki etli kısım ve mukusun ayrılması amaçlanır. Fermentasyon işleminde, kakao çekirdekleri genellikle muz yaprakları üzerine yığılıp tekrar muz kabuklarıyla örtülürler. Yığın 48 saatte bir döndürülüp havalandırılır. Sıcaklık 40-45 0C‟ye çıkar, kabuk yapısı yumuşar, son pH değeri yaklaşık 5.5 olur. Fermentasyon prosesi 5-7 gün sürer. Küf gelişiminin önlenmesi amacıyla yapılan kurutma, güneşte yapılır. İşlenmek üzere fabrikaya gelen kuru kakao çekirdekleri, metal, taş v.b. yabancı maddelerden elek ve metal dedektör yardımıyla temizlenir. Kavurma işlemiyle (95-145 0C) aroma gelişimi, pastörizasyon ve çekirdek kabuğunun yumuşayarak kolay kırılması sağlanır. Öğütme öncesinde çekirdekler kırılır, kabuklar eleme ve üfleme ile uzaklaştırılarak kakao nibi elde edilir. Kakao nibi en fazla % 1.75 kabuk içerebilir. Kakao nibinin öğütülmesiyle sürtünme ve uygulanan ısı nedeniyle sıcaklık 40 0C ve yukarısına çıkmasıyla kakao nibindeki kakao yağı erir ve ayrılmaya başlar. Oluşan kakao kitlesi 95 0C‟den 105 0C‟ye ısıtıldıktan sonra tekrat preslenir, kakao yağı ayrılır, geriye kakao tozu kalır. Kakao kitlesi, kakaoda topaklanmanın önlenmesi, daha iyi çözünmesi ya da koyu renkli olması amacıyla potasyum ve sodyum karbonat gibi alkali maddelerle muamele edilebilir. Alkalizasyonda kullanılabilecek maksimum alkali madde miktarı % 2.5-3‟tür. Alkaliyle muamele edilmiş kakaonun pH‟sı 6-9‟dur. Kakao yağının istenmeyen kokusunun giderilmesi için deodorizasyon işlemi gerçekleştirilir. Kakao tozunun nemi % 5’i geçmemelidir. Depolama sıcaklığı 22 0C, bağıl nemi % 65 in üzerinde olmamalıdır. Bu koşullarda kakaonun raf ömrü 1 senedir. Kakaonun temel bileşeni kakao yağıdır. Kakao yağı dolayısıyla kakaonun yapısında başlıca palmitik ve stearik asit (% 55-57), oleik asit (% 38), linoleik asit (% 2) bulunur. Karbonhidrat olarak % 9-10 nişasta ve % 1.17-1.26 indirgen şeker; organik asit olarak tartarik, sitrik ve asetik asit ve az miktarda A ve D provitaminleri içerir. Kakao ayrıca yapısındaki karakteristik kokunun nedeni olan biasetil ve asetilmetilkarbinol eterik yağları; alkoloid olarak ise teobromin içermektedir.
…
