Şeker ve Şekerli Ürünler

Şekerli Cevizli Pekmezli Sucuk Üretim İş Akış Şeması

Hammaddelerin Temini ( Şeker, Glikoz Şurubu, Tatlı Üzüm Pekmezi, Su ) KKN1 (Suda olabilecek mikrobiyolojik tehlike, şekerden gelebilecek metal bulaşma tehlikesi ) ↓ Karışım Eldesi (Şeker şurubu ) ↓ Pişirme + Sitrik Asit ilavesi (pişme süresi 60-65 dakika, pişme sıcaklığı 105-107 derece) KKN2 ( süre ve sıcaklık önemli ) ↓ Ayrı Kazana Alıp Ceviz Batırma KKN3 ( cevizde aflatoksin riski ) ↓ Fırında Kurutma (12-24 saat,35-40 derecede) KKN4 ↓ Şekerli Cevizli Pekmezli Sucuk ↓ Paketleme KKN5 (Ambalaj materyali ve personel hijyeni) ↓ Depolama KKN6 (Fiziksel ve mikrobiyolojik) Şekerli cevizli pekmezli…
Nugat

Nugat; şeker veya bal ile ceviz, badem, fıstık, fındık ve bazen de dövülmüş meyve şekerleri ile yapılan şekerlemelere verilen genel bir isimdir. Kaynatılmış şuruba yağ ve frappe (yumurta akı ve jelatin ile üretilmiş) ilave edilerek elde edilir. Ürünün dokusal özelliklerini vermek için nişasta, gam arabik veya agar da ilave edilebilir (http://en.wikipedia.org/wiki/Nugat). Çiğnenebilir özellikte pürüzsüz dokuya sahip, çikolata kaplanmamış nugat üretiminde yapışkanlığın önlenmesi ve viskozitenin sağlanması için düşük DE’li glikoz şurubu veya maltoz şurubu kullanılmaktadır. Çikolata kaplanmamış, ancak pütürlü karakterde nugat üretimi için nemin tutulma oranı arttırılmalıdır; bu nedenle orta DE’li…
Theobromine

Theobromine Fumiya Shigematsu Nobuyuki Tanaka Why Theobromine? Bitter taste in chocolate Effects in our body What is Theobromine? Bitter ingredient in chocolate Used for medical treatment Contained in Cacao “food of the god” (Greek roots) Chemical Properties Water insoluble Crystalline powder White, colorless 3,7-dimethyl-2,3,6,7-tetrahydro-1H- purine-2,6-dione Molar mass: 180.164 g/mol Melting point: 345~350°C Similar to caffeine but has weaker effects History of Theobromine Discovered in 1841 Russian chemist: Alexander Woskresensky Central and south Amercia Viewed as god food Religious ceremonies How does the body process? Relaxation Increase concentration blood circulation better…
Üzüm Reçeli ( Dr. Mehmet GÜLCÜ )

Geleneksel gıdalarımızdan olan reçel, içerdiği yüksek oranda şeker nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. 100 gr. Reçel yaklaşık olarak 270-280 kalori verir. Bu da normal bir insanın günlük enerji ihtiyacının onda birini (1/10) teşkil eder. Reçel bünyesinde şeker dışında organik asitler, B ve C vitaminleri, aroma maddeleri ve demir, fosfor, kalsiyum, potasyum başta olmak üzere bir çok mineral madde bulundurur. Hammaddeler: Üzüm: Reçel yapımında kullanılacak üzümler sert ve küçük daneli, saptan kolay ayrılabilen, olgunlaşmış ve çekirdeksiz olması istenir. Şeker: Şeker, reçel ve benzeri ürünlerin üretiminde tat dengesini ayarlamak, kuru…
Lokum İş Akış Şeması

Hammaddelerin Temini ( Şeker, mısır nişastası, sitrik asit, su) KKN1 ( Su kaynaklı mikrobiyolojik tehlike, şekerden gelebilecek metal bulaşma tehlikesi ) Karışım Eldesi ( Şeker şurubu ve nişasta sütünün hazırlanması ) Pişirme + Sitrik asit ilavesi ( Pişme süresi 2-2,5 saat, pişme sıcaklığı 105-110 derece ) KKN2 ( Süre ve sıcaklık önemli ) Çeşni maddesi veya meyve aroması, renklendirici ilavesi KKN3 Döküm ve Kalıplama Bekletme ( Soğutma ) KKN4 ( Fiziksel ) Kesim Lokum Paketleme KKN5 ( Ambalaj materyali ve personel hijyeni ) Depolama KKN6 (Fiziksel ve mikrobiyolojik)
Akide Şekeri İş Akış Şeması

Akide şekeri, sakaroz tekniğine uygun olarak, inversiyon amacı ile potasyumbitartarat veya sitrik asit ve glikoz şurubunun ilave edilmesiyle belli bir kıvama gelinceye kadar pişirilir.İçine tat,çeşni maddeleri ve diğer maddelerin ilavesiyle elde edilen mamuldür. Tat ve Çeşni Maddeleri:Akide şekerine tat ve lezzet vermek için,hamuruna katılabilen çeşitli kuru meyve, kuruyemiş, kakao, kahve, susam vb. ürünlerdir. Akide Şekeri Çeşitleri 1. Meyve Aromalı Akide Şekeri 2. Çeşnili Akide Şekeri: Susam ve fındıklı akide şekeri.Çeşni Oranı %10’dan az olmayacak 3. Ağartılmış Akide Şekeri: Sıcak akide şekeri kütlesinin ,uygun metodlarla çekilerek ağartılmasıyla elde edilen mamuldür. Akide…
Pekmez Yapım Tekniği ( Mehmet GÜLCÜ )

PEKMEZ YAPIM TEKNİĞİ Hazırlayan Mehmet GÜLCÜ Gıda Yüksek Mühendisi Üzüm Pekmezi: TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı’nda “Taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamüldür.” biçiminde tanımlanmaktadır. Bu standarda göre üzüm pekmezi, tat durumuna göre “Tatlı Pekmez” ve “Ekşi Pekmez” olmak üzere iki gruba; katılaştırılmış olup olmadığına göre de,…
Reçel Çeşitleri Üretimi ( MEGEP )

1. VİŞNE REÇELİ 1.1. Reçel Yapımında Kullanılan Vişneler ve Özellikleri 1.1.1. Vişne Çeşitleri 1.1.2. Besin Değeri 1.1.3. İşletme Ölçütleri 1.2. Vişne Reçeli Yapmada Dikkat Edilecek Hususlar 1.3. Vişne Reçelinin Akım şeması 1.4. Vişne Reçeli Üretimi 2. AYVA REÇELİ 2.1. Reçel Yapımında Kullanılan Ayvalar ve Özellikleri 2.1.1. Ayva Çeşitleri 2.1.2. Besin Değeri 2.1.3. İşletme Ölçütleri 2.2. Ayva Reçeli Yapmada Dikkat Edilecek Hususlar 2.3. Ayva Reçeli Üretimi … Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Re%C3%A7el%20%C3%87e%C5%9Fitleri%20%C3%9Cretimi.pdf