Et ve Et Teknolojisi
-
Et ve Et Ürünlerinde Serbest Yağ Tayini
1. AMAÇ ve KAPSAM Et ve et ürünlerinde serbest yağ miktarını, ekstraksiyon yoluyla tayinidir. 2. PRENSİP Kurutulmuş kalıntının n-hekzan veya hafif petrol eteri ile ekstrakte edilmesi çözücünün buharlaştırılarak ayrılması, kalıntının kurutulduktan sonra tartılmasıdır. 3. ALET – EKİPMAN Genel laboratuvar alet ve malzemeleri Ekstraksiyon cihazı, sürekli çalışabilen Kurutma dolabı, 110 ±1 °C’ye ayarlanabilen Terazi 0.001 g hassasiyetle tartabilen Et kıyma makinesi, laboratuvar tipi,delik çapları 4 mm’yi geçmeyen bir aynası olan 4. KİMYASALLAR Ekstraksiyon çözücüsü ; n-Hekzan veya 40-60 °C arasında ve 1 ‘den az brom indisi olan hafif petrol eteri. 5. …
-
Et ve Et Ürünlerinden Listeria Monocytogenes’in İzolasyonu ( Van Tıp Dergisi )
Özet: Amaç: Çalışma, ilimizde et ve et ürünlerinde Listeria suşlarının ve bunların içinde Listeria monocytogenes suşunun bulunma oranını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Yöntem: Bu amaçla 100 adet kıyma, 50 adet parça et, 25 adet sucuk, 25 adet salam, 25 adet sosis ve 25 adet pastırma örneği alınarak, United States Department of Agriculture (USDA)-Food Safety and Inspection Service (FSIS) tarafından önerilen yöntemle çalışılmıştır. Bulgular: Çalışma sonucunda, kıyma örneklerinin %73 (73/100)’ünde, parça et örneklerinin %74 (3750)’ünde, sucuk örneklerinin %76 (19/25)’sında, salam örneklerinin %16 (4/25)’sında, sosis örneklerinin %44 (11/25)’ünde ve pastırma örneklerinin %32 (8/25)’sinde Listeria suşu izole edilmiştir. Bu…
-
Et Ürünleri Akış Şemaları
Sucuk Üretim Akış Şeması, Jambon Üretim Akış Şeması, Sosis Üretim Akış Şeması, Pastırma Üretim Akış Şeması, Kavurma Üretim Akış Şeması, Döner Üretim Akış Şeması, Beyaz Et Üretim Akış Şeması …
-
Et Ürünleri İşleme Teknolojileri Sunum
Et işlemenin kökeni tarih öncesi çağlara dayanmaktadır. Önceleri güneşte kurutulan etler ardından çeşitli odun dumanlarında tütsülenmek suretiyle değişik lezzette ürünler üretilmiştir. Ardından bu tür ürünlere tuzun da ilave edilmesiyle hem daha uzun süre dayanan hem de daha lezzetli ürünler üretilmiştir. Soğutma ve ambalajlama teknolojisinin gelişmesiyle birlikte de et ürünlerinde büyük bir devrim yaşanmış ve çok değişik kalite ve lezzette ürünler üretilmiştir. Tarihsel kaynaklara göre ürün bazında üretim yapan ilk uygarlıklar Roma ve Mısır uygarlıklarıdır. Agustus’un yazdığı bir kitapta bu tür et ürünlerine atıflar bulunmaktadır. …
-
Et Ürünleri Teknolojisi ( Doç. Dr. Serap COŞANSU AKDEMİR )
ET ÜRÜNÜ; Soğutma ve dondurma gibi fiziksel temel işlemler uygulanarak dayanıklılığı artırılmış taze etler dışında, herhangi bir teknolojik işlemden geçirilerek yeni tat-koku, yapı, renk ve dış görünüş kazandırılmış, dayanıklılığı artırılmış ürün. Başlangıçta amaç etin dayanıklılığını artırmaktı… Bugün ise 1300’den fazla farklı et ürünü var… Et ürünlerinin sınıflandırılması Çeşitlilik sağlayan işlem ve özellikler: • Ete uygulanan fiziksel işlemlerin çeşitliliği • Seçilen hammadde ve katkı maddeleri • Etin bütün veya parçalanmış olması • Hamurun az veya çok kuterlenmesi • Çok kuterlenmiş hamura kürlenmiş parça et veya diğer katkıların karıştırılması • Bağırsak veya kılıfın kalibresi • Ürün yüzeyinin aldığı…
-
Et Ürünlerinde Biyojen Aminler
ET ÜRÜNLERİNDE BİYOJEN AMİNLER Yapılan çeşitli çalışmalarda işlenmemiş başlangıç örneklerinde bulunan temel aminler spermin, spermidin ve diaminopropan olarak belirlenmiştir. Olgunlaşma sırasında tiramin, kadaverin ve putresin oluşmaktadır. Olgunlaşma periyodu boyunca BA düzeylerinde kademeli bir artış meydana gelmektedir. Et ürünlerinin üretiminde doğal mikrobiyal flora, BA üretiminde önemli rol oynadığından ham maddenin kalitesi en önemli özelliklerden biridir. Fermantasyon sırasında mikrobiyal gruplar çeşitli ürünler oluşturmaktadır. Bu nedenle BA içeriğindeki çeşitlilik mikrofloradaki çeşitlilikten kaynaklanır. Kaliteli ham maddenin kullanımına ilave olarak uygun starter kültürlerin kullanılması, BA oluşumunu engellemek açısından etkili olur. Fermente et ürünleri, son ürün…
-
Et Ürünlerinde Hileler ve Mevzuat ( Prof. Dr. Mükerrem KAYA )
Kırmızı ve Beyaz et sektörü ülkeminiz en önemli sektörlerindendir. …
-
Et Ürünlerinde Kalite ve Kalite Kusurları
ET ÜRÜNLERINDE KALITE VE KALITE KUSURLARI 7.1. ET KALİTESİ 7.1.1. Karkas Kalitesi Et ürünleri teknolojisinde ana hammadde olan karkas homojen yapıda değildir ve genel olarak kabul edilen kalite karakterlerinin ne oldukları, nasıl ve hangi yöntemlerle kontrol edileceklerini önceden saptamak gerekir. Et ve et ürünleri üretiminde yer alan besici, kesici, dağıtıcı, satıcı ve endüstriyel fabrikaların kaliteyi meydana getiren ögeler konusundaki düşünceleri birbirinden çok farklıdır. Ayrıca bölgeden bölgeye et tüketicileri arasında da büyük farklılıklar vardır. Fabrikalar genellikle tüm kalite ögelerinin ette olmasını arzularken satıcı ve tüketici için kalite faktörleri farklı olabilir. Karkas…
