Et ve Et Teknolojisi
-
Sucuk Yapımı
Sucuk Yapımı Sucuk; sağlıklı kasaplık hayvan etlerinin kıyma makinasında ve/veya cuterde kıyılması ve bu kıyıma tuz,şeker, çeşitli baharatlarla diğer katkı maddelerinin karıştırılması ile elde edilen hamurun, doğal veya yapay kılıflara doldurulması, belirli bir sıcaklık, nispi nem ve hava akımında olgunlaştırılması ile elde edilen fermente bir et ürünüdür. SUCUK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ HAMMADDE SEÇİMİ A. Sucuk üretiminde kullanılacak etlerde aranılan özellikler nasıl olmalıdır? 1. Sucuk üretiminde orta yaşlı (3ila 7 yaş arasında olan) hayvan etleri kullanılmalıdır. Çünkü çok genç hayvan etlerinin su oranları fazla olduğu için sucuk yapısının da çok yumuşak olmasına yol açar . olgunlaştırma sırasında…
-
Sucuk Üretim Teknolojisi
SUCUK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Çekilmiş çiğ et ve yağın tuz, baharat ve katkı maddeleriyle karıştırılıp bağırsaklara doldurulmasından sonra belirli sıcaklık ve rutubet derecelerinde olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde edilen et ürünüdür Sucuk üretimi, her biri birbirinden bağımsız safhalardan (örn., hammadde seçimi ve hazırlanması, katkı maddeleri ve baharatların tartımı, hamurun hazırlanması, kılıflara dolum, olgunlaşma…) oluşmaktadır. Hammadde Seçimi ve Hazırlanması Sucuk üretiminde hammadde olarak et ve yağ kullanılmaktadır Kaliteli bir ürün elde edilebilmesi için hammaddenin seçimi çok önemlidir …
-
Sucuk Üretimi
Et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Fermente et ürünler, düşük pH ve düşük su aktivitesi , yüksek tuz konsantrasyonu, düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir. Fermente et ürünleri genellikle belli oranda et ve yağ parçacıklarının emülsiyonu , tuz, kür maddeleri, baharatlar v.b’ nin belli bir kılıf içinde fermantasyonu ve kurutulmasından ibarettir. Türk sucuğu , granül yapıda ve kurutulmuş fermente bir et ürünüdür. Bu tür ürünler kür edildikten sonra fermantasyona tabi tutulurlar. Takip eden kurutma işlemi ile üretim tamamlanır. Bu tür ürünler kuru…
-
Surimi ve Surimiye Dayalı Ürünler ( Mithat GÜVEN )
SU ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ “Surimi ve Surimiye Dayalı Ürünler” Danışmanı; Prof. Dr. Ramazan ŞEVİK Mithat GÜVEN Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Surimi Nedir? Japonca’ da kelime anlamı kıyılmış et olan surimi, yarı işlenmiş, dondurulmuş, yıkanmış ve stabilize edilmiş balık kıymasıdır. Suriminin farklı tanımlamaları mevcuttur. Örneğin Lee (1984), surimiyi mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış taze balığın su ile yıkanması ve raf ömrünün artırılması için farklı kryoprotektan maddeler ilave edilmesi ile hazırlanmış bir ürün olarak tanımlamaktadır. Johnston (1989), kamaboko yapımı için gerekli fonksiyonel niteliğe sahip ve dondurularak soğukta muhafaza edilebilen, nispeten stabil balıktan hazırlanan yıkanmış…
-
Süt Hayvanları Yetiştiriciliği ( Dr. Engin YARALI )
SÜT HAYVANLARI YETİŞTİRİCİLİĞİ 1 Tarım Nedir? • Tarım bitkisel ve hayvansal tohum kullanarak üretim yapmaktır. Tarımsal İşletme Nedir? • Bitkisel ve/veya hayvansal üretim yapılan işletmedir Tarımsal üretim niçin önemlidir? Hayvansal Üretim 1. Büyükbaş Hayvan Yetiştiriciliği 2. Küçükbaş Hayvan Yetiştiriciliği 3. Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği 4. Arı ve İpekböcekçiliği 5. Kürk Hayvanları yetiştiriciliği 6. Süs Hayvanları yetiştiriciliği 7. At Yetiştiriciliği Hayvansal Üretim Neden Önemlidir? Büyükbaş Hayvan Yetiştiriciliği Sığır Yetiştiriciliği 2. Manda Yetiştiriciliği Sığırcılığın Önemi Sığırcılığın Yaşantımızdaki Önemi 1. Gıda Kaynağı 2. Kuvvet Kaynağı 3. Eğlence Kaynağı 4. İlaç Hammadde Kaynağı SIĞIRLARIN ZOOLOJİK…
-
Tavuk Irkları
Tavuğun Kökeni Dünyada yaklaşık 600 bin hayvan türünden 10 bin kadarı kuşlar sınıfına aittir. Kuşlar sınıfına ait bir çok tür evcilleştirilmiş olup tavuklar, dünyada sayıca en fazla olan evcil hayvanlar grubunu teşkil eder. “Tavuk” zoolojik olarak Aves (kuşlar) sınıfı, Galli (tavukgiller) takımı içerisinde yer alır. Bu takım içerisinde sülün, orman tavuğu, keklik, beç tavuğu ve hindi gibi türler de vardır. “Tavuk”, Phasianidae (sülüngiller) familyası, Gallus (tavuk) cinsi ve Gallus domesticus türüne aittir. Evcil tavuklar diğer Gallus türlerinden, ağızlarında diş bulunmayışı ve başlarında ibik olması ile ayrılırlar. Tarihi bilgilere göre bugünkü…
-
Tavuk İşletmesi HACCP
Proses aşaması Potansiyel Tehlikeler Kritik Limitler İzleme Prosedürleri Düzeltici Faaliyetler Doğrulama Prosedürleri HACCP Kayıtları KKN …
-
Tumbling ve Massaging Teknolojileri
Tumbling ve Massaging Teknolojileri Et endüstrisinde küring yöntemiyle yapılan üretimlerde arzu edilen özellikte ürün elde etmek ve bu konuda karşılaşılan problemleri çözmek gayesiyle bu güne kadar çok sayıda değişik yöntem denenmiş ve bunlardan uygun bulunanlar pratiğe aktarılmıştır. Tumbling ve massaging teknikleri de, son yıllarda geliştirilen et işleme yöntemlerindendir. Günümüzde, küring işlemi ile üretilen ürünlerde bu teknikler geniş bir kullanım alanına sahiptir. Bu teknikler; küring teknolojisinde hem kür işlemini hızlandırmakta ve hem de ürün kalitesini olumlu yönde etkilemektedir. Tumbling; dönen yatay bir fıçı içerisinde, Massaging ise güçlü karıştırıcı…
