Süt ve Süt Ürünleri
-
Keçi Sütü ( Prof. Dr. Neriman İNANÇ )
Sunum Planı Keçi Sütü Tanımı Dünya’da ve Türkiye’de Üretimi İnek Sütü ve Anne Sütü ile Karşılaştırılması Keçi Sütünün Hastalıklarla İlişkisi Keçi Sütünden Yapılan Ürünler Sonuç ve Öneriler Türk Gıda Kodeksi’ne göre Çiğ Süt: Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 o C’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. Çiğ süte UHT, sterilizasyon, pastorizasyon gibi ısıl işlemler uygulanarak içme sütü haline getirilir. Keçi Sütünün Hayatımızdaki Yeri Dünya’da ve Türkiye’de Keçi Sütü Üretimi …
-
Lor Peyniri Üretimi
FABRİKASYON LOR ÜRETİMİ Lor peynir altı suyu kullanılarak üretilen bir peynir türüdür. Serum proteinleri açısından zengindir. Zaten lor peyniri üretiminde peynir altı suyu ısıtılarak bu serum proteinlerinin çöktürülmesi amaçlanır. Ancak bu çöktürme işlemi uygun sıcaklık, pH ve tuz oranına bağlı olarak gerçekleşir. Ne kadar çok fabrikasyon lor üretimi protein çözünürlüğü olursa o kadar fazla lor peyniri verimi elde edilir. Avrupa’da ricotta olarak bilinir. Özellikle yağsız olanı fit kalmak için aranır. Börek ve çöreklerde en çok kullanılan bir peynir türüdür. Lorun evde yapımı daha pratik ve kolay olup fabrikasyon üretimi biraz…
-
Kaşar Peyniri
KAŞAR PEYNİRİ Giriş Süt; kapsadığı zengin besin öğeleriyle insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar için de iyi bir besin kaynağıdır. Meme dokusunda iken steril olan süt, sağımla birlikte mikroorganizmalarla kontamine olur. Süte bulaşan mikroorganizmalar hızla çoğalarak kısa zamanda sütün yapısını bozup dayanıklılığını azaltır. Bu nedenle muhafazası zor olduğundan, dayanıklılık süresini artırmak ve naklini kolaylaştırmak için insanoğlu sütü, eskiden beri çeşitli ürünlere işlemiştir. Bu yüzden gıdalarımızın bir çoğunun yapılışı eskilere dayanır. Peynir de, insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir. TAZE KAŞAR PEYNİRİNİN TANIMI VE…
-
Gouda ve Feta Peyniri Üretimi
GOUDA PEYNİR ÜRETİMİ GOUDA, PORTAKAL RENGİNDEKİ KILIFIYLA TANINAN, ÇİĞ SÜTTEN ÜRETİLEN SIKI DOKULU BİR HOLLANDA PEYNİRİDİR. İLK KEZ HOLLANDA’NIN GOUDA KENTİNDE ÜRETİLEN BU PEYNİR, YEMEKLERE KATILIR VE PİZZALARIN ARANAN LEZZETİNİ OLUŞTURUR. AVRUPA’DA PEYNİRLERİYLE TANINAN ÜLKELERDEN BİRİ DE HOLLANDA’DIR. GENİŞ OTLAKLARI , BÜYÜKBAŞ HAYVAN YETİŞTİRİCİLİĞİNİN GELİŞMESİNİ SAĞLAMIŞTIR. HAYVANCILIĞIN MERKEZİ OLAN EDAM VE GOUDA KENTLERİ AYNI ZAMANDA PEYNİRLERİYLE DE TANINIR. GOUDA PEYNİRİNİN TARİHÇESİ ÇOK DAYANIKLI OLAN HOLLANDA PEYNİRLERİ, ORTAÇAĞDA ÖZELLİKLE SEYYAHLARIN, DENİZCİLERİN VE TÜCCARLARIN GÖZDESİ OLMUŞTUR. LEZZETLERİ KADAR, DAYANIKLI OLUŞLARI DA BU TERCİHTE BÜYÜK ROL OYNAMIŞTIR. HOLLANDA’NIN GÜNEYİNDE, UTRECHT CİVARINDA ÜRETİMİ YAPILAN…
-
Süt ve Süt Ürünleri İmalatı Kaynak Verimliliği Rehberi ( Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı )
Önsözler İçindekiler Teknik Kısaltmalar 1. Rehberin Amacı & Kapsamı 2. Kaynak Verimliliği ve Temiz Üretim Nedir? 2.1. Kaynak Verimliliği Nedir? 2.2. Kaynak Verimliliği Araçları 2.3. Temiz Üretim Nedir? 3. Sektör Profili 4. Üretim Süreçleri 4.1. Süt Üretim Süreci 4.2. Peynir Üretim Süreci 4.3. Yoğurt Üretim Süreci 4.4. Tereyağı Üretim Süreci 5. Çevresel Etki Yaratan Alanlar 5.1. Çevreye Zarar Veren Atıklar 5.2. Çevresel Performans Göstergeleri 6. Kaynak Verimliliği Önlemleri 6.1. Mevcut En İyi Teknikler Hakkında Referans Belgesi (BREF) 6.2. İlgili Çevre ve Enerji Mevzuatı 6.3. Süt İşleme Sektörüne Yönelik Temiz Üretim…
-
Dünya’da ve Türkiye’de Peynir Üretimi ( ATB )
Peynir, kelimesi modern Türkçe’ye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden geçmiştir. İngilizce’ye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yeralan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat-kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğer Cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir. İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir. Fransızca, İtalyanca ve Katalanca’ya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına rağmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatus’dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada “queso”,…
-
Rennet Enzimi ile Sütün Pıhtılaştırılması
Rennet Enzimi ile Sütün Pıhtılaştırılması Özet: Peynir, sütün maya(enzim) ile pıhtılaştırılmasıyla elde edilen çökeleğin olgunlaştırılmasından üretilen bir gıda maddesidir. Üretilen peynirin özelliği, kullanılan hammadde olan sütün ve katılan starter kültürlerin kalitesi, kullanılan enzimlerin kuvveti (aktivitesi) ile doğrudan ilişkilidir. Kaliteli bir üretim için kullanılan mayanın kuvvetinin bilinmesi gereklidir. Bu deneyde sütün rennet enzimi ile pıhtılaştırılması ve maya kuvvetinin hesaplanması üzerine çalışılmıştır. Örnek hammadde rennet enzimi için optimum sıcaklığa kadar ısıtılmış ve bu sıcaklıkta enzim süte eklenmiştir. Sütün pıhtılaşma süresi belirlenmiş ve maya kuvveti formülünden rennet enziminin kuvveti hesaplanmaya çalışılmıştır. Ancak laboratuar…
-
Farklı Stabilizör Kullanımının Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi ( Elif ATSAN )
ÖZET: Farklı çeşit ve düzeyde stabilizör ilavesinin depolama süresince (1, 15, 30, 45, 60. gün) dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla yürütülen bu çalışmada, stabilizör olarak guar sakızı (kontrol, %0.45, %0.60, %0.75) ve salep (kontrol, %0.45, %0.60, %0.75) kullanılmıştır. Hacim artışı kontrol grubunda en düşük (%17.91), %0.75 guar sakızı ilave edilen tipte ise en yüksek (%47.11) bulunmuştur. Depolama süresi ile stabilizör ilavesinin erime oranları üzerine etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. %0.75 guar sakızı ilaveli örneklerin erimeye karşı en dayanıklı tip olduğu tespit edilmiştir. Kontrol grubu dondurmaların duyusal…
