ÇİKOLATANIN RENGİ NEDEN BEYAZLAŞIR? Çikolatanın üzerinde iki olay sonucunda beyaz bir film oluşur: 1. Yağsı beyaz tabaka Çikolata sıcaklık değişimlerine maruz kalmış, yüksek sıcakta bekletilmiş olması sonucu oluşur.(22’C üzeri) Yağ kristalleri sıvı hale gelir ve çikolatanın yüzeyine çıkar beyaz bir görünüm alır. Bu durumda çikolata özelliklerini kaybetmez ve hala yenilebilir. 2. Şekersi beyaz tabaka; çikolatanın neme maruz kalması sonucu şeker çözünür rekristalize olarak yüzeye çıkar. Bu durumda çikolatanın tadı değişir.
ÇİKOLATANIN TADI NEDEN BOZULUR? Çikolatanın iki unsur ile etkileşimi oksitlenmeye neden olur bu da tadını bozar: -su -ışık(güneş ışığı) Bunlara ilaveten eğer çikolata keskin kokulu maddelere yakın olduysa da bozulma oluşabilir ve raf ömrüne de dikkat edilmesi gerekir.
BAZI PRALİNLERİN NEDEN ÜZERİNDE YAĞ TABAKASI OLUŞUR? Eğer çikolata gonçlama aşamasında iyi ezilmemiş ve yağlar homojenize olamamış ise yağ zamanla yüzeye çıkabilir.
BEYAZ ÇİKOLATA NEDEN PÜTÜRLEŞİR? Beyaz çikolata yüksek miktarda şeker, süt mineralleri ve laktoz taşır. Bu maddelerin ise sıcaktan etkilenmesi daha kolaydır. Sıcaklık + 45’C yi aşmış veya su ile temasta bulunulmuşsa bu problemle karşılaşılabilir.
ÇİKOLATADA NEDEN YANIK TADI OLUR? Çikolata yüksek sıcaklıkta eritilmişse yanık tadı gelir.
KUVERTÜR VE GANAJLARDA TAVSİYE EDİLEN ERİTME SICAKLIĞI NEDİR?
KUVERTÜR VE GANAŞLAR EN FAZLA KAÇ DEFA ERİTİLMELİDİR? Herhangi bir problemle karşılaşmamak için çikolatanın en fazla 2 veya 3 defa eritilmesi tavsiye edilir.
ÇİKOLATA ERİMİŞ HALDE EN FAZLA NE KADAR BEKLETİLMELİDİR? Uygun şartlarda: Fildişi/Frambuazlı: En çok 2 hafta Sütlü: En çok 4 hafta Bitter: En çok 6 hafta
ERİMİŞ ÇİKOLATA EN UYGUN ŞEKİLDE KORUNMASI NASIL SAĞLANIR? Çift duvarlı içten ısıtmalı tanklarda 45’C-50’C sıcakta ve mümkünse küçük bir de karıştırıcının bulunması tavsiye edilir. Farklı tipte çikolatalar karıştırılabilir mi? Çikolataların aynı yapıda olması kakao yağlı veya nebati yağlı durumunda kendi kalitenizi oluşturmanızda hiçbir sakınca yoktur fakat iyi karıştıldığına dikkat edilmelidir.
ÇİKOLATALARA YENİ RENKLER VERİLEBİLİR Mİ? Fildişi çikolataya % 5 oranını aşmaksızın lesitin bazlı renklendiriciler ile değişik renkler verilebilir.
ÇİKOLATAYA FARKLI KOKULAR NASIL VERİLİR? Yağda çözülebilen aromalar erimiş çikolataya eklenirse değişik tat ve kokular elde edilebilir.
DAMLA DROPLAR NEDEN BİRBİRİNE YAPIŞIR? Çikolata parçacıkları sıcak yerde (45 ‘C üzeri) bekletilmiş, erimiş ve tekrar donmuşsa birbirine yapışmış bir hal alır. “
WHY CHOCOLATE COLOR whitening?
As a result of two events occurs on the chocolate and white film:
1. The oily layer was exposed to white chocolate temperature changes occur as a result of being heated to high heat. (22’C above) oil becomes liquid crystals and remove the chocolate surface takes a white appearance. In this case, do not lose their properties and still edible chocolate.
2. Şekersu white layer; result of exposure to moisture to the surface of the chocolate candy as soluble recrystallized.
In this case, change the taste of the chocolate.
TASTE OF CHOCOLATE WHY ARE BROKEN?
The two elements interact with the chocolate causes oxidation which breaks array:
-That one
-Light (sunlight)
Additionally, if you are close to the pungent ingredient of chocolate deterioration may occur and should be attention to the shelf life.
WHY ON OIL LAYER OF SOME praline occur?
If not crushed chocolate gonçl good stage and oils may not be homogenized surface oil over time.
WHITE CHOCOLATE PÜTÜRLEŞ WHY?
White chocolate high amounts of sugar, milk carries minerals and lactose. If these substances are more easily affected by heat. Temperature + 45’C years has exceeded or, if in contact with water may be encountered with this problem.
WHY WOULD BURN in CHOCOLATE TASTE?
If the melted chocolate flavor comes high temperature burns.
Ganache in KUVERT AND MELTING TEMPERATURE IS RECOMMENDED?
We have recommended temperatures for melting chocolate:
Dark chocolate: + 45’C (113F)
Milk chocolate: + 42’C (107,6F)
Ivory chocolate: + 40 ° (104 ℉)
Franbuazl chocolate: + 40 ° (104 ℉)
HOW MUCH TIME AND MOST KUVERT Ganas be dissolved?
More than 2 or 3 times to melt the chocolate is recommended to avoid any problems.
CHOCOLATE molten be delayed up to HOW?
Under proper conditions:
Ivory / Raspberry: Up to 2 weeks
Milk: Up to 4 weeks
Bitter: Up to 6 weeks
HOT CHOCOLATE IS PROVIDED HOW THE PROPER PROTECTION?
Double-walled tanks internally heated hot 45’C-50 DEG C. and the possible presence of a small mixer is recommended.Different types of mixed chocolates? Have the same structure of your mind to create your own quality chocolate has no cocoa butter or vegetable oil in case, but it should be noted that mixed in well.
Given to CHOCOLATE IS NEW COLORS?
Ivory chocolate without exceeding the 5% lecithin-based colorants can be different colors.
HOW TO DIFFERENT CHOCOLATE Fragrance?
If the oil soluble flavors are added to the melted chocolate can be obtained different tastes and smells.
DRIP DROP WHY stuck together?
Chocolate chips in a warm place (45 ‘C) heated, melted and re-frozen if it takes a state stuck together. “Greetings from
