Et ve Et Teknolojisi
-
Poultry Production ( Dr. O.M. Sogunle )
Course Synopsis • Problems & Prospects of poultry production • Management Systems: Broilers, Layers and Cockerels • Management of Ducks & Turkeys • Hatchery Enterprises – Management of hatching eggs – Factors affecting hatchery enterprises • Diseases and Control • Marketing and Record Keeping Problems & Prospects of poultry production • Problems Scarcity & high cost of day-old chicks, poults, etc. Poor quality of birds available for meat & egg prdn. Availability & high cost of poor quality feeds. Poor poultry health care services. Unsuitable…
-
Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar
Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar Etler taze, tütsülenmiş, kurutulmuş ve işlenmiş olabilirler. Her ne kadar lenf sistemi ve kemik iliğinde ve taze ette mikroorganizma bulunmuş olsa da, sağlıklı taze etin iç kısmında çok az ya da hiç mikroorganizma yoktur. Kırmızı et hayvanlarının lenf nodüllerinden Stafilokok, Streptokok, Clostridium ve Salmonella izole edilmiştir. Kesim esnasında bunlar yenebilir et kısımlarından uzaklaştırılmaktadır. Gerçekte ise etteki kontaminasyonun ana kaynağı kan akıtma, parçalama ve taşıma esnasında olup dış kaynaklıdır. Kesim, kan akıtma, deri yüzülmesi işlemleri yapılırken hayvanın post, tırnak ve tüylerinden hatta barsak sisteminden mikroorganizmalar…
-
Et Mikrobiyolojisi
ET MİKROBİYOLOJİSİ Mikroorganizmaların farklı kaynaklarda ki geniş türleri besinler açısından zengin, nemli kas yüzeyi üzerinde ortaya çıkmıştır . Etler birçok çeşitli patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaları işleme sırasında kazanabilir. Et patojenleri kısa sureli bağırsak hastalıkları yada yaşlı ve gençlerde bağışıklık istemini zayıflatan sistemik ve ölümcül enfeksiyonlara neden olabilir. Etlerin bozulmasını büyük ölçüde etkileyen önceki mikrobiyolojik kalitesi ve sonraki saklama kosullarıdır. Etleri koruma çabası olarak ,mikrobiyal büyümeyi yavaşlatma veya belirlenmiş kontaminantların öldürülmesi, kimyasal fiziksel, biyolojik faktörlerle sağlanmaktadır.Bu faktörlerin başarısı sonucunda ürünün raf ömrünün uzaması sağlanır ve üreticiden/işleyiciye tüketim bölgelerinin dışına…
-
Rigor Mortis in Fish ( Alexandra Oliveira )
Rigor Mortis During harvest aquatic animals experience high activity levels Metabolism speeds up Oxygen demand increases The animal struggles trying to escape and survive Harvest stress can greatly affect quality Bruising or other physical injuries Removal of slime coat Handling conditions post mortem Rigor Mortis (Latin ʻthe stiffness of deathʼ) is one of the most drastic changes that occur in the muscle soon after death …
-
Sucuk ve Üretim Ekipmanları
SUCUK VE ÜRETİM EKİPMANLARI İÇİNDEKİLER Sucuk tanımı Sucuk çeşitleri Sucuk formülasyonu Türk Sucuğu kalite standartları Üretim akış şeması Makine ve Ekipmanlar Haberler Kaynakça SUCUK Olgunlaştırılmış taze etlerin önce kıyma haline getirildikten sonra tuz ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp bağırsağa doldurulduktan sonra doğal koşullarda veya hızlandırılmış yöntemlerle kurutulup, olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel çiğ üründür. TS-1070’e göre Türk Sucuğu; Kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden hazırlanan hamurun, doğal veya yapay kılıflara doldurulması ve bir süre bekletilerek olgunlaştırılmasıyla elde edilen et ürünüdür. SUCUK TÜRLERİ: Kangal sucuk: Sığır ve koyun etinden, orta dereceli ateşte…
-
Balık Türleri
ACIBALIK (Rhodeus seiceus amarus) Trakya, Marmara ve Karadeniz’de ağır akışlı akarsular veya göllerde yaşar. Bitkiler ve küçük hayvancıklarla beslenir. Ortalama 5-6, en çok 9 santimetreye kadar büyür. Üreme devresi nisan-haziran arasıdır. Dişisi uzun hortumuyla yumurtalarını bir midyenin içine ustaca bırakır. Erkek de spermlerini midyenin açılıp-kapanarak emdiği suya bırakarak yumurtaları döller. 2-3 haftada olgunlaşan yavrular, midyeyi terkeder. Böylece küçük cüsselerine rağmen emniyetli üreme tamamlanır. AFANGUS (Aphanius fasciatus) Ege ve Akdeniz’in sahillerine akan içsularda yaşar. Çeşitli türleri ülkemizde yaygındır. Nehirlerin yavaş akıntılı veya durgun bölümlerinde yuvalanır. Boylan 5-6 santimetre olur. Acı ve…
-
Postmortem Et Muayenesi ( Prof. Dr. Ali AYDIN )
Postmortem muayenenin amacı anormalliklerin tespitini yapmaktır. Muayene asnasında dikkat edilecek noktalar; Et muayenesi kesimden hemen sonra ve mümkün olduğunca canlı muayeneyi yapan veteriner hekim tarafından yapılmalıdır. Bu durum özellikle antemortem muayenede kuşkulu hayvanların etleri hakkında daha doğru karar verilmesi bakımından önemlidir. Et muayenesi iç organlar ile birlikte bütün olarak yapılmalı, muayene sonrası organlar işlenmelidir. Postmortem muayene yapılacak yerde ışıklandırma yeterli olmalı (gün ışığı yada 540-600 lüks), el yıkama ünitesi bulunmalıdır. Muayene sırasında Veteriner hekim yanında en az 2 muayene bıçağı bulunmalıdır. Kirlenmiş bıcaklar %3’lük…
-
Mezbahaların Görevi ve Kısımları ( Prof. Dr. Ali AYDIN )
MEZBAHALARIN GÖREVİ ve KISIMLARI Prof. Dr. Ali AYDIN Et tüketimi ile insanlara geçen hastalıkların önlenmesi ilk görevidir. Kesim için mezbahaya getirilen hayvanlar canlı iken, kesim sırasında ve kesimden sonra sağlık kontrolünden geçirilir. Mezbahaların Görevleri 1. İnsanları zoonozlardan korumak. 2. Et tüketimi ile geçebilen antibiyotik, hormon, pestisit gibi birçok kimyasal ve toksik maddelerden korumak. 3. Salgın hastalıkların teşhisi ve önlenmesine yardımcı olmak. 4. Etlerin kalitelerine göre ayırt edilmesini sağlamak. 5. Mezbahada kesim yapılmasıyla kan, bağırsak, deri vs.nin değerlendirilmesi ile ekonomiye katkı sağlamak. Bütün dünyada olduğu gibi ülkemizde de mezbahaların idaresinden Veteriner…
