ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ ÇİKOLATA ÜRETİMİ

ÇİKOLATA ÜRETİMİ AKIŞ ŞEMASI

ÇİKOLATA ÜRETİM PROSESLERİ

HASAT:

Kabuklu Kakao tohumları ağaçtan elle toplanır sonra içindeki kakao taneleri çıkartılır.

FERMENTASYON

Kakao taneleri ağaçtan yapılmış geniş kutular içerisinde bekletilir. İstenilen renk ve aromanın gelişmesi için çekirdeklerin üstü muz kabukları ile kaplanır.

KURUTMA:

Nem miktarını azaltmak için kakao taneleri güneşte serilerek kurutulur. Bir hafta veya daha fazla süre sonra kakao çekirdekleri kahverengi renge dönüşür ve istenilen tat ve aroma daha fazla gelişir.

KAVURMA

Kakao çekirdekleri hem sterilizasyonu sağlamak, hem de istenile renk, tat ve kokunun gelişmesi için kavrulur. Böylece bir sonraki aşamanın daha kolay yapılması sağlanır.

SAVURMA (ELEME):

Kabuk kırma makinesinde kabukları kırılmış kakao çekirdekleri hava akımı yardımıyla kabuklarından ve dış kısımlarından ayrılır. Böylece içteki kakao kısmı dış kabuktan ve zardan ayrılır.

ÖĞÜTME (EZME):

Kabuklarından ayrılmış kakao içi öğütme makinesinde öğütülerek kalın bir macun elde edilir. Bu macuna kakao kitlesi ( cocoa liquor) denir.

KARIŞTIRMA:

Çikolata yapmak için; kakao kitlesi kakao yağı, şeker ve diğer ingrediyenlerle karıştırılır.

İNCELTME:

Şeker kristallerinin ve kakao parçalarının partikül boyutunu küçültmek için yapılan işlemdir. İnceltme sonucu; partikül boyutu 20-30 mikron arasındadır.

KONÇLAMA:

Konçlama inceltme sonucu kakao ve diğer ingrediyenlerin homojen bir şekilde iyice karışması için yapılan bir karıştırma işlemidir.
Bu işlem sonunda; çikolata istenilen kıvam, tat ve koku özelliklerine ulaşır.

TEMPERLEME:

Temperleme sırasında çikolata yavaşça ısıtılır ve sonra çikolata katılaşması ve yapının sağlamlaşması için soğutulur. Böylece çikolatada olması gereken görünüş, kıvam oluşur. Ayrıca oluşan kristal yapının daha dengeli ve sağlam olması sağlanır.

ŞEKİLLENDİRME:

Çikolata istenilen şekilde kalıplanarak son sekli verilir.

PAKETLEME

Şekillendirilen çikolatalar uygun ambalajlar ile ambalajlanır.

DAĞITIM:
Çikolatalar tüketim için piyasaya dağıtılır.

…