Et ve Et Teknolojisi
-
Et Ürünlerinde TBA Tayini
Gıdalarda bulunan yağlar ile hanın oksijeni arasında kendiliğinden oluşan ve otooksidasyon denilen reaksiyonlar oluşur.Her zaman az ya da çok hissedilebilen kalite düşmelerine neden olan bu tür reaksiyonlar gıda sanayisi açısından istenmez.Kalite düşmesi, renk, koku ve tatta oluşan değişmelerle bazı bileşiklerdeki parçalanmalar ve hatta toksik bileşik oluşması şeklindedir. TBA sayısının belirlenmesi, yağ ve yağlı gıdalarda otooksidasyon sonucu oluşan ransiditenin ölçüsünü belirlemek açısından oldukça iyi ve hassas bir yöntemdir.TBA sayısında, acılaşmaya neden olan kısa karbon zincirli ürünlerin birikimine paralel olarak, bir yükseliş vardır.TBA sayısının, belirli bir pik noktasından sonra düşüşü oldukça uzun bir…
-
Etin Eldesi ve Değerlendirilmesi ( Yrd. Doç. Dr. Murat YILMAZTEKİN )
1. Bölüm: Etin Eldesi ve Değerlendirmesi Et gerek besin değeri gerekse özel tat ve kokusu ile insan beslenmesinde önemli bir gıda maddesidir. Yüksek değerli aminoasit içeriği ile hayvansal proteinlerin gereksinimini karşılar. Dengeli beslenme!!! Vücudun yapıtaşları olan protein, karbonhidrat, yağ mineral maddeler ve vitaminlerin gerek duyulduğu kadar tüketilmesi demektir. Ergin bir kişinin günde 70 g kadar protein tüketmesi ve bunun en az yarısının hayvansal kökenli olması gerekiyor. Hayvansal proteinlerde bulunan amino asitlerin bazıları elzem aminoasitler olarak adlandırılıyor. I. Et Üretimi Hayvancılık, yapıldığı ülkenin veya bölgenin ekonomik koşullarına göre yön almaktadır. Dolayısıyla üretim biçimini ve yönünü belirleyen faktörler,yem kaynakları ve…
-
Etin Histolojik Özelikleri ( Yrd. Doç. Dr. Murat YILMAZTEKİN )
3. Bölüm: Etin Histolojik Özelikleri Bir organizmada organların yapısını, biçimini, görevlerini ve biçim ile görevleri arasındaki ilişkileri inceleyen bilim dalına morfoloji, organları meydana getiren dokuların yapılarını inceleyen bilim dalına histoloji denilmektedir. Tüm canlıların temel yapıtaşını hücre oluşturur. Hücrelerin bir araya gelip bağlanması ve bir işlev yüklenmesiyle dokular oluşmaktadır. Aynı tür veya çeşitli türlerden dokuların bir araya gelmesiyle organlar, değişik organların bir amaç için birleşmesiyle de sistemler meydana gelir. Dolayısıyla vücut bir sistemler topluluğudur … Kaynak: https://cms.inonu.edu.tr/tr/murat.yilmaztekin
-
Etlerin Kurutulması
KURUTULMUŞ ET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ (ETLERİN KURUTULMASI) …
-
Fermented Sausage and Pastırma HACCP
Preservation of a meat product by fermentation and drying has been used for hundreds of years. For a long time, the technology of fermentation has been considered an “art”; however, more recently the process has been studied and as a result, products of quality can now be repeatedly produced under controlled conditions. Dry or semidry fermented sausages are prepared by mixing ground meat with various combinations of spices, flavourings, salt, sugar, additives and bacterial cultures. The mixtures, in bulk or after stuffing, are allowed to ferment at different temperatures for varying periods of time. Following fermentation, the…
-
Fish
A fish is any aquatic vertebrate animal that is covered with scales and equipped with two sets of paired fins and several unpaired fins Fish plays a significant role as part of a balanced healthy diet. Fish is a good source of many of the nutrients we need throughout life from infancy through to old age. MAIN COMPONENTS OF FISH The body tissues incude skin, flesh and bone. Skin consist of mainly of water ,about 80%,and about 16% protein. Bone contains much mineral matter, principally calcium phospahe, which amounts to…
-
Fish Processing
FISH HANDLING AND PROCESSING The fish processing industry is very widespread and quite varied in terms of types of operation, scales of production and outputs. The species of fish processed include cod, tuna, herring, mackerel, pollock, hake,haddock, salmon, anchovy and pilchards. Marine fish account for more than 90% of fish production, with the remainder being fresh water fish and fish produced by aquaculture. In general, fish processing operations are located close to commercial fishing areas. However in some cases catches may be transported long distances or exported for processing. The…
-
Fresh Sausages Production
Introduction Fresh sausages cover a variety of items manufactured from tissue of different species. The most popular is fresh pork sausage, which is a minced and seasoned fresh pork product. However, even fresh pork sausages can differ in texture, seasoning, type of casings (or without casings) and meat content. Pork sausages are usually not smoked, but can also be smoked. All fresh sausages must be cooked before eating, even those that have been smoked. Raw Materials Tissues used for manufacturing fresh sausages should have a low bacterial count (since no…
