Şeker ve Şekerli Ürünler
-
Kakao Sunum
●Kakao , 4-8 metre boyunda ebegümecigiller familyasından çikolata yapımında kullanılan bir bitki türüdür. ●Doğal yetişme alanı Güney Amerika olmakla beraber, Tropiklerin genelinde yetiştirilmektedir. Theobromin adlı bir alkaloit eldesinde ve kakao yağı eldesinde kullanıldığı gibi, kakaonun tohumları da çikolata yapımında kullanılmaktadır. ●Kakao ağacını doğal yetişme alanları And Dağları’nın etekleri ile Amazon ve Orinoco ırmaklarının havzalarının 200-400 m yakınlarındaki yükseltilerdir. Ilık iklimlerde TARİHÇE ●Kakao geleneksel olarak Aztekler tarafından su ve baharatla karıştırılarak, özellikle dinsel ayinlerde kullanılan çikolata yapımında kullanılıyordu. İspanyol istilasından sonra Avrupa’ya getirilen kakao, süt ile karıştırılarak kullanılmaya başlandı ve kısa sürede popüler oldu. Kakao tozu zamanla kakao yağı ile karıştırılarak bugünkü çikolata ortaya çıktı. ÜRETİM ●Kakao, dünya çapında…
-
Kakao ve Kakao Yağı
KAKAO Vatanı tropik Amerika ve Batı Afrika olan kakao, theobroma denilen bir bitki türünün kurutulmuş tohumlarıdır. Kakao ağacı Orta ve Güney Amerika’nın yerel ağaçlarından birisidir. Bugün ise Ekvator, Karayipler, Afrika ve Güney Pasifik adalarında yetiştirilmektedir. İnsan tüketimine uygun Forasteros, Criollo, Trinitario olmak üzere 3 çeşit kakao çekirdeği vardır. Kakao, kakao çekirdeğinin kavrulması ve kabuğunun çıkarılması sonucu elde edilir. Kakaonun preslenmesi ile kakao yağı ve presleme sonucu kalan küspenin kırılması, öğütülmesi ve elenmesiyle de kakao tozu elde edilir.Kakao ve kakao yağı tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de pastacılık sektöründe, çikolata ve…
-
Kakao ve Çikolata Teknolojisi
KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ 1)Giriş 1.1)KAKAO ÇEKİRDEĞİ 2)ÇİKOLATA LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ) 3. KAKAO YAĞI VE KAKAO TOZU ÜRETİMİ 3.2. Kurutma 3.3. Temizleme 3.4. Kavurma 3.7. Öğütme 3.9.1. Kakao tozu 4)Çikolata Çikolataların % Kuru Madde Üzerinden Hesaplanan Kompozisyonları ÇİKOLATA HAMURU HAZIRLANMASI ÇİKOLATA HAMURU İNCELTİLMESİ ÇİKOLATA HAMURU OLGUNLAŞTIRILMASI 4.3)ÇİKOLATANIN ÖZELLLİKLERİ 4.3.4) ÇİKOLATA ÇİÇEKLENMESİ 4.5. Çikolatayla Kaplama Tekniği 4.6. Kombine Kaplamalar (Taklit Çikolatalar) Çikolatanın faydaları KAYNAKLAR …
-
Kakaoda Yağ Miktarını Tespit Etme
1. AMAÇ ve KAPSAM Kakaoda yağ miktarını tespit etmek. 2. PRENSİP Örneğin petrol eteri ile ekstraksiyonu, uçucu kısımların uzaklaştırılması,uçucu olmayan kalıntının kurutulması ve tartılması esasına dayanır. 3. ALET – EKİPMAN Hassas laboratuvar terazisi 4. KİMYASALLAR Petrol eteri ( susuz ve analitik saflıkta) 5. İŞLEM 1 mg yaklaşımla yaklaşık 10 – 20 g deney numunesi kartuş içine tartılır. Kartuş soxhelet cihazına yerleştirilir. 103°C de kurutulup , desikatörde soğutularak darası alınmış bir cam balon soxhelet cihazının toplama bölümüne yerleştirilir. Kakao yağı petrol eteri ile en az 300 mL petrol eteri sirküle olacak…
-
Çikolata Hakkında
ÇİKOLATANIN RENGİ NEDEN BEYAZLAŞIR? Çikolatanın üzerinde iki olay sonucunda beyaz bir film oluşur: 1. Yağsı beyaz tabaka Çikolata sıcaklık değişimlerine maruz kalmış, yüksek sıcakta bekletilmiş olması sonucu oluşur.(22’C üzeri) Yağ kristalleri sıvı hale gelir ve çikolatanın yüzeyine çıkar beyaz bir görünüm alır. Bu durumda çikolata özelliklerini kaybetmez ve hala yenilebilir. 2. Şekersi beyaz tabaka; çikolatanın neme maruz kalması sonucu şeker çözünür rekristalize olarak yüzeye çıkar. Bu durumda çikolatanın tadı değişir. ÇİKOLATANIN TADI NEDEN BOZULUR? Çikolatanın iki unsur ile etkileşimi oksitlenmeye neden olur bu da tadını bozar: -su -ışık(güneş ışığı) Bunlara…
-
Çikolata Kalıplamada Sıcaklık Kontrolü
Çikolata; kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür (TSE 7800, 1990). Kakao Yağı; çekirdek kakao ve/veya kakao kitlesinden elde edilen çikolata imaline uygun yağdır. (TSE 7800,1990).Kakao Kitlesi; kabuklarından ayıklanmış kakao çekirdeklerinin öğütülmesi ile elde edilen, çekirdekten ayrılmayan kabuk miktarı kuru madde üzerinden en fazla %5 (m/m), yağ miktarı ise kuru madde üzerinden en az %48 (m/m) olan bir maddedir. (TSE 7800, 1990).Katkı Maddeleri; Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde…
-
Çikolata Sunum
ATATÜRK ÜNİVERİSTESİ OLTU MESLEK YÜKSEK OKULU BİYOTEKNOLOJİ DERSİ ÖDEVİ GIDA TEKNOLOJISI 2 VİLDAN GÜLLÜK 065401047 ÇİKOLATA Dünyanın en sevilen yiyeceklerinden biridir ve tropik kakao ağacının çekirdek denen tohumlarından yapılır. Çikolata besin değeri yüksek, bedeni geliştiren ve enerji veren bir yiyecektir. TÜRK GIDA KODEKSİ’NE GÖRE TANIMI; Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri Ve , Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder Çikolata,…
-
Çikolata Üretim Teknolojisi ( Veli GÖK )
T.C. AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ AFYON MESLEK YÜKSEK OKULU GIDA TEKNOLOJİSİ(İ.Ö.)/2 ÇİKOLATA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ VELİ GÖK 051238012 GONCANUR ÇAĞLAR 051238016 ELİF SAĞBAŞ -2007- ÇİKOLATA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Çikolata ve kakao terimlerinin anlamları nelerdir? Nerede meydana getirilmişlerdir? Kakao ağacının botanik adı Theobroma cacao ‘dır. İsim 1753’de Linnaeus tarafından konulmuştur. Kakao eski Maya tarafından M.Ö. 400 ile M.S. 100 yılları arasında kullanılmıştır; bununla beraber, tarihi dil bilimi araştırmaları Olmec tarafından M.Ö. 1000 yıllarında da kullanıldığını göstermiştir. Çikolata terimi kakao ağacının tohumlarından elde edilen ürünü tanımlamak için kullanılır. Katı tüketim ürünü geliştirilmeden önce, uzun yıllar…
