Şeker ve Şekerli Ürünler
-
Pişmaniye
Pişmaniye, Tel Helva olarak da bilinir. Kocaeli yöresinde çok meşhur olan bir tatlı türüdür. Kocaeli’de tüm yöresel şenliklerin, şölenlerin de vazgeçilmez yiyeceklerindendir. Özgün bir tatlı çeşidi olması, hafifliği, pişmaniyenin il dışında da aranmasını ve ilgi görmesini sağlamıştır. Pişmaniyeyi ilk yapan kişi Kandıra’lı Hayri Usta’dır. Margarin, vanilya (türüne göre kakao), limon tuzu, şeker, un ve sudan yapılır. Pişmaniye yapmak için ağda haline gelinceye kadar eritilen şeker, dondurulduktan sonra büyükçe bir halka biçimine getirilir. Büyük bir sininin üstüne konan kavrulmuş una eritilmiş tereyağ yedirilir. Sonra tepsinin çevresinde duran birkaç kişi halka biçimindeki ağdayı unun üstünde çevirmeye başlar. Her çevirişten sonra ağda yeniden halka biçimine sokulur ve bu işleme sinideki…
-
Processing Lines “Sugar” Sugar Cane ( Hector Garza )
“Sugar” Sugar cane Introduction What we call sugar, the chemist knows as ‘sucrose’, one of the family of sugars otherwise known as saccharides in the grouping called carbohydrates Sucrose, C12H22O11, is a disaccharide, a condensation molecule made up of two glucose molecules The process whereby plants make sugars is photosynthesis. 12 CO2 + 11 H2 O = C12 H22 O11 + 12 O2 carbon dioxide + water = sucrose + oxygen Sugar cane process The sugar process is divided 1. Entry or transportation of the sugar cane 2. Milling 3.…
-
Sakız
TARİHÇE İlk kullananlar eski Yunanlılar. Doğu Akdeniz havzasında bilinen ve beğenilen bir madde olan sakız reçinesini çiğnediler. Eş zamanlı olarak Orta Amerikalılar Sapodilla ağacının sütsü özsuyu olan “chicle”ı çiğnediler Bu madde daha sonra modern sakız üretiminde kullanılmıştır. 1860‟larda Amerika‟da patentinin alınmasıyla beraber mum ve çeşitli katkılarla çiğnenebilirliğin zenginleştirilmesi sağlanmıştır. TÜRK GIDA KODEKSİ’NE GÖRE: Sakız: Sakız mayası, diğer bileşenler, izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine uygun olarak hazırlanan Şekerli ve şekersiz ürünler olarak tanımlanmaktadır. Sakız ülkemizde 3’e ayrılır: Şekersiz sakızlar: Hiçbir tatlandırıcı içermeyen bu sakızlar sadece ülkemizde…
-
Saray Helvası
Saray helvası ve pişmaniye üretimi arasında ciddi farklar bulunmamaktadır. Su, şeker, un ve yağ, saray helvası yapımında kullanılan temel malzemelerdir. Saray helvası üretim prosesi: 1- Karışım hazırlanması (1/1 şeker, su) 2- Sitrik asit ilavesi(limon suyu) 3- Karıştırma 4- Ağartma 5- Çekme –miena (un + yağ) (%15 oranında un) 6- Kalıplama 7- Presleme-kesme-ambalajlama Öncelikle 1/1 oranında karıştırılan şeker ve su çift cidarlı kaynama kazanında 130˚C’ye kadar ısıtılarak homojen bir karışım elde edilir. Ortam sıcaklığı şekerleşme koşullarını değiştireceğinden 1/1 oranı farklı sıcaklıklarda su veya şeker lehine değişim gösterebilir. Bu işlemden sonra sitrik…
-
Sert Şeker Üretiminde Sıcaklık Kontrolü
Şekerlemeler; şeker ve glikozun veya sadece şekerin pişirilmesinden sonra sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluşan hamura, üretilecek ürünün çeşidine göre süt, süt tozu, jelatin, yağ ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve şekillendirilerek ambalajlanması sonucu elde edilen gıda maddelerdir. Şekerlemelerin yapısının büyük bölümünü karbonhidratlar oluşturur. Şekerlemelerin üretiminde kullanılan şeker sakkaroz ve türevleridir. Sakkaroz, şeker pancarı veya şeker kamışının özel yöntemlerle işlenerek rafine edilmesi ile elde edilir. Şekerleme üretiminde kullanılan bir diğer önemli madde de mısırdan elde edilen nişastadan özel bir üretim tekniği ile elde edilen…
-
Starch & Glucose Syrup
STARCH & GLUCOSE SYRUP Starch a linear fraction amylose & a branched fraction amylopectin. Most starches contain about 20-39 % amylose Normal starch contain 70-80% amylopectin while waxy starch contains almost 100 % amylopection Physical Quality of Starch Size Distribution Determines its swelling functionality with granules Solubility Starch is not soluble in water Viscosity High gelatinized temperatures, high viscosity Taste Critical for dairy products, e.g. yogurt Color Chemical Quality of Starch Gelatinization With higher temperatures granules begins to swell and loses maltese crosses (60-70 oC) Birefringence The loss of birefringence determine gelatinization…
-
Stevia Ekstraktının Gıdalarda Kullanımı ( Doç.Dr. Osman KOLA )
Stevia nedir? Stevia olarak bilinen “Stevia rebaudianaBertoni”, Güney Amerika yerlileri tarafından geleneksel bir tatlandırıcı olarak kullanılan, bitki çaylarına ve diğer içeceklere eklenen bir bitkidir. Stevia yaprakları, steviol glikozitleri olarak adlandırılan doğal tatlandırıcılar içerir. Bitkinin tatlılık veren iki ana bileşeni, steviozit ve rebaudiozit A’dır. Bunlar, şekerden 300 kat daha tatlıdır. ….
-
Tahin Helvası Üretim Teknolojisi
Tahin helvası: şeker, su sitrik asit ve tartarik asit ilavesi, gerektiğinde glikoz şurubu katılmasıyla pişirilerek elde edilen şeker şurubunun ağdalaştırıldıktan sonra çöven ekstraktı ile beyazlaştırıldıktan sonra tekniğine uygun olarak tahin ile karıştırılarak yoğrulması ve gerektiğinde katkı ve çeşni maddeleri ilavesiyle elde edilen katı kıvamlı, homojen ince lifli görünümünde bir mamuldür. Türk tatlısı Türk balı olarak bilinen tahin helvası zengin bir kalori kaynağıdır. (100 gr: 516 kalori) % 10,5 protein, % 28 yağ, % 53,5 karbonhidrat içermesi nedeniyle insan gıdası olarak son derece değerli bir ürünümüzdür. Bunların yanı sıra kalsiyum ( 100 gr’ da 91 mg), demir (100 gr’…
