ATATÜRK ÜNİVERİSTESİ OLTU MESLEK YÜKSEK OKULU BİYOTEKNOLOJİ DERSİ ÖDEVİ GIDA TEKNOLOJISI 2

VİLDAN GÜLLÜK 065401047

ÇİKOLATA Dünyanın en sevilen yiyeceklerinden biridir ve tropik kakao ağacının çekirdek denen tohumlarından yapılır. Çikolata besin değeri yüksek, bedeni geliştiren ve enerji veren bir yiyecektir.

TÜRK GIDA KODEKSİ’NE GÖRE TANIMI; Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri

Ve , Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder

Çikolata, tarihi incelendiğinde bir çok kaynağa göre Aztek Medeniyeti’nin bir ürünü olarak karşımıza çıkmaktadır.

Çikolatanın yükselişi Aztek’ler döneminde başlamaktadır. Aztekler, kakaoya ilahi bir anlam yükleyerek kendilerine tanrılar tarafından verilmiş bir ödül olduğuna inanmışlar ve kakao ağacına “Tanrıların Yemeği” anlamına gelen “Theobramba Cacao”

Azteklerin içecek olarak kullandığı ve “chocolatl” olarak adlandırdıkları içecek, çikolatayı elit kesimin popüler içeceği haline getirmiştir

Ancak İspanyolların yeni dünyayı keşfederek Aztekler’den aldıkları ve eski dünyaya getirdikleri çikolata, Orta Amerika’da Aztek Medeniyeti’nden çok önce yaşamış medeniyetler tarafından da tüketilmiştir.

Çikolatanın tarihteki ilk izleri M.Ö. 1500’lü yıllara dayanmaktadır. Meksika Körfezi’nde bulunan Yucatan Yarımadası’nda yaşayan Olmekler, kakaou tohumlarını öğüterek mısır unu, baharat ve suyla karıştırmışlar ve “kakawa” adını verdikleri bir enerji içeceği olarak

İspanyol kaşif Fernando Cortez’in 1519 yılında yaptığı Meksika seferi Avrupalıları çikolata ile tanıştırmıştır.

Cortez’in Meksika seferi dönüşünde İspanya’ya getirdiği kakaonun içine şeker koyarak kendi damak tatlarına uygun hale getirmesiyle çikolata İspanyolların da gözde

İspanyollar ilk çikolata fabrikasını 1580 yılında kurmuşlardır. İspanyol rahiplerin 1606’da bir İtalyan’a kakao yapılışını öğretmesi ile çikolata, önce İtalya’da ardından Fransa, Hollanda ve İngiltere’ye yayılmıştır.

Hollandalı Van Hosten’in 1820’de kakaodan yağ çıkarmasıyla çikolatanın en önemli hammaddesi elde edilmiştir.

Çikolata, tarih boyunca çikolata farklı şekillerde tüketilmiştir. İçecek olarak kullanılmış, kakao yağı çıkartılmış ve son olarak İsviçre’deki çikolata ustaları tarafından fark edilmiş ve günümüzdeki farklı tatları içeren ürünler

ÖNCA ÇİKOLATANIN HAM MADDESİ KAKAOYU TANIYALIM Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeği, “Theobroma cacao” ağacının meyvesidir. Meksika kökenli, Sterculiaceae ailesinden olan bu ağaç tropik kuşakta yetişir, yüksek sıcaklığı ve nemi sever .

4-5 yaşındayken meyve vermeye başlar ve otuz yaşına kadar devam eder. 6/8 metre uzunluğa kadar yükselen kakao ağacının meyveleri 400-600

40-80 civarında tohumu bulunur. Kakao meyvesi yaklaşık iki yüz günde olgunlaşır.

Meyvesi 10/20 cm uzunluğunda 5/10 cm genişliğinde ve yumurta şeklindedir. Beş yaşından kırk yaşına kadar meyve veren, nemli ve sıcak iklimi seven kakao ağacının meyvesi yılda iki kez

Taze iken sarı-kırmızı renklere sahip olan kakao meyvesi kuruduktan sonra kahverengiye dönüşür.

KAKAO AĞACI NERELERDE YATİŞİR? Kakao ağacının şu anda anayurdu Orta ve Güney Amerika”da Brezilya ve Venezuella’dır. Ayrıca, Afrika’da Gana ve Fildişi, Güneydoğu Asya’da Malezya, Karayip denizi

Çikolata kakao kütlesi, kakao yağı, süttozu, şeker, vanilin ve lesitin karışımından oluşan bir gıda maddesidir. Bu hammaddelerin farklı oranlarda karıştırılmasıyla 3 tip çikolata karşımıza çıkar.

Bunlar sütlü çikolata, bitter çikolata ve beyaz çikolatadır.

Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdeği tropikal ülkelerde yetişmektedir. İthal bir üründür.

Kakao çekirdeğinin işlenmesi sonucunda kakao kütlesi, kakao yağı ve kakao tozu elde edilir ve ancak bu formlarda doğrudan çikolata yapımında kullanılır.

GÜNÜMÜZDE ÇİKOLATA ÜRETİM AŞAMALARI ● Kakao meyvelerin çekirdeklerin çıkarılması ● Kakao çekirdeklerinin fermantasyonu ●Çekirdeklerin kavrulması ●Çekirdeklerin üzerinde bulunan kabukların çıkarılması

●Öğütme ●Şeker (+çeşidine göre süt tozu) ● karıştırılması ● İnceltme ● Kakao yağı ve diğer maddelerin katılımı ●Yabancı kokulardan arındırılması ● Kakao yağı kristallerinin stabilizesinin sağlanması

Çikolata Üretim Akış Şeması

Çikolata genelde iki karakteristik özellik taşır; koku ve doku.

Çikolatanın kendine has olan kakao kokusunu ve dokusunu belirleyen faktörler kakaonun yetiştirildiği yöreden başlar ve çikolatanın son aşamasına kadar devam eder.

Bu nedenle üretimde her safhada dikkatli olunması gerekir.

İyi bir çikolata oda sıcaklığında 18-20 derecede stabil olmalı dış ortamda erimemeli ve ağızda ise erimeye başlamalıdır.

Eriyen çikolata ağızda hissedilen tanecikler bırakmamalıdır.

Ağızda metal tadı olmamalı ve ağız içinde yağlı kalıntı veya tabaka bırakmamalıdır.

Çikolata ustaları genellikle test için yorgun olunmayan bir ortam ve oda sıcaklığını aynı zamanda test den evvel ise aromaların daha iyi anlaşılması için su içilmesini tavsiye etmektedirler

Test aşamasında çikolatanın ağızda çevrilerek erimesi ve dilin üst kısmında kısa bir süre kalması sağlanmalıdır.

ÇİKOLATADAN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Çikolatanın kalitesini belirleyen unsur kakao yağı oranıdır.

Kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artar. Kakao yağı yerine bitkisel yağlardan kullanılabilir buda çikolatanın kalitesini düşürür.

Kakao yağı yerine bitkisel yağ kullanılarak yapılan kakaolu ürüne kokolin denir.

Kakao yağı 27 dereceden itibaren erimeye başlar diğer bitkisel yağlar ise 40 dereceden itibaren erir. Yani bitkisel yağ kullanılmış çikolata ağızda erirken damağa yapışır ve zor erir.

ÇİKOLATANIN SAKLAMA KOŞULLARI 16-22 derecedir. Çok sıcak ve çok soğuk şartlarda bekletildiği takdirde formunda bozulma meydana gelir.

Kesinlikle buzdolabında muhafaza edilmemelidir. Nem ise çikolatada biyolojik bozulmaya sebebiyet verir, bu nedenle ideal nem oranı

Çikolata çabuk koku alır. Bu yüzden çikolatanın kokulu ortamlarda bulunmaması gerekir.

Çikolatanın erime ısısı 32 derecedir. Vücut ısısının 36.5 olduğu düşünülürse uzun süre elde tutulan çikolata eriyecektir.

Kakao ve çikolata mineraller bakımından bir hazine sunarlar; bakır, magnezyum, demir, fosfor ve kalsiyum bunlar arasındadır.

Kakao ve çikolatadaki bazı polyphenol ‘lerin, aynı kırmızı şarapta bulunan polyphenol’ler gibi anti-oksidan etkilerinin bulunduğu tahmin edilmektedir.

Kakao ve çikolata çok az değerlerde kafein ve theobromine içerirler..

Kakao kitlesi %15 oranında çözülen ve çözülmeyen diyetik lif içerir . Kakao ve çikolata stearic asit içerirler

100 gram Çikolatada Bulunduğu Çikolata bulunan RDA * Mineralin İsmi Türü Yararları Yüzdesi Kalsiyum %3 – %40 Sütlü ve beyaz Kemiklerin ve çikolatada bulunur dişlerin oluşumu ve korunması için gereklidir A vitamini ile birlikte kanın yaralarda pıhtılaşmasını sağlar Kas işlevlerinde Magnezyum %6 – %60 En yoğun olarak bitter Güçlü bir iskelet rol oynar çikolatada bulunur yapısı oluşturur Esas olarak bellek ve beyin işlevlerinde, ve bunalımın engellenmesind

Çikolatanın içinde bulunan antioksidanlar kanserle mücadelede faydalı. Kakao, kırmızı şaraba oranla iki; yeşil çaya oranla üç kat daha fazla antioksidan madde içeriyor.

Çikolata aynı zamanda zengin bir kalsiyum kaynağı. Bu da güçlü kemiklerin oluşmasını sağlıyor.

Çikolata geçmişten günümüze özellikle kadınlar üzerinde psikolojik olarak oldukça olumlu etkilere sahip. Çikolata kadınların kendilerini iyi hissetmelerini sağlayan endorfini salgılatıyor.

Harvard Tıp Akademisi uzmanları, kakaonun yüksek tansiyonu düşürdüğüne dair bulgular elde ettiğini savunuyor.

Güçlü dişleri sağlayan florid açısından da zengin olan çikolata, stresle mücadelede faydalı olan potasyumu da içeriyor

Çikolata büyük miktarda bakır da içeriyor. Bakır, vücudun demiri absorbe etmesine yardımcı oluyor. Bu da cilde, damarlara ve dokulara faydalı

Kaliforniya Üniversitesi uzmanları her gün az miktarlarda çikolata yemenin kanda pıhtılaşmayı önlediğini savunuyor. Bu da ani kalp krizlerinin önüne geçiyor.

Çikolata aynı zamanda yiyen kişiye enerji veriyor ve diğer tatlılara oranla kan şekerini hızlı yükseltmiyor.

Bağışıklık ve üreme sistemi için faydalı demir ve çinko çikolatada bolca var.

Bu tat her derde deva Kahve içmek yerine çikolata yemek çok daha yararlı, çünkü çikolata kahveye oranla çok daha az kafein içeriyor.

Çikolatadaki doymuş yağ oranı, kandaki kolesterol seviyesinin artmasına neden olmuyor

…