Ülkemiz tarihi ve kültürüyle çok köklü bir ülkedir. Birçok alanda olduğu gibi şekerleme alanında da birçok ilklere imza atmıştır. Cezeryede bu şekerlemelerden biridir. Özellikle Mersin yöresinde yapılan cezerye, ismini de Arapçada havuç anlamına gelen ‘cezer ‘ sözcüğünden almıştır. İsmini aldığı sözcükten de anlaşılacağı üzere cezerye bir havuç tatlısıdır.
Havucun şekerle pişirilmesi sonucunda elde edilen cezerye içine koyulan diğer ingrediyentlerle güzel bir lezzete sahip olmaktadır. Lezzeti kadar besleyici değeri de oldukça fazladır. İçerisinde provitamin A, B1, B2 ve C vitamini gibi vücuda oldukça faydalı maddeler bulunduran havuç, ürünün yaklaşık %60 ını oluşturmaktadır.
Tercihe göre çok farklı şekillerde yapılabilen bu şekerlemenin en çok tercih edileni atom cezerye türüdür. Bu çalışmada cezeryenin genel özellikleri, yapılışı ve çeşitleri biraz daha irdelenmiştir.
2. GENEL BİLGİ
İsmini Arapça da havuç anlamına gelen “cezer” sözcüğünden almış olan cezerye Mersin, Çukurova yöresinde yaygın olarak üretilen ve sevilerek tüketilen bir şekerleme tipidir. Pektin jöleleri grubuna girer. Ancak, yapımı sırasında formüle ayrıca pektin katılmaz. Formülüne ayrıca pektin katılmaz. Formülünde yer alan iki temel maddeden biri olan ve her bir kısım şekere karşılık 1-2 birim ölçüsünde kullanılan havucun bileşiminde (toplam kuru maddenin %10 u düzeyinde) yer alan pektin maddelerinden yararlanılır.
2.1. Pektin:
Ana hidroliz ürünleri galaktronik asit ve metil alkol olan bileşikler, genellikle ‘pektik maddeler’ olarak bilinir. Pektik maddeler, polimer zincirinde yer alan galaktronik asit ünitelerinin kimyasal özelliğine göre farklı özellik gösterirler ve protopektin, pektinik asit, pektin, pektinik asit ve bunların tuzları gibi, değişik tip ve adlarda bilinirler.
Pektin doğal bir ürün olup, bazı bitkisel kaynaklardan elde edilen bir stabilizördür. Her meyvede belli bir miktarda ve farklı nitelikte pektin bulunmasına rağmen, endüstride pektin pektin üretiminin ham maddesi elma posası ile turuçgil meyve kabuklarıdır. Kuru ağırlık üzerinden elma posasında %15-20, limon kabuğunda %30-35, portakal kabuğunda %30-40 düzeyinde pektin bulunur. Pektin, hammaddenin asit veya alkali akstraksiyonuyla ya da enzimatik reaksyonlarla elde edilir.
Molekül ağırlığı yüksek ve metil estel gruplarının oranı fazla olan pektinler daha sıkı jel yaparlar. Gıda sanayinde de kıvamlaştırıcı ve jelleştirici özelliklerinden yararlanılır. Asit, şeker ve pektinin sudaki dengeli çözeltisi ısıtıp soğutulursa, karışım ‘pektin jeli’ denen kıvamlı bir yapıya dönüşür. Bazı meyvelerde yeterli miktarda pektin ve asit doğal olarak bulunduğundan, sadece şeker ilave edildikten sonra ısıtılıp soğutmayla, istenen düzeyde jel oluşturulabilmektedir. Ancak bazı meyvelerde yeterli miktar ve nitelikte pektin bulunmadığından, ayrıca pektin ilavesi zorunludur. Pektin jelinin özellikleri üzerine; pektin miktarı ve nitelikleri, ortamın pH derecesi, sıcaklık ve kuru madde konsantrasyonu (şeker) gibi faktörler etkilidir.
Ticari olarak sıvı veya toz daha çok toz olarak satılır. Pektinin doğru kullanımı için, pektinin jel oluşturma derecesi ve jelleşme süresinin çok iyi bilinmesi gerekir.
Lokum yapımında olduğu gibi, cezerye yapımında da özellikle pişirilmesi sırasında, işlemler tamamen ustanın tecrübe ve melekelerine bağlı olarak sürdürülür. Cezerye yapımında kullanılan havuç-şeker oranı, katılan fındık, fıstık miktarı, asit miktarı işletmeden işletmeye farklılık gösterir.
3. CEZERYE BİLEŞENLERİ
Havuç
Şeker
Glukoz şurubu
Fındık-Fıstık
Su
Sitrik asit
3.1. HAVUÇ
Kökleri sebze olarak yenen iki yıllık bir kültür bitkisidir. Türkiye’de doğu Anadolu bölgesi hariç her yerde yetiştiriciliği yapılan havucun ana vatanı Orta Avrupa’dır. Yabani olarak Avrupa, Kuzey Afrika ve Asya da rastlanır. Memleketimizde de rastlanmaktaysa da kültür havucu özelliğinde değildir. Bitki 1-1,5m kadar boylarında, az dallı, parçalı yapraklıdır. Çiçekleri yazın açan küçük, beyazımsı renkli şemsiye durumunda toplanmışlardır.
Bitkinin tohumları ve kazık kökleri kullanılır. tohumlar, eterik yağ ihtiva eder ki, bu da geraniol elde etmekte kullanılır. Ayrıca konserve ve parfümeri sanayinde kullanılır. Kültür kök meyveler likopin, karotin provitamin A, B1, B2, C vitaminleri, %7 oranında şeker, %29 kadar fosfor ve madeni tuzlar ihtiva eder. Bu kök meyveler ham madde olarak karotin elde etmede, gıda olarak taze ve turşu halinde kullanılır. Provitamin A, vücutta vitamin A haline döner. Vitamin A, hastalıklara karşı mukavemet kazandıran, göz ve cilt hastalıklarını önleyen çok faydalı bir maddedir.
Havuç, cezeryenin en temel maddesidir. Genel olarak taze kullanılır. Ancak yaz aylarında havuç bulunamadığı için kullanılacak miktardaki havuç biraz pişirilerek depolarda muhafaza edilir.
3.2. ŞEKER
Şeker, cezerye üretiminde kütle ve tatlılık katması amacıyla kullanılır. Tatlılık; başlıca meyve, bitki ve diğer doğal gıdalarda bulunan küçük yapıdaki çözünür karbonhidratlardan kaynaklanır. En yaygın şekerler fruktoz (meyve şekeri), maltoz (malt şekeri), laktoz (süt şekeri), glukoz (dekstroz) ve özellikle sakkaroz (sukroz, çay şekeri). İşlenmiş ürünlerde genellikle sakkaroz kullanılır. Sakkaroz ya şeker kamışından ya da şeker pancarından elde edilir.
Şekerler gıdalarda sadece tatlandırma amaçlı kullanılmaz. Şekerli gıdaların ısıyla reaksiyonu sonucu karamel ve Maillard ürünleri oluşur. Karamel şekerin doğrudan hiç bir malzeme ya da su gerekmeden ısıyla reaksiyonu sonucu oluşur. Karamel kahverengi ile siyah arasında bir renge ve hoş bir tada sahiptir. Maillard ürünleri şeker ve proteinin ısıtılmasıyla oluşur. Bu çok kompleks bir reaksiyondur ve bu reaksiyonun sonucunda çok hoş lezzetler elde edilir; mesela ekmeğin, kurabiyelerin, patlamış mısır ve kızarmış ette olduğu gibi lezzetler.
Şekerler, suyla bağlanır. Gıdalara şeker eklenmesiyle ürünler koruyucu bir etkiye sahip olur, çünkü bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için gerekli olan su artık şeker tarafından bağlanmıştır. Meyvelerin, balın ya da diğer şekerli ürünlerin ( reçel ve marmelâtlar) korunmasını sağlayan bu metot 2000 yıldan beri kullanılmaktadır.
Ayrıca şekerler işlenmiş ürünlerde en önemli yapısal elementtir. Şekersiz şekerlemeler, hacminin %60′ ını kaybeder, birçok kek hacminin %15 ile 30’unu kaybeder.
3.3. GLUKOZ ŞURUBU
Glukoz şurubu, nişastanın kimyasal veya enzimatik yolla hidrolizi sonucunda üretilir. Belirli enzim ve\veya asitler ile hidrolizasyon sağlanmaktadır. Nişastaya aynı zamanda sıcaklık uygulanır. Hidrolizasyon sonucunda nişasta kendini oluşturan şekerlere parçalanır.
Glukoz şurubu, dekstrin (yaklaşık 20 glukoz içerir) ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, kokusuz, renksiz bir şuruptur. Nişasta bazlı şekerler gıdanın pek çok karakteristiğini etkileyen ve üretici tarafından arzulanan ya da hedeflenen duyusal kaliteyi veren ve uzun raf ömrüne ulaşmasını sağlayan ürünlerdir.
Glukoz şurupları kristalizasyonun kontrolünde önemlidir. Bu durumun sebebi, glukozun sakkaroza göre daha yavaş kristalize olmasıdır. Sakkarozun bir kısmının yerine glukoz şurubu koyularak kristalizasyona sebep olacak sakkaroz miktarı azaltılabilir.
Glukoz şurubunun tatlılığı çok farklı faktörlere bağlıdır. Bunlar; kullanım miktarı, karbonhidrat kompozisyonu, kullanıldıkları gıdadaki katkı maddesinin durumu ve gıdadaki diğer ingrediyentlerin pH sıdır.
Cezerye üretiminde glukoz şurubu kullanımı çok azdır. Genel olarak 1-2 kg dır. Fakat bu oran işletmeden işletmeye değişmektedir. Bazı işletmelerde tatlandırıcı olarak tamamen glukoz şurubu kullanılmaktadır. Türk damak tadına çok uygun olmadığı için pek fazla tercih edilmemektedir.
3.4. SU
Cezerye üretiminde su çok az ya da hiç kullanılmamaktadır. Kullanılacak suyun da kireç oranı yüksek olmamalıdır ve sert su kullanımından kaçınılmalıdır.
Havuçların yıkandığı ve haşlandığı suların da hijyen açısından kontrol edilmiş olması gerekmektedir.
3.5. SİTRİK ASİT (E330)
Halk arasında limon tuzuyla özleştirilmiş olan sitrik asit doğal bir bileşiktir ve bütün hayvan ve bitki maddelerinde bulunur.
Sitrik asit, şekerin okside olup karbondioksit ve suya dönüşmesi ve enerji açığa çıkmasında önemli bir rol oynayan sitrik asit döngüsü için elzemdir. Bu dönüşüm her canlı hücrede gerçekleşir. Her hücrenin enerjiye ihtiyacı vardır ve bu enerji ATP olarak bilinen bileşenden sağlanır. ATP başlıca sitrik asit döngüsündeki reaksiyonlardan üretilir; bu yüzden sitrik asit döngüsü solunum için zorunludur. Canlı hücreler sitrik asit olmadan işlevlerini gerçekleştiremezler.
Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın pH kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller; aynı zamanda bira ve reçel üretiminde pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır. Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri stabilize eder.
Sitrik asit meyvelerde ve özellikle turunçgillerde büyük miktarlarda bulunmaktadır.
3.6. KURU YEMİŞ
Genellikle Antep fıstığı, fındık ve ceviz kullanılmaktadır. Kuru yemişler dökme ve yaprak cezerye yapımında ürünün içine koyulurken atom cezeryede ürünün üzerine kaplanır. Tercihe göre parça ya da bütün şekilde kullanılabilir.
3.7. TABLO
İŞLETMELER
BİLEŞENLER
1
2
3
4
5
6
7
Havuç(kg)
50
70
30
60
20
15
100
Şeker(kg)
30
36
15
50
20
15
75
Glukoz şurubu(kg)
–
1
–
–
–
–
–
Fındık-Fıstık(kg)
–
6
5
30
20
3
15
Su(litre)
–
–
2
–
20
3
–
Sitrik asit(gr)
50
170
–
50
20
10
180
Bazı İşletmelerde Cezerye Yapımında Kullanılan Bileşenler ve Miktarları
4. CEZERYE YAPIMI
Genel olarak, cezerye üretiminde şöyle bir yol izlenir: Önce havuçların sap ve uç kısımları ile bereli kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazanır. Takiben havuçlar bol su ile yıkanarak bıçakla birkaç parçaya bölünür ve açık bir kazanda iyice yumuşayana değin pişirilir. Doku iyice yumuşayınca havuçlar kazandan alınır, rendelenerek, dövülerek ya da kıyma makinesinden iki kez geçirilerek püre haline getirilir.
Püre haline getirilen havuç yeniden kaynama kazanına koyulur. Uygun miktarda şeker ve asit suda çözündürülerek ya da çözündürülmeden doğrudan havuç püresinin üzerine ilave edilir. Karışım ağır ateşte karıştırılarak, 3-5 saat pişirilir. İstenen kıvama gelen ürüne, ateşten indirilmeden kısa bir süre önce, katılması planlanan katkı maddeleri (fındık, fıstık ceviz vb.) de katılır. Ürün, mermer ya da düzgün yüzeyli, üzeri nişastalanmış, tahta tablalar üzerine dökülerek soğuyup dinlenmeye bırakılır. Dinlenme 8-24 saat kadar sürer. Takiben istenilen büyüklük ve şekillerde kesilen cezeryeler rendelenmiş Hindistan cevizi ya da pudra şekeri-nişasta karışımına bulanarak ambalajlanır.
Pişirilen cezeryenin uygun kıvama gelip gelmediğinin pratik olarak belirlenmesi için başlıca şu yöntemler uygulanır: Kazandan alınıp tablaya konan bir cezerye parçası üzerine elle bastırılır. Eğer el çekilip baskı kaldığı zaman, cezerye parçası asılıp yayılmış bir halde kalmaz, yeniden eski şeklini alırsa (plastik değil de, elastik yapıda olursa) cezeryenin olgunlaştığı, kıvama geldiği hükmüne varılır. Ancak bu kıvamın geçirilmemesi, cezeryenin sertleşmemesi için dikkatli olunması gerekir.
Cevizli atom cezerye: Üzeri cevizle kaplanmış yuvarlak şekilli cezerye.
Fındıklı atom cezerye: Üzeri fındıkla kaplanmış yuvarlak şekilli cezerye.
Kayısılı atom cezerye: Üzeri kayısı çekirdekleriyle kaplanmış içinde kayısı aroması olan cezerye.
Antep fıstıklı dökme (dilim) cezerye: İçinde Antep fıstığı bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye tipi.
Fındıklı dökme (dilim) cezerye: İçinde fındık bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye tipi.
Cevizli dökme (dilim) cezerye: İçinde ceviz parçaları bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye.
Antep fıstıklı yaprak cezerye: İçine Antep fıstığı koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye tipi.
Fındıklı yaprak cezerye: İçine fındık koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.
Cevizli yaprak cezerye: İçine ceviz parçaları koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.
Yer fıstıklı yaprak cezerye: İçine yer fıstığı koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.
6. SONUÇ
Bu çalışmada; genel olarak cezerye, cezerye yapımı ve cezerye çeşidi hakkında bilgi verilmiştir. Cezeryenin bileşenleri tek tek ele alınarak özellikleri, insan sağlığına etkileri incelenmiştir. Bileşenlerin lezzeti, dokuyu, raf ömrünü nasıl etkilediği genel hatlarıyla belirtilmiştir.
Cezeryenin üretim aşamalarının da incelendiği bu çalışmada elde edilen ürünün kıvamının belirlenmesinin tamamen ustaların becerisine bağlı olduğu irdelenmiştir. Deneyim ve beceri gerektiren bu ürünü evde yapmakta mümkündür. Her ne kadar endüstriyel olarak üretilen cezeryenin özelliklerini tam olarak sağlamasa da evde üretilen ile de kalite ve lezzet açısından iyi bir ürün oluşturduğu tespit edilmiştir.
