Et ve Et Teknolojisi
-
Jambon Üretim Akış Şeması
Jambon nedir? Jambon nasıl yapılır? Jambon, çiğ olarak ya da isleme (tütsüleme). kurutma ve salamura işlemlerinden geçirilerek hazırlanan domuz budu. ABD’ de domuzun omzundan da jambon hazırlanır ve çeşitli adlarla piyasaya sürülür, ama bunların kalitesi gerçek jambondan düşüktür. İyi -kaliteli sığır etiyle karşılaştırıldığında protein bakımından daha zengin olan jambon, yağ oranına göre değişmek üzere, kilo başına ortalama 2.400-5.200 kalori içerir. İçinde tiyamin, riboflavin, niyasin gibi B grubu vitaminleri ile demir, fosfor ve kalsiyum gibi mineraller bulunur. Jambon, çok eski zamanlardan bu yana bilinir ve dinsel nedenlerle yasaklandığı İslam ülkeleri dışında,…
-
Et Ürünleri Teknolojisi
HAMMADDE ET * özel olarak beslenerek semirtilmiş fazla yaşlı olmayan kasaplık hayvan etleri * sağlıklı hayvan eti * kesimden önce yorulmamış, koşturulmamış, huzursuz edilmemiş, terleyip bunalmamış hayvan eti * dinlenmiş, olgunlaşmış, pH değeri mümkün olduğu kadar düşük et * mikroorganizma içeriği düşük et * iyi soğultulmuş veya dondurulmuş et * aşırı derecedeki yağları kesilerek uzaklaştırılmış, çok kaba bağ dokuları ve sinirleri mümkün olduğunca ayrılmış et YAĞ * sığır , koyun et yağları ve kuyruk yağı önceden el ayası büyüklüğünde doğranıp, hızla soğutulup, oksijen geçirmeyen ambalajlar içerisinde -18°C ile -30°C’lerde dondurulup depolanmış…
-
Salam Üretimi
Büyükbaş hayvanların gövde etlerinin veya bunların karışımlarının yağ , kemik, sinir ve damar gibi kaba dokularından ayrılıp kıyılmasından sonra gerekli yardımcı maddelerin katılmasıyla hazırlanan et hamurunun kılıflara doldurulması ve tiplerine uygun şekilde dumanlanıp suda pişirilmesiyle elde edilen et ürünüdür. Çeşitleri Salamlar şekline, ihtiva ettiği çeşni maddeleri ve imalat teknolojisine göre 7 grupta toplanabilirler. 1. Halk Salamı 2. Macar Salamı 3. İspanyol Salamı 4. Mortadella 5. Parisien 6. Dilli Salam 7. Çeşnili Salam (dilli, fıstıklı zeytinli…v.b) Salam Yapım Aşamaları 1. Temel Hamurun Eldesi a. etlerin hazırlanması b. yağların hazırlanması c. katkıların…
-
Etin Fiziksel ve Kimyasal Özelikleri ( Dr. Murat YILMAZTEKİN )
I. ETİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ 1. Yapısal Özellikler: Et heterojen bir yapıya sahiptir. Hücre içinde stoplazmada değişik özellikli organeller, partiküller, katı parçacıklar ve yüksek vizkoziteli sıvılar bulunmakta, kas fibrilleri ise asılmış vaziyette yer almaktadır. Bu nedenle etin kolloidal yapıda olduğunu söylemekmümkündür. Kesim sonrası sert özellik gösteren et, rigor mortis olayının bitiminden sonra kesiksiz olarak devam eden olgunlaşma ile birlikte yumuşarvegevrekbiryapıkazanır.Kasliflerivefibrillerinçapıilebağ dokunun hücre içinde, lifler arasında topladığı yağ miktarı etin yapısını belirleyen en önemli faktörlerdir. Liflerin ve fibrillerin çapı inceldikçe yapı yumuşamaktadır. Lifler arasında yağ toplandığı hallerde kas arası toplanan yağa göre…
-
Et Bilimine Giriş ( Dr. Murat YILMAZTEKİN )
I. Etin Tanımı ve Çeşitleri 1. Etin Tanımı Etin bir çok tanımı geliştirilmiş olmakla beraber en sık rastlananı, «et; kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde edilen bir gıda maddesidir». Değişik bilim adamları tarafında geliştirilen et tanımlarında aşağıdaki noktalar ortak görülmektedir. a) Et sıcak kanlı ve sağlıklı kasaplık hayvanlarda elde edilmektedir. b) Et sözcüğü genellikle iskelet kasları yani çizgili kaslar için kullanılmaktadır. c) Et mutlaka veteriner hekim kontrolundan geçtikten sonra kesilen hayvandan elde edilmelidir. d) Karkastan ayrılmayan yağ, bağ doku,kan damarı, kan, lenf sistemi, sinir, doku, epitel doku, kemik doku ve kıkırdak…
-
Yumurta Tavukçuluğu (v2)
YUMURTA TAVUKÇULUĞU Başarılı bir tavukçuluk iyi ve sağlıklı civcivlerle başlar. Kaliteli civcivden kaliteli piliç gelişir, kaliteli piliçden kaliteli tavuk gelişir.Civcivler güvenilir kuruluşlardan ve aynı yaşta bir örnek olmalıdır.Geniş ve yuvarlak başlı, parlak gözlü, kırmızı ibikli ve sakallı, uzun ve geniş sırtlı, parlak ve sık tüylü, kuyrukları yukarı meyilli, bacakları sağlam yapılı olmalıdır.Kuluçkadan yeni çıkan civcivler, çevre koşullarına oldukça duyarlıdır. Bu nedenle ve özellikle ilk haftalarda özel bakım isterler. Civcivler kümese alınmadan bir hafta önce kümeslerin hazırlanması gerekmektedir. Civciv Gelmeden Önce Yapılacak İşlemler: Kuluçkadan yeni çıkan civcivler çevre şartlarına oldukça duyarlıdır.…
-
Et Muayenesi ve Tarihçesi
Eti yenen hayvanların sağlığı, kesimi ve taşınması tarih boyunca insanları düşündürmekte ve tedbirler almaya zorlamakta Eski medeniyetlerde et tüketimi genellikle dini inançlar, alışkanlıklar ve kültürlere bağlı olarak; kurallar ve sınırlamalara tabi tutulmuş Örneğin Mısır, kurban edilen hayvanların din görevlileri tarafından muayene zorunluluğu En çok bilineni eski ibrani kuralları ve halen günümüzde musevi din adamlarının et muayenesi yapma zorunluluğu (Koşer) Tevrat’ta zararlı olabileceği düşüncesi ile “ deve, tavşan, domuz ve dağ faresi” etlerinin tüketimi yasak Eski Roma’da M.S. 338 yılında sağlık kontrol polis teşkilatının kurulması Bu teşkilatın kesim yerleri ve hayvan pazarlarını…
-
Et Orjinalitesinin Belirlenmesinde Son Yıllarda Yapılan Yeni Çalışmalar ve Kullanılan Yöntemler
Et ve et ürünlerinde otantisite (orijinallik) sorunları -Et ve et ürünlerindeki hileler -Sağlık, dini ve ekonomik yönden olu -Ürünü yanlış ve sahte etiketleme -Ucuz et ürünlerinin ürüne karış -Ürüne mekanik ayrılmış et (MRM), kan plazması, sakatat, av eti vs. karıştırılması …
