Et ve Et Teknolojisi
-
Sosis İş Akım Şeması
Piliç veya hindi sosis Hammadde kabulü yapılır Soğuk hava deposuna alınır. Kullanılacağı zaman çözündürmeye bırakılır Buz ilavesi yapılıp filetoyla beraber kıyma makinesinde çekilir. Bu karışıma baharat ve dolgu malzemeleri ilavesi yapılarak kuterde 10 ( +/ 1dk) karıştırılır. 2)Büfe sosis Hammadde kabulü yapılır Soğuk hava deposuna alınır Kullanılacağı zaman çözündürmeye bırakılır Yağ ve su eklenip kıyma makinesinde çekilir. Bu emülsiyona et.mks,su,baharat ve dolgu malzemeleri ilavesi yapılarak kuterde 10 ( +/ 1dk) karıştırılır. KUTERde karıştırdıktan sonra ki aşamalar ortaktır. Thumbler (vakum) da 10 dk. +/1 dk. Karıştırılıp ürünün havası alınır. Dolum makinasında…
-
Sosis Üretimi
Sosis, hazırlanmış sosis hamurunun doğal ya da yapay kılıflara doldurulduktan sonra belli aralıklarla (10-20 cm) boğumlanarak dizi şekline sokulması, kuralına uygun olarak tütsülenmesi ve pişirilmesiyle elde edilen bir et ürünüdür. SOSİS ÜRETİM AŞAMALARI 1. Ürüne özel et seçimi 2.a. Hamur hazırlığı 2.b. Baharat kullanımı 2.c. Dinlendirme 3. Dolum işlemi 4. Pişirme ve Pastörizasyon 5. Sosis Soyma İşlemi 6. Paketleme ÜRÜNE ÖZEL ET SEÇİMİ Sosis üretiminde sıcak etler, yani pH’ı 6-6,5 ve dolayısıyla su tutma kapasitesi yüksek olan etler kullanılır. Bu nedenle üretimde taze, ilk 6 saat içinde kesilmiş hayvan etleri…
-
Su Ürünleri İşleme Teknolojisi ( Prof.Dr. Figen ÇETİNKAYA )
SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİLERİ SOĞUTMA TEKNOLOJİSİ DONDURMA TEKNOLOJİSİ KURUTMA TEKNOLOJİSİ TUZLAMA TEKNOLOJİSİ BALIK YUMURTASI VE HAVYAR TEKNOLOJİSİ MARİNAT TEKNOLOJİSİ DUMANLAMA TEKNOLOJİSİ ISIL İŞLEMLİ KONSERVASYON TEKNOLOJİSİ KİMYASAL KONSERVASYON IŞINLAMA TEKNOLOJİSİ SOĞUTMA TEKNOLOJİSİ SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ 1. Buzla soğutma 2. Soğutulmuş deniz suyu ile soğutma 3. Su-buz karışımı ile soğutma 4. Kuru buz ile soğutma SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ 1. BUZLA SOĞUTMA Deniz suyundan ya da mikroorganizmaların etkisinin azaltmak için içerisine antiseptik maddeler ilave edilmiş tatlı sulardan yapılan buzlar kullanılmaktadır. Balık ve buz arasındaki ısı transferi, direk kontakt…
-
Su Ürünleri İşleme Teknolojisi ( Öğr. Gör. Ekrem ÖZTÜRK )
SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ Öğr. Gör. Ekrem Öztürk SU ÜRÜNLERİ İŞLEMECİLİĞİNİN TANIMI ve AMACI Su ürünleri içerdiği besin bileşenleri yönünden en değerli besin maddesidir. Protein oranının çok yüksek olması, doğada bulunan hemen hemen tüm amino-asitleri, bulundurması, vitamin yönünden zengin olması biyolojik değerinin yüksek olması, su ürünlerini değerli kılmaktadır. Bu denli değerli olan su ürünleri mevcut besin maddeleri, içinde en hızlı bozunan ve en seri kokuşan besin maddesidir. Balık yakalandıktan itibaren uygun koşullarda korunmazsa bir kaç saat içinde kokuşabilir. Bu nedenle su ürünleri tutulduktan veya hasat edildikten itibaren uygun tekniklerle korunmalı,…
-
Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları Konserve Teknolojisi ( Yrd. Doç. Dr Abdullah ÖKSÜZ )
Sterilizasyon gıdanın üzerine veya içindeki canlı mikroorganizmaların tamamen ortadan kaldırılması veya tahrip edilmesidir. Sterilizasyon işlemi mayaları küfleri vejetatif bakterileri, spor oluşturan bakterileri tahrip etmek suretiyle ürünün raf ömrünü uzatarak ürünün oda sıcaklığında uzun süre saklanmasını sağlar. Sterilizasyon işlemi dört farklı aşamadan meydana gelir. Birinci aşamada ürün sterilizasyon işleminin gerçekleşmesi için mutlaka 110- o 125 C ye kadar ısıtılmak zorundadır. İkinci olarak ise ısıtılan ürünün birkaç dakika belirtilen sıcaklıkta kalarak merkez sıcaklığı ile dış yüzeydeki sıcaklığın dengelenmesi gerekir. Çünkü ısıtma esnasında dış yüzey merkez noktasına göre daha sıcak olacağından merkezin de…
-
Su Ürünleri Muhafaza Yöntemleri ( Doç. Dr. Abdullah ÖKSÜZ )
SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ 1. Giriş 2. Balıklarda Hasat Öncesi ve Sonrası Yapılan İşlemler 3. Su Ürünlerinde Muhafaza Yöntemleri 4. Su Ürünlerinde HACCP BALIK İŞLEME ATIKLARINDAN SİLAJ YAPIMI VE YEM ÜRETİMİNDE KULLANIMI 1. Balık silajı hakkında genel bilgiler 2. Balık silajında kullanılan materyaller 3. Balık silajının kimyasal kompozisyonu 4. Balık silajı yapım teknikleri 5. İşletme şartlarında balık silajı üretimi 6. Balık Silajında kimyasal değişimler 7. Balık silajının pelet yem yapımında kullanımı ve rasyon hazırlama 8. Balık silajı ve Çevre ilişkisi 1- GİRİŞ Su Ürünlerinin hem tazeliğini koruyabilmesi hem de uzun…
-
Su Ürünlerinde Tütsüleme Teknolojisi
Tütsüleme teknolojisi bilinen en eski gıda muhafaza teknolojisidir. Tütsüleme seçilen tuzlama tekniğine göre tuzlanmış ürünün kurutma işleminden sonra odun dumanına maruz bırakılarak duman aroması alması prensibine dayanır. Kullanılan odun reçinesiz ağaçlardan seçilir. En yaygın kullanılanları meşe, kayın ve karaağaçtır. Odun dumanı içerdiği formaldehit ve fenolik bileşikler ile ürün üzerinde antibakteriyel ve antioksidan etki yapar. Bu da ürünün raf ömrünün uzamasını sağlar. Genel olarak tütsülemenin amacı: • Üründeki suyu uzaklaştırmak • Duman aroması katmak ve dumanlanmış ürüne has sarı‐kahverengi renk kazandırmak, • Duman bileşimindeki maddeler ile raf ömrünü uzatmaktır. Tanım: tütsülenmiş ürün, odun duman ve talaşı ile elde edilen duman içerisinde et ve balığın belirli tekniklerle…
-
Sucuk Tehlike Analiz Tablosu
Sucuk Tehlike Analiz Tablosu …
