GIDA MAKİNE VE EKİPMANLARI
ŞEKER VE ŞEKERLİ ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ

ÇİKOLATA ÜRETİMİ MAKİNE VE EKİPMANLARI

ÇİKOLATA TARİHÇESİ

Theobroma Kakao adı verilen kakao ağacı, ekvatorun 10 derece kuzeyi ve 10 derece güneyi arasındaki sıcak ve rutubetli ekvator kuşağında yetişir. Günümüzde Afrika başlıca kakao üreticisidir ve dünyadaki kakao üretiminin %75’ini sağlar.

Ağaçtan toplanan kakao meyveleri birkaç gün sonra olgunlaşır daha sonra dış kabuk uzun bıçaklar kullanılarak ve özel bir kesme hareketiyle, çekirdeklere dokunmadan soyulur. Bu işlem yılda iki kez yapılır.

Kakao çekirdeklerini içeren kakao meyvesinin özü daha sonra meyvenin dış kabuğundan çıkarılır ve büyük sepetlerde toplanır. Çekirdekler beş ile yedi gün arasında fermantasyona bırakılır. Bu süre boyunca kakao çekirdekleri üzerleri muz yapraklarıyla örtülü olarak yerde veya sepetler içerisinde kurutulurlar.

Kakao çekirdekleri fermantasyon sürecinden sonra etrafa yayılırlar ve güneşte yaklaşık altı gün kurumaya bırakılırlar. Çekirdekler kuruyken, kakao üreticileri değerli mahsullerini toplama merkezlerine getirirler. Ve daha sonra kakao çuvalları yeni istikametlerine sevk edilmek üzere limana doğru yola çıkar.

ÇİKOLATA ÜRETİM AŞAMASINDA KULLANILAN MAKİNELER

1. KARIŞTIRMA

Kakao likörü, kakao yağının bir kısmı, süt tozu ve şekerin formülasyona uygun miktarı, dozaj tankı üzerinde bulunan fotosel yardımıyla tespit edilir. Dozaj tankı dolunca sistem dolumunu kendiliğinden durdurur. Dozaj tankına gelen hammadde borular açılarak ön karıştırma mikserine aktarılır. Ön karıştırma mikseri 20 dakika çalıştırılır ve kapatılır. Taşıma kazanı ön karıştırma mikserinin altına getirilir ve mikserin alt kapağı açılır. Hamur taşıma kazanına boşaltılır. Taşıma kazanı incelticiye ulaştırılır.

2. ÖĞÜTME-İNCELTME

Karışım bilyalı değirmende silindirlerin arasındaki hız, sıcaklık ve basınç farkının etkisiyle yaklaşık 18 – 20 mikrona inceltilir. İstenilen incelikteki karışım silindirlerin arasındaki mesafe ayarlanarak sağlanabilir. Toz haline dönüşen karışım konveyör vasıtasıyla konçlara gelir. Çikolata üretiminde bu aşama çok önemlidir. Çünkü inceltme ne kadar iyi yapılırsa, çikolatanın lezzeti o kadar iyi olur.

KONVEYÖR BANT
MELANJÖR
SİLİNDİR

Melanjörde homojen olarak ezilen ve karışan hamur silindirlerde inceltilir. 5’ li ve 3’ lü silindir sistemleri mevcuttur. Silindirlerin hızı aşağıdan yukarı artmakta ve son silindirde çekilen toz sıyırıcı bıçak vasıtasıyla konveyör banda alınmaktadır. İnceltme işleminin kontrolünü iki silindir arasındaki mesafeyi ayarlayarak yapabiliriz.

3. KONÇLAMA

Karıştırma ve inceltme aşamalarından sonra çikolata karışımı konçlara gelir. Burada kakao yağının kalan kısmı, vanilin ve lesitin eklenir. Konçlama yüksek sıcaklıkta şiddetli karıştırma, dövme anlamına gelmektedir. Bu aşamada istenilen inceliğe kavuşmuş çikolata karışımı karıştırılır, dövülür ve havalandırılır. Bunun sonucunda fazla nem ve kakao çekirdeklerinin fermentasyonu sonucu oluşan uçucu asitler, ketonlar ile aldehitler buharlaştırılır. Çikolatanın tadı zenginleşerek “ağızda eriyen” kıvama ulaşır ve karışım daha homojenize bir hal alır. İstenmeyen kokular atılır. Polifenollerin oksidasyonunun daha da ilerlemesi ile aromanın keskinliği azalır.

Konçlama işleminin yapılmasındaki amaç,
Rutubetin düşürülmesi,
İstenmeyen kokuların atılması,
Uçucu asitlerin uzaklaştırılması,
İstenen aromanın oluşturulması,
Topaklanmanın ayrıştırılması,
Partiküllerin yağ ile kaplanması,
Viskozitenin ayarlanmasıdır.

4. TAVLAMA(TEMPERLEME)

Çikolata, kalıplanmadan önce stabil bir kristal yapı kazandırılması ve kazandırılan bu yapıyı muhafaza edebilmesi için temperleme işlemine tabi tutulur. Stabil bir çekirdeğin oluşumu için, çikolatanın 33 °C  (kakao yağının en yüksek erime noktalı tipi kristallerinin erime noktası)’den 28 – 29 °C ‘ye kadar soğutulması ve sonra 32 °C’ye yeniden ısıtılması gerekir.

İyi temperlenmiş çikolata;
İyi görünüş ve renk,
Parlaklık,
Kalıpta büzülme,
Stabil ağırlık kontrolü,
Stabil ürün,
Sertlik ve yüksek ısıl direnç (paketleme süresince azalmış parmak izi),
Uzun raf ömrü

5.PAKETLEME VE DOLUM

KAYNAKÇA
https://www.youtube.com/watch?v=T2GvRqdBbcU
https://gidateknolojisi.wordpress.com/tag/cikolata-yapim-asamalari/
http://gidabilgisi.blogspot.com.tr/2012/02/cikolata-uretim-asamalari.html
http://cikolatateknolojisi.blogcu.com/cikolata-uretim-ekipman-tanitimi/9877884
http://gidabilgisi.blogspot.com.tr/search/label/%C3%A7ikolata%20%C3%BCretim%20makineleri

…