Et ve Et Teknolojisi
-
Curing
CURING Before the advent of refrigeration, curing was the addition of salt to meat for the purpose of preservation. Used to produce – pleasant flavor, color and appearance Ingredients include NaCl, NaNO3 and NaNO2 Functions of the salts. NaCl – Used in all curing formulae, not in high concentration to effect preservation purposes. If used as such the product would be too salty. Used to enhance flavor NaNO3. Used as Sodium or potassium salt. Responsible for the color but it must be reduced to NO2 by microorganisms NO2 Used as…
-
Su Ürünleri ve Balığın Beslenmemizdeki Yeri ve Önemi ( Prof. Dr. İbrahim DİLER )
SU ÜRÜNLERİ ve BALIĞIN BESLENMEMİZDEKİ YERİ ve ÖNEMİ Özet İnsan vücudunun sağlıklı şekilde gelişmesi, çalışması ve hastalıklardan korunması için beslenmenin önemi son yıllarda giderek daha da üzerinde durulan bir konu haline gelmiştir. Protein, yağ, vitamin mineral gibi besin maddeleri yönünden en değerli besin maddeleri arasında bulunan su ürünleri, yüzyıllardır sadece beslenmeyle insanlara sağlıklı bir yaşam sunmakla kalmamış, aynı zamanda doğrudan kendileri veya bunlardan elde edilen bazı ürünler, insanlarda görülen bazı hastalıkların tedavisinde de kullanılmıştır. Pek çok su ürünü, insan beslenmesi için mükemmel bir protein, yağ, vitamin ve mineral kaynağıdır. Protein…
-
Sucuk, Sosis ve Salam Üretim Teknolojisi
ET ÜRÜNLERi Soğutma ve dondurma gibi fiziksel temel işlemler uygulanarak dayanıklılığı arttırılmış taze etler dışında, herhangi bir teknolojik işlemden geçirilerek yeni tat, koku, yapı ve dış görünüş kazandırılmış, dayanıklılığı arttırılmış ürüne et ürünü denilmektedir. GELENEKSEL ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ SUCUK TEKNOLOJİSİ Sucuk, olgunlaştırılmış taze etlerin önce kıyma haline getirildikten sonra tuz ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp, bağırsağa doldurulduktan sonra doğal koşullarda kurutulup olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir çiğ üründür. Sucuk üretimi et ürünleri üretim teknikleri içerisinde en kritik ve zor olanlarından birisidir.. Üretim oldukça teknolojik bilgi birikimi, uygun işletme şartları ve…
-
Rigor Mortis ( Ölüm Sertliği )
Hayvan kesildikten sonra normal olarak ette görülen ilk değişikliktir. Yeni taze kesilmiş hayvan eti, dayanıksız, aroma ve lezzeti az kavuçuk benzeri kıvamda ve zor çiğnenebilir yapışkan yapıda olur. Rigor mortis, kas fibrilleri içinde yer alan, aktin miyozin flamentleri arasında çok sayıda kalıcı aktomiyozin köprücüklerinin oluşması sonucu şekillenir. köprücüklerin oluşum mekanizması kaslardaki kontraksiyonun oluşumu gibidir. canlı kasların kontraksiyonu ile rigor mortis arasındaki fark köprücüklerin sayıca fazla şekillenmesi ve geriye yıkımlanmanın olmaması,daha açık bir ifadeyle kasları gevşememesidir.çünkü kasların çözülmesi için enerji bitmiştir. Kesimden sonra ATP sentezi için ADP” nin fosforilasyonundan önce kreatin…
-
Et Teknolojisinde Düşük Sıcaklık Uygulamaları ( Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN )
ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI Et teknolojisinde ürün muhafazasında eski çağlardan beri kullanılan yöntemler; 1. Soğuk (düşük sıcaklık) uygulamaları 2. Isıl işlem (yüksek sıcaklık) uygulamaları Soğuk uygulamaları 2 tür soğuk tekniği uygulanır; 1. Soğutma veya soğukta muhafaza (-1 oC ile 7oC’de) 2. Dondurma veya dondurulmuş muhafaza (merkez sıcaklık -18oC) “Soğuk zinciri” Isıl işlem uygulamaları 1. Pastörizasyon (100oC’ nin altında) 2. Sterilizasyon (100oC’nin üzerinde) Ticari sterilizasyon Soğutmanın mikroorganizmalar üzerine etkisi Soğuk koşullarda muhafazada bozulma nedeni mikroorganizmalar; • Küfler – Thamnidium, Mucor, Rhizopus- misel oluşumu – Cladosporium- siyah nokta oluşumu – Penicilium-…
-
Şarbon ( Antrax )
ŞARBON (ANTRAX) Tanı Esasları Enfekte hayvanlar, keçi, koyun, sığır, at veya geyik leşi, kılları, yünü veya derisi ile temas İnkübasyon süresi 2-5 gün. Ağrısız lezyonun papüle, veziküle, nekroza ve eskara ilerlemesi. Kısa süreli grip benzeri semptomun hızla göğüs ağrısı ve dolaşım kollapsına dönüşmesi Lezyon veya akıntıdan direkt yayma ve kültür. PA AC grafisinde mediasten genişlemesi Genel bilgiler Şarbon ot yiyen hayvanların hastalığıdır. Enfekte etlerin yenilmesi. Enfekte hayvan ürünleri ile temas edilmesi. Hastalığın deri formu en sık görülen form. Bu hastalığa ilginin devam etmesinin nedeni sporlarının biyolojik silah olarak geliştirilmesidir. Etken:…
-
Anthrax (Şarbon) ( ISPARTA VALİLİĞİ )
ANTHRAX (ŞARBON) Anthrax, Bacillus anthracis tarafından oluşturulan septisemik özelikte akut infeksiyöz bir hastalıktır. înfeksiyon, vucut ısısının yükselmesi, dalağın şişmesi, kanın katran gibi koyu renk alması ve pıhtılaşmaması, deri altı ve subseröz dokularda sero-hemorajik infiltrasyonların oluşması ile karakterize zoonoz bir hastalıktır. Bütün memeli hayvanlarda görülen bulaşıcı bir hastalıktır. Çiftlik hayvanlarından en çok koyun, keçi ve sığırlarda ölüme sebep olur. Yurdumuzun her bölgesinde ve her mevsimde ortaya çıkar. Halk arasında hayvanlarda “DALAK veya ŞARBON” , insanlarda “KARAÇIBAN ve KASAP ÇIBANI” olarak bilinmektedir. TARİHÇESİ Anthrax, hayvanlarda seyreden hastalıklardan en eskiden beri bilinenlerdendir. Enfeksiyöz…
-
Türk Mutfağı’nın Geleneksel Yiyeceği: Döner Kebap
TÜRK MUTFAĞI’NIN GELENEKSEL YİYECEĞİ: DÖNER KEBAP CEBİRBAY, M. A.-AKTAŞ, N. TÜRKİYE/ТУРЦИЯ ÖZET Döner kebabın Bursa’da yaşayan İskender Bey tarafından, yaklaşık 150 yıl önce kuzu çevirme yemeğinin yapım tekniğinden yararlanarak kemiksiz kuzu ve dana etlerinin şişe takılması ve ateş karşısında pişirilmesi ile ortaya çıktığı bildirilmektedir. Döner kebap, zamanla Anadolu’dan farklı ülkelerin mutfak kültürlerine “donair, doner, gyros, dona-kebab, donna-kebab, shiwarma, chawarma” gibi değişik isimlerle girmiştir. Döner kebap, kırmızı et veya beyaz etlerin inceltilip, belirli oranlarda değişik tat ve lezzet verici maddelerle marine edilmesini takiben boru şeklinde metal bir şişe sıkı bir biçimde…
