Özel Gıdalar

Yükselen Trend: Fonksiyonel Gıdalar ( Gözde SEVİLMİŞ )

YÜKSELEN TREND: FONKSİYONEL GIDALAR Geçtiğimiz yüzyıl, beslenme ve gıda konusunda geliştirilen yanlış konseptler, görünüm açısından çekici fakat besin değeri açısından düşük ürünlerin ortaya çıkmasına neden oldu. Yanlış beslenme alışkanlıklarının, eksik beslenmenin getirdiği sonuçlar, sağlık sorunları olarak karşımıza çıkıyor. “Lezzet çılgınlığı” dönemi 90’lı yıllara damgasını vururken artan obezite ve kalp-damar sorunlarını da beraberinde getirdi. 2000’li yıllarda ise “sağlık”, tüketicilerin satın alma kararını birinci sırada etkileyen kriter haline geldi. Tıp biliminin kurucusu sayılan Hipokrat’ın yaklaşık 2.500 yıl önce “Besinler ilacınız, ilacınız besininiz olsun” sözünü referans alan günümüz modern insanı sağlıklı beslenmeyi artık…
Çikolata ve Kakao ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )

ÇİKOLATANIN TARİHÇESİ Çikolatanın hikayesi; bundan 3000 yıl kadar önce Mayaların kökeni olan Olmeklerle başlıyor. Hammaddesi olan Kakao; Mayalarda ve Azteklerde zenginlerin, savaşçıların ve kralların içeceği; aynı zamanda para olarak da kullanılacak kadar değer verilen, altınla gümüşle bir tutulan bir üründür. Meksika’yı keşfi sırasında Cortez, Aztek Kızılderilileri’nin kakao tohumlarıyla, ‘sıcak içecek’ anlamına gelen “chocolatl” adlı bir içecek hazırlayıp içtiklerini gözlemledi. Çikolata; İspanyolların kıtayı fethinden sonra kahve, çay gibi diğer zevk veren içeceklerin izlediği yolu izleyerek Avrupa kıtasını fetheder. XIX. yüzyılda keşfedilen yeni bir teknik sayesinde bugün bildiğimiz anlamıyla katı çikolata yapımına…
Yumurta Ürünleri ( Koka ZONGO )

I- YUMURTA YAPISI VE BİLEŞİKLERİ Yumurta sarısı veya vitellüs, albümen, dış kabuk zarı ve dış kabuğu yumurta ihtiva ettiği kısımlara teşkil eder. Tavuk yumurtası: %9,5 dış kabuk; %61,5 albümen, %29 vitellüs. Kimyasal: %66 su, %11 mineraller ve %23 organik maddeler(%12 protein ve %11 lipit). Albümen Ovalbümin Albümendeki bol olan bir fosglikoproteindir, yaklaşık %3,5 glikoz içer. İçerisinde, serin bulmasıyla fosfatla sülfür köprüsü yaratır, hem de serbest sülfür bulunur. Konalbümin veya ovotransferrin Iki birimli bir glikoproteindir. Di ve tri katyonlarla bağlama özelliğine ait olduğu için metallerle bağladıktan sonra ısıya dayanıklı özelliğini kazanır.…
Çikolata Üretimi Makine ve Ekipmanları

GIDA MAKİNE VE EKİPMANLARI ŞEKER VE ŞEKERLİ ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ ÇİKOLATA ÜRETİMİ MAKİNE VE EKİPMANLARI ÇİKOLATA TARİHÇESİ Theobroma Kakao adı verilen kakao ağacı, ekvatorun 10 derece kuzeyi ve 10 derece güneyi arasındaki sıcak ve rutubetli ekvator kuşağında yetişir. Günümüzde Afrika başlıca kakao üreticisidir ve dünyadaki kakao üretiminin %75’ini sağlar. Ağaçtan toplanan kakao meyveleri birkaç gün sonra olgunlaşır daha sonra dış kabuk uzun bıçaklar kullanılarak ve özel bir kesme hareketiyle, çekirdeklere dokunmadan soyulur. Bu işlem yılda iki kez yapılır. Kakao çekirdeklerini içeren kakao meyvesinin özü daha sonra meyvenin dış kabuğundan çıkarılır ve…
Arı Sütü Üretimi ve Tüketimi ( Üzeyir KARACA )

Arı sütü, 5-15 günlük işçi arıların baş kısmında bulunan alt çene ve boğaz bezleri tarafından salgılanan, genç larva dönemindeki yavruların ve ana arının beslenmesinde kullanılan krem kıvamında, beyazımsı, keskin kokulu ve besleyici bir üründür. Arı sütünün ham madde kaynağı, polen, su ve baldan oluşmaktadır. Ana arı ve yavru arıların beslenmesinde kullanılan arı sütünün oluşturulmasında işçi arılar aldıkları bu hammaddeleri vücutlarında değişikliğe uğratarak tekrar hücre içine salgılarlar. Genç işçi arılar bu maddelerin bir kısmını kanlarına geçirerek arı sütünün oluşumunda kullanırlar. Döllenmiş bir yumurtadan işçi arı mı yoksa ana arı mı oluşacağı tamamen genç larvaların arı sütü ile beslenme süresine…
Arı Sütü ( Samsun İl Tarım Müdürlüğü )

1. Giriş 2. Arı Sütünün Özellikleri 3. Arı Sütünün Yapısı 4. Arı Sütünün Fizyolojik Etkisi 4.1. Bal Arılarında 4.2. Doğrulanmamış Kanıtlar 4.3. Bilimsel Kanıtlar 5. Arı Sütünün Kullanımı 5.1. Diyete Ek Olarak Arı Sütü Kullanımı 5.2. Beslenme Ürünlerinin Bileşiminde Arı Sütü 5.3. İlaç Benzeri Ürünlerin Bileşiminde Arı Sütü 5.4. Kozmetiklerde Kullanımı 5.5. Diğer Kullanım Şekilleri 6. Arı Sütü Üretimi 6.1. Kolonilerin Seçimi ve Hazırlanması 6.2. Ana Arı Yüksüklerinin Hazırlanması 6.3. Larva Transferinin Yapılması 6.4. Arı Sütünün Hasadı 7. Arı Sütü Üretimini Etkileyen Faktörler 7.1. Fazla Arı Sütü Salgılayan Arı Irkı…
Bal ve Diğer Arıcılık Ürünü Gıda ve Ürünler ( Prof. Dr. Harun AKSU )

BAL VE DİĞER ARICILIK ÜRÜNÜ GIDA VE ÜRÜNLER Prof. Dr. Harun AKSU Bal arısının sınıflandırılması • Dünyada 100.000 böcek türü • Bunun 23.000 arı türü Sınıflandırma-Taksonomi • Alem: Hayvanlar • Şube: Eklembacaklılar • Alt şube: Antenliler • Sınıf: Böcekler • Takım: Zar kanatlılar • Familya: Arılar • Cins: Bal Arıları • Tür: Bal arısı Bal arısı türleri • Apis mellifera BAL • Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde “Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde” olarak tanımlanmıştır.…
Fonksiyonel Gıdalar Ders Slaytları I&II

Nutrasötikler Gıdaların ya da diğer hazmedilir ürünlerin doğal bir bileşeni olarak bulunan kimyasalların, insan vücudu için koruyucu ya da bir ya da daha fazla hastalığı tedavi edici ya da fizyolojik performansı geliştirme açısından faydalı olduğu belirlenen kimyasallar nütrasötiklerdir. Esansiyel besinler eğer insan vücudunun normal büyüme ya da gelişiminde hayati role sahip fayda sağlıyorlarsa nutrasötik olarak ele alınabilirler. C ve E vitaminlerinin antioksidan özellikleri buna bir örnektir. Foksiyonel Gıda İster doğal ister formülasyonla oluşturulmuş olsun fizyolojik performans sağlayan ya da hastalıkları tedavi eden ya da önleyen gıdalar fonksiyonel gıdalar olarak tanımlanabilir. Fonksiyonel gıdalar fizyolojik performans için…