Et ve Et Teknolojisi
-
Döner & İskender Kebap Akış Şeması
DÖNER-İSKENDER KEBAP AKIŞ ŞEMASI DOKÜMAN NO REVİZYON NO SAYFA NO YAYIN TARİHİ REVİZYON TARİHİ …
-
Early Post Mortem Events
Consequences of circulatory failure. Muscle metabolism post slaughter. Effect on pH. Biochemistry of rigor mortis. Rigor Mortis: Definition Biochemical – ATP insufficient to break actin/myosin linkages. Chemical – post mortem muscle pH is lower than 6.0 Practical – muscle has “set”. Stiff to the touch. …
-
Eggcited About Poultry
EGGCITED ABOUT POULTRY Middle School Curriculum By: Jennie Simpson and Dr. Frank Flanders Georgia Agricultural Education Curriculum Office Georgia Department of Education May 2003 Start CONTENTS What is poultry used for, what types of poultry are there? Breeds of Chicken. Differences Between White and Brown Eggs. Poultry Terms to Know. Broiler Production. Layer Production. Instructions: Click on a topic of interest below or go through the entire presentation by clicking on the arrows. What do we use poultry for? Thanksgiving Turkey Feathers-Down pillows Eggs-Medicine Feathers-Fish lures Eggs- Angel Food Cake…
-
Elektirksel Stimülasyon
• ELEKTİRKSEL STİMÜLASYON AMAÇ, UYGULAMA VE SONUÇLARI •Et kalitesinin geliştirilmesi ve standartlaştırılması amacıyla birçok fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yöntem uygulamaya konulmuştur. Bu yöntemlerden birisi, et sanayiinde elektrik akımı uygulamalarıdır. •Et teknolojisinde elektrik, kesimden önce bayıltma, kesimden sonra ise karkasları olgunlaştırma ve kaliteyi arttırma amacıyla kullanılmaktadır. •Kesimden sonra karkaslara belirli noktalardan elektrik akımı uygulanmasına elektrik stimülasyonu (ES) adı verilir •İlk olarak 1749 yılında Benjamin Franklin tarafından hindi karkaslarına uygulanan elektrik stimülasyonu uygulamıştır. •Es üzerine çoğu araştırma 1976 dan beri bildirilmektedir. •Amerika Birleşik Devleti, büyük Britanya, Avusturya ve Yeni Zelanda’ daki araştırmacılar tarafından…
-
Et Emülsiyonları
Et emülsiyonları gıda sektöründe en yeni sahalardan biridir. Her ne kadar sosis ve salam üretimindeki kayıtlar M.Ö. 500 yıllarına kadar uzanıyorsa da, et emülsiyonları alanındaki araştırma ve yayınların hemen hemen tamamı 1960’lı yıllardan sonradır. Emülsiyonlar üzerinde çalışmalara geç başlanmış olmasına rağmen et emülsiyonları son yıllarda üzerinde en çok durulan ve araştırma yapılan konuların başında gelmektedir (Gökalp ve ark. 1990).Yurdumuzda genel olarak şekil ve büyüklük bakımından sosis ve salam diye iki sınıfa ayırarak işlenen bu ürünleri, genel sosis ve uygulanan teknolojik işlemler yönünden tek bir genel isim altında toplayarak incelemek mümkündür.…
-
Et Kimyası ( Zeynep AKIN )
ET KİMYASI Konuşmacı: Zeynep AKIN ET BİLİMİ NEDİR? Başta kas doku olmak üzere et olarak tüketime elverişli tüm hayvansal dokuların üretimleri, işlenerek ürün haline getirilmesi ve sağlıklı bir şekilde tüketiciye sunulmalarını sağlamak için gerekli tüm konuları kapsayan bilim dalıdır. ET NEDİR? Tüm hayvansal dokulara et denir. BİLİMSEL ANLAMDA ET NEDİR? Çoğunluğu kas doku olmak üzere kan, epitel, sinir, kemik, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal bir besindir. Elde Edildikleri Hayvan Türlerine Göre Etler 1-Kırmızı Etler : Sığır, koyun, keçi… 2-Kanatlı Etleri : Tavuk, hindi… 3-Su Ürünleri : Balık, istakoz… 4-Av Etleri : Geyik, yabani tavşan… KAS KAS ÇEŞİTLERİ İskelet…
-
Et Proteinlerinin Fonksiyonel Özellikleri
ÖZET Proteinler, işlenmiş, tüketime hazır et ürünlerinin, duyusal, tekstürel ve görünüş özelliklerine etki eden temel fonksiyonel ve yapısal bileşiklerdir. Proteinlerin fonksiyonel özellikleri, et ürünlerinin kalitesine ve organoleptik özelliklerine katkıda bulunan ve hazırlama, işleme, depolama ve tüketim sırasında gıda sistemlerinde mevcut olan özellikler proteinlerin “fiziko-kimyasal özellikleri” olarak tanımlanmaktadır. Fonksiyonel özellikler fiziko- kimyasal özelliklerin, çevre şartları tarafından etkilenmesi sonucu oluşmaktadır. Et proteinlerinin önemli fonksiyonel özellikleri, su alarak şişme, çözünürlük, vizkozite, su tutma, yağ bağlama, jelasyon ve emülsifikasyon özellikleridir. Proteinlerin fiziko-kimyasal özellikleri, proteinleri oluşturan amino asitlerin bileşimi, sıralanışı ve konformasyonundan [sekonder, tersiyer ve quaterner yapıdan] kaynaklanmaktadır. Proteinlerin fiziko-kimyasal özellikleri arasında…
-
Et Sanayinde Temizlik ve Dezenfeksiyon
ET SANAYİNDE TEMİZLİK-DEZENFEKSİYON Et ve ürünlerinin ihtiva ettiği mikroorganizma sayısının azaltılması, ürün kalitesinin korunması, işletme randımanın artırılması, ekonomik kayıpların azaltılması ve insan sağlığının korunması her şeyden önce hayvanın kesildiği kesimhaneden başlamak üzere, işletme prosesinin her safhasında hijyenik koşulların sağlanması ile mümkün olabilmektedir. Et ve ürünlerinin, diğer gıda maddelerinde de olduğu gibi hijyenik olarak üretilmesinde temizlik ve dezenfeksiyonunun oldukça önemli bir rolü vardır. Et işletmelerinde, üretilen ürünlerin hijyenik kalitesini önemli derecede etkileyen en önemli faktörlerden biri, hammaddenin yani etin mikrobiyal yüküdür. Bu nedenle, kasaplık hayvanların taşınması, kesilmesi, yüzülmesi ve elde edilen karkasların muhafazası, parçalanması ve…
