Et ve Et Teknolojisi
-
Karides Turşusu
KARİDES TURŞUSU Mustafa GÖK Hakan SARKIN Mustafa KARADUMAN Belgin RODOPLU Neslihan KAYA KARİDES Karidesin Yenilebilen 100 Gramının Enerji Ve Besin Öğeleri Değerleri 117.6 kkal enerji 23.4 gr protein 2.1 gr yağ 78.4 gr su 181.0 mg kolesterol 146.0 mg sodyum 266.0 mg potasyum 62.0 mg kalsiyum 207.0 mg fosfor 1.7 mg demir 0.05 mg B1 vitamini 0.03 mg B2 vitamini 13.0 mg Niasin 1.4 mg C vitamini içerir. Karidesin Faydaları Su ürünlerinden karides, yengeç ve ıstakoz, diğer birçok balığa göre daha fazla kolesterol içerir, fakat çoğu etlere ve kümes hayvanlarına…
-
Kefir Kültürü ile Fermente Sucuk Üretimi ( Doktora Tezi – Beyza Hatice ULUSOY )
ÖZET Ulusoy B. H. (2007). Kefir Kültürü ile Fermente Sucuk Üretimi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD. Doktora Tezi. İstanbul. Bu çalışmada, fermente sucuk üretiminde, kefir kültürünün ve çeşitli oranlarda klasik sucuk kültürüyle kombinasyonun starter kültür olarak kullanılmasının mikrobiyolojik ve kalite yönünden uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla, sucuk hamuru hazırlandıktanve 10’ar kg’lik gruplara ayrıldıktan sonra A (kültürsüz, kontrol), B (109 kob/ml’lik kefir kültürü stok solusyonundan 100 ml), C (109 kob/ml’lik sucuk kültürü stok solusyonundan 100 ml), D (Kefir kültürü stok solusyonundan 10 ml + sucuk kültürü stok…
-
Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik
Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar Amaç Madde 1— Bu Yönetmeliğin amacı, kasaplık küçükbaş ve büyükbaş hayvanların teknik ve hijyenik şartları uygun tesislerde kesilmesi, kasaplık hayvanlardan elde edilecek etlerin ve sakatatların; muayenesi, gerekli teknik ve hijyenik şartlarda üretilmesi, soğutulması, muhafazası, parçalanması, mamul madde haline getirilmesi, ambalajlanması, paketlenmesi, nakledilmesi ile güvenli et ve ürünlerinin üretilmesini sağlamaktır. Kapsam Madde 2 — Bu Yönetmelik, kırmızı et ve et ürünlerini üreten gerçek ve tüzel kişiler ile resmi kuruluşlar tarafından kurulmuş ve kurulacak olan…
-
Kurbanlık Hayvan Seçimi, Kesimi ve Etlerin Saklanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Önemli Noktalar
Milyonlarca kasaplık hayvan kurban bayramı süresince dinimiz gereğince kesilmekte ve de tüketilmekte. Konuyu özellikle önemli kılan husus , Veteriner Hekim kontrolü yapılmadan kesilen hayvanlardan bulaşabilecek hastalıklardır. Kesim öncesi bu hayvanların sokaklarda dolaştırılmaları, meydanlarda bekletilmeleri; satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde, balkonlarında tutulmaları ve uygun olmayan yerlerde kesilmeleri tehlikeyi ciddi oranda arttırmaktadır. Maalesef her kurban bayramında, basından da takip ettiğimiz istenmeyen görüntülerle karşılaşıyoruz. Son yıllarda yerel yönetimlerin de çabaları sonucu kesim merkezleri oluşturulmuş olsa da halen şahsi kesimler sonucu oluşan görüntüler ülkemizin alnında leke bırakmaktadır. Kesimler sırasında ortaya çıkan kan, mide bağırsak içerikleri ve…
-
Kuzu ve Koyun Eti Özellikleri
Kuzu Eti ve Özellikleri Koyunun bir yaşına kadar olan yavrusuna kuzu denir. Süt kuzuları 1-2 aylıkken kesilir. Bu nedenle ağırlıkları 7-15 kg arasında değişebilir.Erkek ve dişi kuzu eti arasında lezzet farkı yoktur. Ama yine de yağlı kuzularla dişi olanlar tercih edilir. Kuzu eti, donuk pembemsi ince, sıkı olup, pembemsi beyaz yağı ve kemikleriyle tanınır. Kuzu kesimi ocaktan mayıs sonuna kadar sürebilir. Süt kuzuları çabuk piştikleri halde, 15-20 kg gelen büyücek kuzuları pişirmek için daha uzun süre gereklidir. Büyük kuzular her mevsim bulunabilir. 28-30 kg gelen canlı kuzu, kesimden sonra 14-15…
-
Kürleme
Kürleme Yenebilir etlerin nitrat\nitrit varlığında, tuz ile muamele edilerek işlenmesi, muhafaza edilmesi ve daha değişik görünüm, tat ve aromada ürünler haline getirilmesi. Nitrat ve Nitrit Nedir? Nitrat, nitrik asit tuzudur. Bitkiler tarafından nitrojen kaynağı olarak topraktan alınan ve bitkiler için elzem olan bir besindir. Bu yüzden nitrat; tüm meyve, sebze ve tahılların doğal bir bileşenidir. Nitrit ; et, balık ve tavuk gibi gıdaları korumak için kullanılan bir katkı maddesidir. Nitrit aynı zamanda insan vücudunda bulunan kimyasal bir maddedir, normal fizyolojik yollarla ve nitrit ya da nitrat içeren gıdaların sindirimiyle oluşur.…
-
Meat and Meat Products
•MEAT AND MEAT PRODUCTS Nutritional significance •Meat is a good source of easily digestible protein and contains essential amino acids which are vital for growth and maintenance of the body. • It is also a good source of vitamins and minerals particularly iron. • Processing, to form sausages, patties, or dried meat, does not have a substantial effect on the nutritive value when compared to normal cooking processes •Meat processing •Fresh meat should be kept under refrigeration or cool storage and covered to protect it from insects and animals. •In…
-
Meat Curing Technology
Why is meat cured? For a couple of reasons. One is safety. When meat is cold smoked its temperature often stays in the danger zone for several hours or days. Many environmental factors of this treatment are such that the growth of dangerous bacteria is greatly accelerated. The curing of the meat inhibits this growth. The other reason is traditional preparation. There are many curing techniques that were developed in the days before refrigeration that are continued today for traditional reasons. A good example is corned beef. Old time butcher shops closed every weekend. Ice,…
