Et ve Et Teknolojisi

Et ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi ve Ölçüm Yöntemleri ( Haluk ERGEZER )

Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum Et ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi ve Ölçüm Yöntemleri Haluk Ergezer*, Meltem Serdaroğlu Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 35100, Bornova, İzmir *haluk.ergezer@ege.edu.tr Özet Diğer tüm gıdalarda olduğu gibi etin bileşimini de büyük oranda su oluşturur. Kasın yapısına, yaşına ve türüne bağlı olarak etteki su miktarı %70–80 arasında değişmektedir. Ekonomik ve teknolojik nedenlerle suyun mümkün olduğunca yapıda tutulması arzu edilir. Ancak kasın sahip olduğu suyun bir kısmı ete dönüşümü veya işlenmesi (kesme, ısıl işlemler, boyut küçültme, basınç uygulama) sırasında kayba…
Broiler Piliçlerde Üretim Yılı, Yaşı ve Kümes Kapasitesinin Verim Özellikleri Üzerine Etkileri

Özet: Bu araştırma, ticari koşullarda üretilen etçi piliçlerde üretim yılı, kümes kapasitesi ve kesim yaşının verim özellikleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırma, büyük bir ticari entegrasyon tarafın- dan 1997 – 2000 tarihleri arasında üretilen toplam 11695 sürü üzerinde yürütülmüştür. Tüm sürüler için hesaplanan ortalama canlı ağırlık (CA g), yemden yararlanma oranı (YYO kg/kg) ve broiler verimlilik indeksi (BVİ) değerleri sırasıyla 1784,39±1,49; 1,886±0,0014 ve 201,66±0,32 olarak hesaplanmıştır. Ortalama BVİ değerleri üretim yıllarına göre, 1997, 1998, 1999 ve 2000 yılları için sırasıyla 197,96±1,31; 200,98±1,30; 198,27±1,52 ve…
Et ve Et Ürünlerinde Işınlama ( Selçuk İNAY )

ET VE ET ÜRÜNLERİNDE IŞINLAMA SELÇUK İNAY GÜLBAHAR YETİŞ SONGÜL DALLI Işınlama ile Muhafaza : Gıdaların iyonize radyasyonla muamele edilerek muhafaza sürelerinin uzatılması amaçlanır. Et Ürünlerini Işınlama Yöntemleri 1.Radisidasyon 2.Radurizasyon 3.Radappertizasyon 1-Radisidasyon : 1.1-Bakteriler : Kırmızı etlerin ve kümes hayvanları etlerinin Salmonella taşımakta oldukları göz önüne alınarak bu organizmaların inaktivasyonlarının ışınlama yöntemiyle sağlanması amaçlanmaktadır. Etlerde Radisidasyon amacıyla yapılan doz uygulamalarının 0 oC’nin altındaki sıcaklıklarda uygulanmasıyla ışınlama lezzeti önlenebilsede maliyette önemli artış gerçekleşmektedir. 1.2-Helmintler : Etlerde taşınan parazitlerin iyonize radyasyonla inaktive edilmeleri konusu yıllardır önemini ciddi olarak korumaktadır Organizma Doz…
Gökkuşağı Alabalık ( Nesrin AKTAŞ )

ALABALIK ÇEŞİTLERİ Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, eski adı Salmo gairdneri Anadolu alabalığı (Salmo trutta platycephalus) Abant alabalığı (Salmo trutta abanticus) Karadeniz alabalığı (Salmo trutta labrax) Kafkas alabalığı (Salmo trutta caspius) Büyük benekli alabalık (Salmo trutta macrostigma) Deniz alabalığı (Salmo trutta trutta) Dere alabalığı (Salmo trutta forma fario) Göl alabalığı (Salmo trutta lacustris) Aral alabalığı (Salmo trutta aralensis) Gökkuşağı alabalıĞI ; NEDEN GÖKKUŞAĞI ? fiziksel özellikleri YAŞAM ŞEKLİ ÜREME BESLENME yaşadığı yerler GÖKKUŞAĞI ALABALIKLARINDA GÖRÜLEN HASTALIKLAR …
Et ve Et Ürünlerinde Salmonella Aranması

AMAÇ: Kıymadan Salmonella İzolasyonu ve Biyokimyasal Test ile Salmonella’nın doğrulanması TEORİK BİLGİ: Salmonella Enterobacteriaceae familyasına mensup olup bu familyanın genel özelliklerini taşırlar. Çubuk şeklindeki, hareketli (hareketsiz olan S. gallinarum and S. Pullorum hariç), spor oluşturmayan ve Gram (-) negatif bir bakteridir. Fakültatif anaerobik, oksidaz negatif, katalaz pozitif nitratı nitrite indirgeyen, safra tuzlarını tolere eden, halofilik olmayan, glikozu ve diğer birçok karbonhidratı ve polihidroksi alkolleri fermente ederek asit veya asit-gaz oluşturan bakterilerdir. Ancak S.typhi karbonhidratlardan hiçbir zaman gaz oluşturamaz. Sakarozu, laktozu salisilini ve adonitolü fermente edemezler. Voges-Proskauer negatiftirler(glikozdan asetil-metil karbonil oluşturamazlar).…
Otoliz – Etin Olgunlaşması

OTOLİZ – ETİN OLGUNLAŞMASI Ölüm veya kesimden sonra (Rigor Mortis) ölüm sertliğine uğramış etin herhangi bir bakteriyel etki olmaksızın enzimatik yolla kas şekerinden (glikojen)süt asidi (Laktik asit) oluşumu sonucunda gevrek ve usareli bir şekle dönüşmesi olayıdır. Otoliz sonucu kas iplikleri ve bağ dokusu şişer. Et açık kahverenginden koyu kırmızıya kadar değişen bir renk alır. Kokusu hafif ekşimsi ve aromatik olur. Reaksiyonu aside dönüşür ve dayanıklılığı artar. Etin normal de ph’sı 7 dir.otoliz sonucu 5.8’e kadar düşer. Kasta mevcut simas enzimi kesimden sonra faaliyetine devam ederek çok karışık kimyasal reaksiyonlarla sırayla; Kas…
Ette Anabolizan Hormon Tayini

KAPSAM Bu talimat ette anabolizan hormon tayinini (17 b oestradiol ve ester benzeri türevleri, testosterone, progesterone, zeranol ve trenbolone acetate) kantitatif olarak saptanması amacıyla kullanılacak olan standart çalışma yöntemini açıklamaktadır. Ette anabolizan hormon miktarının saptanabilmesi için kullanılan yöntemin kapsamını belirleyen temel basamaklar aşağıda sıralandığı gibidir : Ekstraksiyon Kromatografik tayin (HPLC) Hesaplama PRENSİP Ette anabolizan hormon analizi yönteminin temel prensibi kas dokusuna uygulanan ön işlemlerin (ekstraksiyon ve temizleme) ardından kromatografik (HPLC) olarak kantitatif analizine dayanmaktadır. ALET-EKİPMAN VE AKSESUAR 3.1. HPLC pompası 3.2. Analitik kolon: Lichrosphere 5 RP, 5 Mikron kolon 3.3.…
Endüstriyel Hamburger Köftesi Üretimi

1. GİRİŞ 1.1 Hamburger Nedir? 1.2 Hamburgerin Tarihi 1.3 Hamburgerin Tüketim Durumu 1.4 Hamburgerin Sağlık Üzerine Etkileri 2. ENDÜSTRİYEL HAMBURGER KÖFTESİ ÜRETİMİ AKIŞ ŞEMASI 3. ENDÜSTRİYEL HAMBURGER KÖFTESİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN MADDELER 3.1 Endüstriyel Hamburger Köftesi Üretiminde Kullanılan Hammaddeler 3.1.1 Et 3.2 Endüstriyel Hamburger Köftesi Üretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler 3.2.1 Katkılar 3.2.1.1 Tuz ve fosfat 3.2.1.2 Baharat 3.2.2 Buz 4. ENDÜSTRİYEL HAMBURGER KÖFTESİ ÜRETİM AŞAMALARI 4.1 Etin Parçalanması 4.2 Etin Kıyma Haline Getirilmesi 4.3 Şekillendirme 4.4 Pişirme veya Kızartma 4.5 Dondurma 4.5.1 Gıdaların dondurulması 4.5.2 Hamburger köftesinin dondurulması 4.6 Paketleme 5.…

İlk
...
10
«
11
12
13
»
20
...
Son