ÇİĞ SÜT KALİTESİ
Doç.Dr.Ahmet AYAR

• Milk Precursors

• Blood Constituents Secretory Cell Milk

• Water Water

• Minerals Minerals

• Vitamins Vitamins

• Immune globulins

• Serum Albumin Milk proteins

• Y-casein

• α – Casein

• Free Amino Acids β – Casein

• α – lactolbumin

• β – lactoglobulin

• Propionic acid

• Galactose

• Glucose Glucose Glucose Lactose

• Triglycerides Glycerol Fat

• Fatty Acids

• Acetic acid

ÇİĞ SÜTÜN MUHAFAZASI SOĞUTMADA KULLANILAN YÖNTEMLER

-Soğuk su havuzlarında soğutma
-Püskürtmeli soğutucularda soğutma
-Daldırmalı soğutucularda soğutma
-Yüzey soğutucular ile soğutma
-Plakalı ısı değiştiricilerde soğutma
Sütün sağıldığı yerde soğutma imkanı yoksa Pratik olarak sütün soğutulması mümkün değilse sütler kimyasal yolla korunurlar

KİMYASAL MADDE İLE SÜTÜN KORUNMASI

1- Hidrojen peroksit kullanılarak 100 kg süte 30-50 g düzeyinde hidrojen peroksit sağım sıcaklığında ilave edilir. Yaklaşık 5 saat koruma sağlar. Ancak;
-M. tuberculosis, B. abortus ve S. aureus gibi önemli bazı patojenler üzerine yeterli ölçüde etkili değildir.
-Maliyeti arttırıcı işlemdir
-Özellikle C vit oksidasyonuna sebep olur
-Kullanılan starter kültür miktarının arttırılması gereklidir
Katalaz enzimi ile inaktif hale getirilir

2- Laktoperoksidaz kullanılarak koruma Yukarıdakinden çok daha az H2O2 kullanılarak sütün anti bakteriyel aktivitesinin arttırılmasıdır. Sütteki laktoperoksidaz enziminin aktif hale geçebilmesi için H2O2 ve tiyosiyonata ihtiyaç vardır. %0.0015 H2O2ve %0.00085 tiyosiyonat ilave edilerek enzim aktif hale getirilir.
H2O2 indirgenir ve tiyosiyonat iyonları peroksidaz enzimi tarafından okside edilir. Böylece antimikrobiyel maddeler oluşur. 15-20 C de 12 saat, 4 C de birkaç güne kadar korunabilir Kullanılan H2O2 çok az olduğu için parçalanmasına gerek yoktur. Tiyosiyonat ise çok az olduğu için sağlık açısından tehlike oluşturmaz.

…