Şeker ve Şekerli Ürünler
-
Şeker Teknolojisi ( M.Miraç YAŞAR )
Şeker sanayinin tarım ve ekonomi üzerine etkileri: Şeker senayi neden olduğu şeker pancarı tarımı nedeniyle: . -Tarımda münavebe (nöbetleşe ekim) olanağını arttırır. . -Tarımı yoğun emek gerektiren bir bitki olması nedeniyle tarımda iş sahası yaratır. . -Tarımda makinalaşmayı, sulama tesisleri kurulmasını ve diğer teknik gelişmeleri özendirir. . -Çiftçinin örgütlenmeyi ve işbirliği yapmayı öğrenmesine yardım eder. . -Tahıl ve benzerine oranla birim olandan daha fazla değer yaratılmasını sağlar. . -Şeker pancarının artığı olan posa ve melas sayesinde hayvancılık gelişir. Ayrıca melas kullanılarak yan sektörlerin gelişmesine katkısı olur. (alkol üretimi vs) Şeker…
-
Şeker Üretim Teknolojisi
ŞEKER ÜRETİM TEKNOLİSİ ŞEKER’İN TARİHÇESİ Şeker’in ilk olarak Hindistan veya Bangladeş civarında bulunduğu sanılmaktadır. 18. Yüzyıla kadar şeker üretiminden yararlanılan tek bitki; şeker kamışıdır. M.Ö 4. Yüzyılda Büyük İskenderin İran seferinden sonra şeker kamışının varlığı eski Roma’lılar ve Yunan’lılar tarafından öğrenilmiştir. Avrupalılar tarafından tanınması ise haçlı seferleri sırasında olmuştur. Şeker pancarının ısıtılması ile tatlı bir şurup elde edilmesi ise 16. yy da Fransa’da belirlenmiştir. Ancak pancardan şeker çıkartılması ise 18. yy ortalarında Almanya’da başlamıştır. İlk fabrikalar ise 19. yy başlarında Fransa, Almanya ve Rusya da kurulmuştur. Türkiye’de şeker fabrikalarının kurulması…
-
Şeker Üretimi
ŞEKERİN HAMMADDESİ : Şeker (sakaroz) çoğu bitkinin bünyesinde bulunur. Fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker elde edilebilecek kadar şeker bulunduran iki bitki vardır: Şeker kamışı ve şeker pancarı.Ana vatanı Hindistan ve Arap ülkeleri olan şeker kamışı, dünyada tropikal ve yarı tropikal bölgelerde yetiştirilmektedir. Ülkemizde şeker kamışı tarımı yapılmamaktadır.Şeker kamışının bünyesinde yaklaşık olarak % 12 – 16 şeker bulunur ve dünyada üretilen şekerin dörtte üçü şeker kamışından elde edilmektedir. Şeker pancarı ise dünyada, ülkemizi de kaplayan ılıman iklime sahip kuşakta yetiştirilmektedir. Şeker pancarının yapısında % 4 – 5 hücre dokusu, % 4…
-
Şeker Üretimi ( Prof. Dr. Feramuz Özdemir )
ŞEKER ÜRETİMİ Prof. Dr. Feramuz Özdemir PANCAR Şeker Pancarının Kimyasal Bileşimi Sakkaroz Pancarda Bulunan Diğer Önemli Bileşikler Pancar Hasadı Pancarın Hasat Sonrası Fizyolojisi Pancarda ve Şerbette Saflık Katsayısı Pancarların Depolanması ve Fabrikaya Nakli Depolanan Pancarda Sıcaklık-Solunum-Şeker Kaybı İlişkisi Pancarın Şekere İşlenmesi Pancarın Yıkanması ve Tartılması Pancarların Kıyılması Pancarlardan Ham Şerbet Eldesi Ters Akım Prensibine Göre Çalışan Difüzörler Ham Şerbetin Temizlenmesi Saturasyon Saturasyon işleminin kontrolü Kireçleme çamurunun özellikleri İnce Şerbetin Koyulaştırılması Kristalizasyon Ortalama Ham Şeker Randımanı Affinasyon İşlemi Rafinasyon ve Kesme Şeker Eldesi …
-
Şekerleme Yapım Teknolojisi
ŞEKERLEME YAPIM TEKNOLOJİSİ GİRİŞ ŞEKERLEME BİLEŞENLERİ 1)DOĞAL TATLANDIRICILAR 2)YAPAY TATLANDIRICILAR 3)DİĞER BİLEŞENLERİ ŞEKERLEME YAPIM AŞAMALARI 1)ŞEKERLEMELERİN PİŞİRİLMESİ ŞEKERLEME PİŞİRMEDE UYULMASI GEREKEN KURALLAR PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE SİSTEMLERİ Havalandırma yöntemleri 3) ŞEKERLEMELERİN ŞEKİLLENDİRİLMESİ B)Nişastayla kalıplama C)Sert şekerlemelerin kalıba dökülmesi …
-
Şekerlemeler
Şekerlemenin Tanımı Şekerleme; armut, elma, incir, kayısı, badem, kestane, turunç gibi meyvelerin ve kabuklarının veya fındık, fıstık, badem, ceviz, Hindistan cevizi gibi kuru meyvelerin şekerle kaynatılmasıyla yapılmış besinlerdir. Şekerlemeler; şeker ve glikozun veya sadece şekerin pişirilmesinden sonra sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluşan hamura, üretilecek ürünün çeşidine göre süt, süt tozu, jelâtin, yağ ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve şekillendirilerek ambalajlanması sonucu elde edilen gıda maddeleridir. Çeşitli şekerleme türleri, şeker ve glikoz şurubunun pişirilerek plastik bir şeker hamuru haline getirilmesiyle elde edilir. Bu hamur,…
-
Şekerlemeler ( MEGEP )
1. KROKANT ÇEŞİTLERİ HAZIRLAMA 1.1.Şeker Tanımları 1.2. Şekerlemelerin Tanımı 1.3. Türk Gıda Kodeksinde Göre Şekerleme grupları 1.4. Şekerlemenin Tarihçesi 1.5. Şekerleme Sektöründe HACCP Uygulamaları 1.6. Pastacılıkta Kullanılan Şekerleme Çeşitleri ve Özellikleri 1.6.1. Krokant 1.6.2. Fondan 1.6.3. Meyve Şekerlemeleri 1.6.4. Granül ve Draje Şekerlemeler 1.6.5. Kestane Şekeri 1.6.6. Marzipan 1.7. Şekerlemelerin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar 1.8. Şekerlemeleri Saklamada Dikkat Edilecek Noktalar 1.9. Karamelanın Tanımı ve Kullanıldığı Yerler 1.10. Karamela Hazırlanırken Dikkat Edilecek Noktalar 1.11. Krokant Tanımı ve Kullanıldığı Yerler 1.12. Krokantın Hazırlanması 1.13. Şekerleme Çeşitleri 1.13.1. Antep fıstıklı şekerleme 1.13.2. Cevizli…
-
Şekerli ve Çikolatalı Mamüller ( Cengiz KARABAYIR )
Türkiye’de şekerli ve çikolatalı mamuller sektörünün başlangıcı, bölgeden sağlanan hammaddelerle küçük imalathanelerde üretilen lokum ve helva gibi geleneksel Türk şekerlemelerinin üretimine dayanmaktaydı. Günümüzde, geleneksel üretim yöntemleriyle birlikte modern üretim teknolojisinin de kullanıldığı sektör, gıda sanayi içinde yer alan, üretiminde kullanılan hammaddeler, yardımcı maddeler ve ambalaj malzemeleri ile yan sanayisini de geliştiren önemli sektörlerden bir tanesi durumuna gelmiştir. Şekerli ve çikolatalı mamuller Türkiye’nin hemen hemen her ilinde ve ilçesinde üretilmekte, sektörde büyük, orta ve küçük işletmeler birlikte yer almaktadır. Sektöre ait ürün yelpazesinin çok geniş olması, firmaların ekipmanlarında değişiklikler yaparak çeşitli ürünleri değişik zamanlarda üretebilmeleri ve fabrikalarda…
