Şeker ve Şekerli Ürünler
-
Marshmallow
Marshmallow şeker veya mısır şurubu, çırpılmış yumurta akı, jelatin, arabik gum, renk maddeleri ve lezzetlendiricilerin çırpılarak süngerimsi bir kıvama getirilmesiyle yapılan tatlılardır. Geleneksel tarifte jelatin yerine çalı gibi bir bitki olan (Althaea officinalis) marshmallow bitkisinin zamklı köklerindeki ekstrakt kullanıldı. Bu bitkinin kullanımı tatlıya adını verdi, fakat günümüzde bu bitki marshmallow’un üretimi için artık kullanılmıyor. Marshmallow bitkisinin suyuyla yapılan tatlılar eski tarihlere dayanır. Mısırlılar ve Romanların marshmallow’un kökleriyle ve balla birlikte yapılan tatlıları kullandıklarının göstergeleri vardır. Ticari marshmallow 19. yüzyılın sonlarının bir yeniliğidir. Marshmallow çocuklar ve yetişkinler arasında aynı şekilde ünlüdür…
-
Nişasta ve Modifiye Nişastada Toplam Yağ Miktarın Tayin Edilmesi
1. AMAÇ ve KAPSAM Nişasta ve modifiye nişastada toplam yağ miktarın tayin edilmesidir. 2. PRENSİP Nişastanın kaynatılarak hidroliz edilmesi , yağlı kısımların soğutularak pıhtılaştırılması ve süzüldükten sonra petrol eteri ile ekstrakte edilmesi ve gravimetrik olarak tayin edilmesi ilkesine dayanır. 3. ALET EKİPMAN Analitik terazi 0,1 mg hassasiyette Vakumlu kurutma dolabı 100°C ye ayarlanabilen Su banyosu Yağ ekstraksiyon düzeneği Pamuk , yağı alınmış Süzgeç kağıdı , 10 µm gözenek açıklığı olan 4. KİMYASALLAR HCl ( d= 1,18 ) Petrol eteri 0,1 N iyot çözeltisi 5. İŞLEM İyice karıştırılan nişastadan tahmin edilen…
-
Nişasta ve Nişasta Bazlı Endüstri İnceleme Raporu ( Prof. Dr. Nevzat ARTIK )
1. GİRİŞ Nişasta ve Nişasta Bazlı Şekerler (NBŞ) Sanayii; ana ürünleri doğal ve modifiye nişastalar ile glikoz ve fruktoz şuruplarından oluşmaktadır. Sektör genel olarak ilgili sanayi kollarına “sanayi ara hammaddesi” üreterek hizmet vermektedir. Bu sanayi kolları nişastalar için; oluklu mukavva, kağıt, tekstil ve gıdadır. NBŞ için ise; şekerleme, unlu ürünler, baklava, helva, dondurma, reçel ve içeceklerdir. Nişasta ve NBŞ sektörü ana hammadde olarak mısır kullanmaktadır. Mısır fiyatlarının devlet tarafından yönlendirilmesi ve dünya piyasa fiyatlarının yaklaşık %50 üzerinde seyir göstermesi, sektörün rekabet gücünü ve gelişimini olumsuz etkilemektedir. NBŞ birçok alanda (sakız,…
-
Pekmez Nedir ? Çeşitleri Nelerdir ? Nasıl Tüketilir ?
Pekmez üzüm, incir veya dut gibi tatlı meyvelerin ezilerek kaynatılması ile üretilen, Türkler’e özgü, yoğun ve tatlı bir şuruptur. Üzümden yapılan pekmez tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz acımsı olur. Üzümden yapılan;Niğde Bahçeli Adana’nın (Pozantı ilçesi-Kamışlı köyü nün tamamen organik olarak üretilen Pekmezi),Elazığ, Nevşehir ve Zile pekmezleri meşhurdur. Üretimi Pekmezlik üzümler, çiğneme, havan ve pres gibi çeşitli şekillerde sıkılır ve üzümlerin suları elde edilir. Ekşi olan bu şıra 50-60 derecede 10-15 dakika kaynatılıp içine pekmez toprağı eklenir. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir. Bu işleme…
-
Pekmez Üretimi ( Prof. Dr. Taner BAYSAL )
PEKMEZ ÜRETİMİ Prof. Dr. Taner BAYSAL Ülkemizde eski yıllardan beri geleneksel bir Türk gıdası olarak üretilmekte olan pekmez genel olarak üzüm, dut, incir, elma ve şeker pancarı gibi şeker içeren meyvelerden sıvı veya katı halde üretilmektedir. Pekmez, enerji değerinin yüksek oluşunun yanı sıra mineral maddeler bakımından da zengin bir gıda maddesidir. Yapısında yüksek oranda şeker bulunan hemen her meyvenin pekmeze işlenmesi olası ise de, geçmişte ve günümüzde de en yaygın olan uygulama, üzümden pekmez üretilmesidir. Pekmez üretimi ülkemizin bağ alanı olan hemen her yerinde yapılırsa da, kaliteli üretimin gerçekleştirildiği başlıca…
-
Pekmezde HMF Analizi
Konu : Pekmezde HMF Analizi Amaç : Hidroksimetifurfuralin, paratoluidin ve barbitürik asit reaksiyonu sonucunda ortaya çıkan renk yoğunluğunun spektofotometre ile absorbansı okunarak belirlenmesi. Materyal : Barbiturik asit (C4H4N2O3) p-toluidin (C7H9N) 100mL lik ölçü balonu Filtre kağıdı 2 tane 10mL lik test tüpü Pipet Tüp karıştırıcı (vorteks) Spektrofotometre Yöntem : Bir behere 20g örnek cam kapaklı ölçü balonuna tartılır. 100mL ‘ye saf su ile seyreltilir ve çalkalanarak homojen hale getirilir. Daha önceden katlanış filtre kağıdı ile süzülür. Süzüntüden 2’şer mL alınarak biri şahit biri örnek olmak üzere deney tüplerine aktarılır. Üzerlerine…
-
Peynir Helvası ( Höşmerim )
PEYNİR HELVASI ( HÖŞMERİM) Peynir helvası; un, tereyağı, şeker, kaymak veya tuzsuz taze peynir ile yapılan geleneksel Anadolu köylü tatlısıdır diye tarif edilmektedir. Başka bir tarifte ise höşmerimi yağda pişirildikten sonra üzerine bal ve şeker dökülen bir çeşit taze ve tuzsuz peynir tatlısı olarak tanımlamaktadır. Türkiye’nin çeşitli yörelerinde geleneksel bir tatlı çeşidi olarak bilinen “höşmerim”in ilk yapılış tarihi kesin olarak bilinmemekle beraber oldukça eski olduğu tahmin edilmektedir. Höşmerim bazı yöresel farklılıklarla ve değişik adlarla Ege,Marmara,Trakya ve İç Anadolu bölgelerinde yapılmaktadır. Balıkesir, Bursa, Çanakkale, Tekirdağ, Kırklareli ve İzmit en çok yapılan…
-
Pişmaniye
Pişmaniye, Tel Helva olarak da bilinir. Kocaeli yöresinde çok meşhur olan bir tatlı türüdür. Kocaeli’de tüm yöresel şenliklerin, şölenlerin de vazgeçilmez yiyeceklerindendir. Özgün bir tatlı çeşidi olması, hafifliği, pişmaniyenin il dışında da aranmasını ve ilgi görmesini sağlamıştır. Pişmaniyeyi ilk yapan kişi Kandıra’lı Hayri Usta’dır. Margarin, vanilya (türüne göre kakao), limon tuzu, şeker, un ve sudan yapılır. Pişmaniye yapmak için ağda haline gelinceye kadar eritilen şeker, dondurulduktan sonra büyükçe bir halka biçimine getirilir. Büyük bir sininin üstüne konan kavrulmuş una eritilmiş tereyağ yedirilir. Sonra tepsinin çevresinde duran birkaç kişi halka biçimindeki ağdayı unun üstünde çevirmeye başlar. Her çevirişten sonra ağda yeniden halka biçimine sokulur ve bu işleme sinideki…
