Et ve Et Teknolojisi
-
Et ve Ürünleri ( MEGEP )
1. ET VE ÇEŞİTLERi 1.1. Et 1.2. Tanımlar 1.3. Etin Beslenmedeki Yeri ve Önemi 1.3.1. Etin Yapısı 1.3.2. Et Çeşitleri (Eti İçin Yetiştirilen Hayvanlar) 1.4. Et Üretimi ve Kontrolü 1.5. Etlerin Muayenesi 1.6. Etlerin Damgalanması 1.7. Gıda Değeri Düşük Etler 1.8. Kesim Atıkları Kontrolü 1.9. Sakatat Kontrolü 1.10. Hayvansal Yağların Kontrolü 1.11. İmha Edilmesi Gereken Etler (El Konulacak Etler) 1.12. Et Ürünlerinin Özellikleri 1.13. Et ve Et Ürünlerinden İnsanlara Geçen Hastalıklar 2. ET ÜRÜNLERİNİN İŞLENMESİ 2.1. Et Muhafaza Yöntemleri 2.1.1. Kurutma ile Muhafaza 2.1.2. Tuz ile Muhafaza 2.1.3. Sirke ile…
-
Et, Tavuk ve Deniz Ürünlerinin Bozulması
ET, TAVUK VE DENİZ ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI Kas ve dokudaki enzimatik aktivite süreklidir. Fark edilebilir bozulma genellikle mikroorganizmaların üremesine ve oluşturdukları metabolitlere bağlı. Organoleptik bozulma: Renk değişikliği Doku değişikliği Kötü koku Kötü tat Slime oluşumu … MİKROORGANİZMALARIN KAYNAĞI Post, tüy, pul >>> Deri >>> Et >>> Bağırsaklar OLASI MİKROORGANİZMALAR Deri florası Post Toprak Bağırsak florası Eller Kullanılan aletler Bıçak Kıyma makinesi Paketler İşlem yapılan çevre Staphylococcus Micrococcus Pseudomonas Aeromonas Acinetobacter Moraxella Shewanella putrefaciens Brochothrix thermosphacta Clostridium laramie Clostridium perfringens Chryseobacterium Alcaligenes Enterobacteriaceae Laktik asit bakterileri Maya ve küfler İŞLEME VE SAKLAMA KOŞULLARI…
-
Su Ürünleri ve Beslenme
Bu Sunumda… 1.Su Ürünlerine Genel Bakış 2.Balıklar 3.Kabuklu Su Ürünleri 4.Yenilebilen Yumuşakçalar 5.Deniz Bitkileri 6.Osmanlı Deniz Mutfağımız 7.Su Ürünleri Tüketimi & Öneriler Su Ürünleri Deniz (karasu) veya tatlı sulardan elde edilen her türlü besin maddesine verilen ortak bir isim. Deniz ya da tatlı sularda, kendi doğal ortamlarında veya çiftliklerde bulunabilirler. Türkiye’de… Su ürünlerinden balık dışındaki tüm grupların tüketimi çok az’dır. Balık tüketimi 3 kg/ kişi/ yıl % 65 taze % 35 konserve, tuzlanmış, kurutulmuş Su ürünleri, suyun bulunduğu hemen her yerden elde edilebilir. Özellikle ılıman iklimin egemen olduğu bölgelerde, bu ürünlerdeki çeşitlilik daha da…
-
Yem Hammaddeleri Besleyici Değer Tabloları
Kaynak: http://www.eryas.com.tr/icerik.aspx?MenuId=7&&KategoriId=15
-
Hayvansal Kökenli Yemler
HAYVANSAL KÖKENLİ YEMLER Genel özellikleri: Protein bakımından zengindirler. Eksojen amino asitleri yeterli miktarda ve oranda içerdikleri için proteinlerinin biyolojik değerliliği yüksektir. Mineral maddeler, özellikle Ca ve P açısından zengin ve dengelidirler. B grubu vitaminleri yüksek oranda kapsarlar. Mezbaha kalıntıları Deniz / tatlı su balıkları endüstrisi kalıntıları III. Tavukçuluk endüstrisi kalıntıları Süt ve süt endüstrisi kalıntıları RENDERİNG: Hayvansal yan ürünlerin ısı (110 °C ) ve basınç altında pişirilmesi (3-5 saat), pres ya da ekstraksiyon ile yağının alınması (max %10 yağ), soğutulup kurutulması (%90 KM) ve öğütülmesini içeren işlem. Mezbaha…
-
Et Muayenesinde Karşılaşılabilen Paraziter Hastalıkların Tespiti ve Karar ( Doç. Dr. Ömer ÇETİN )
PARAZITER HASTALIKLAR KONAKÇI HAYVANA ZARARLARI: Kan emme yoluyla (Haemonchus contortus-Koyunda) Konakçının gıdasını kullanarak Konakçının dokularında mekanik etki Toksik ürünlerin sürekli absorbsiyonu Et muayenesi açısından önemli olan parazitler enfeste hayvan etlerinin tüketilmesi ile insanlara geçenlerdir. Bunun dışında insana geçmemekle beraber etin ve sakatatın yapısını bozan parazitler ayrı önem taşır İleri derecede SARKOSPORIDIOZIS buna örnektir. Nematodlar, sestodlar, trematodlar, protozoonlar ve artropodlar içinde et muayenesi açısından önem taşıyan parazitler vardır. ASKARITLER Ascaris spp., kısa başı ve ağız etrafında 3 yumuşak dudağı olan büyük ve uzun kurtlardır. Bağırsak duvarına zarar vermezler. Larva göçü sırasında…
-
Kasaplık Hayvanların Sınıflandırılması ve Besi Durumunun Saptanması ( Doç. Dr. Ömer ÇETİN )
2010 verilerine göre ülkemizde 125 ad. Kombina 91 ad. 1. sınıf mezbaha 82 ad 2. sınıf mezbaha 425 ad. 3. sınıf mezbaha SIĞIRLARIN SINIFLANDIRILMASI Kasaplık dana :1-12 aylık erkek veya dişi (1-6 aylık olanlar süt danası olarak isimlendirilir). Kasaplık düve :1-2,5 yaşındaki doğurmamış dişi sığır. Kasaplık inek :2,5 yaşının üzerindeki doğum yapmış dişi sığır Kasaplık tosun :1-1,5 yaşındaki enenmemiş erkek sığır Kasaplık boğa :1,5 yaşın üzerindeki enenmemiş erkek sığır Kasaplık öküz :1 yaşın üzerindeki enenmiş erkek sığır. Kasaplık sığırlar yaş durumuna göre genç sığır (3 yaşına kadar), ergin sığır (3-6…
-
Anatomy and Physiology of the Chicken ( Professor James Hayes )
Anatomy and physiology of the chicken Introduction The external body parts The skin: Two functions, protection and regulation of body temperature The skeleton of the bird The internal organs of the chicken The digestive tract: A critical link from feed to growth The functions of the different parts of the digestive system Mouth and crop Glandular stomach (or proventriculus) Muscular stomach (or gizzard) Small intestine and enzyme action Gall bladder (galblaas) Caeca and colon The cloaca…
