Süt ve Süt Ürünleri
-
Cream Seperation ( Prof. S K Dash )
CREAM SEPARATION (Cream separation, Centrifugation, Tubular bowl centrifuge, Disc bowl centrifuge, Domestic cream separator) The cream separation is a very important unit operation in dairy industry. The cream or fat is taken out of milk for standardisation purpose. Besides, cream is also required to prepare some value added products as ghee, butter, etc. Cream is usually separated from milk by the centrifugation process. Centrifugation Sometimes gravity separation may be too slow because of the closeness of densities of the particle and the fluid, or because of the association forces holding…
-
Süt Endüstrisindeki Yararlı Mikroorganizmalar
SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır. Sütün çeşitli starter kültür kullanılmasıyla fermente edilmesi sonucu farklı aroma ve kıvam kazandırılmış süt mamüllerine “Fermente Süt Ürünleri” denir. Fermente Süt Ürünleri: Yoğurt, Peynir, Tereyağ, Kefir Yoğurt, kefir, tereyağ, peynir gibi süt ürünlerinin kendine özgü yapıları ile beğenilen tat ve aromala rının oluşmalarını sağlamak amacıyla kullanılan yararlı mikroorganizmalara “Starter Kültür” denir. STARTER KÜLTÜRLERDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER • Asit üretme kabiliyeti yüksek olmalıdır. • Üründe istenilen miktar ve bileşimde tat ve…
-
Beyaz Peynir Üretimi ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )
Peynir’in Tanımı Gıda maddeleri içerisinde süt kapsadığı zengin besin öğeleri ile insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar içinde iyi bir besin kaynağıdır. Süte bulaşan mikroorganizmalar hızla çoğalarak kısa zamanda sütün yapısını bozup dayanıklılığını azaltır. Bu nedenle sütün muhafazası zor olduğundan dayanıklılık süresini artırmak ve naklini kolaylaştırmak için insanoğlu sütü, eskiden beri çeşitli ürünlere işlemiştir. Peynir de, insanoğlunun en eski kültür miraslarından birisidir. Yine peynir, süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan ürün olup asırlardan beri dünyanın hemen her bölgesinde ve her toplum tarafından tüketilen bir gıda maddesi olmuştur.…
-
Kefir ve Diğer Probiyotiklerin İnsan Sağlığındaki Önemi
Kefir ve diğer probiyotiklerin insan sağlığındaki önemi Probiyotik- Prebiyotik Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir. Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını artıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi) prebiyotik denir Schrezenmeir J, de Vrese M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics—approaching a definition. Am J Clinical Nutr 2001; 2; 361S-364S Probiyotiklerin tarihi Kitab-ı Mukaddesin Farsça bir versiyonunda Hazreti İbrahimin uzun yaşaması(yüzlerce yıl!) fazla miktarda fermante süt ürünleri (yoğurt, süt, peynir vb) yemesine bağlanmıştır(Genesis, yaradılış, tekvin”18:8) MÖ…
-
Yoğurt
YOĞURT Yoğurdun Tanımı Türk Gıda Kodeksi’ne göre yoğurt Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile oluşan koagüle bir süt ürünüdür. Türk Standartları Enstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardında ise daha detaylı bir tanım verilmiştir. Buna göre yoğurt; inek sütü (TS 1018), koyun sütü (TS 11044), manda sütü (TS 11045), keçi sütü (TS 11046) veya karışımlarının pastörize edilmesi veya pastörize sütün (TS 1019) gerektiğinde süt tozu ilavesiyle (TS 1329) homojenize edilip veya edilmeden Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus’dan oluşan yoğurt kültürünün ilave edilmesi ve TS…
-
Sütün Genel Özellikleri
SÜTÜN GENEL ÖZELLİKLERİ Genel özellikler Hayvanların yaşadığı ortama göre farklılık gösterebilir. Bu durum özellikle yağ ve protein oranında belirgindir. Enerji sağladığı için soğuk bölgelerde yaşayanların yağ oranı daha yüksektir (ren geyiği=%16, balina=%22). Doğum ağırlığının iki katına çıkma süresi kısa olan hayvanlarda protein miktarı yüksektir. Örn: köpekler= 9 gün/% 7.3, insanlar= 180 gün/%1.6 Süt / besin değeri Temel gıda maddesidir: Mineral madde kaynağı:Kalsiyum, fosfor Vitamin kaynağı: riboflavin (B2) Esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz (galaktoz), süt yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülindir. 1 litre % 3…
-
Pastörizasyon
PASTÖRİZASYON İçme sütü, pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biri uygulanarak, patojen ve bozulmaya neden olan mkz lardan arındırılan ve doğal niteliklerine en yakın haliyle sağlıklı ambalajlar içerisinde tüketiciye sunulan süttür. a.Pastörize süt b.UHT süt c.Sterilize süt Pastörize süt: Kaliteli çiğ sütün doğal niteliklerine fazla zarar vermeden ısıl işlem uygulanarak patojen mkz ların tamamen, diğer mkz ların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve tüketileceği sınırlı sürece soğuk koşullarda muhafaza edilen süttür Gerek duyulan pastörizasyonun sıcaklığı gıdadaki ısıya en dirençli enzim yada mkz ya göre belirlenir. Örneğin, tarihi süreç…
-
Kefir
KEFİR TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ no: 2009/25)’ne göre; Kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürününü ifade eder. … Kaynak: https://ebs.sabis.sakarya.edu.tr/DersTumDetay/tr/2017/265/21/2/66341/1
