Süt ve Süt Ürünleri
-
Laktozsuz Süt
Laktozsuz süt, Dünya genelinde ve özellikle Akdeniz ülkelerinde nüfusunun yaklaşık %70’inde görülen “laktoz duyarlılığı”ndan dolayı, süt içemeyen veya içmekten hoşlanmayanlar için üretilmiş, süt çeşididir. Laktoz duyarlılığı, süt şekeri laktoz’u sindirmeye yarayan laktaz enziminin, çocukluk çağından sonra hızla vücutta azalması sonucunda oluşur. İnce bağırsaklarda azalan laktaz enzimi, süt ve mısır ürünlerini yiyen insanlarda, sindirim güçlüğüne sebep olur. Süt şekeri anlamına gelen laktoz, latince süt anlamına gelen “lak” ve şeker anlamına gelen “oz” kelimelerinden oluşur. Bir disakkarit (çift şeker) olan laktozda iki şeker molekülü olan glikoz ve galaktoz bulunur. Formülü C12H22O11 ve…
-
Geleneksel Gıdalardan Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri ( Gülya ELMALI, Vildan UYLAŞER )
Geleneksel Gıdalardan Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri Özet: Türkiye peynir çeşidi açısından zengin olmayan bir ülke olarak bilinmektedir. Çünkü geleneksel peynir çeşitlerimizin birçoğu üretildikleri bölgede sınırlı kalmış ve yörenin sosyo-ekonomik koşullarının değişmesine bağlı olarak unutulmaya başlamıştır. Çeçil peyniri özellikle Kars, Erzurum çevresinde yaygın olarak üretilen ve tüketilen geleneksel gıdalarımızdan birisi olup Ülkemizin çeşitli yörelerinde Kars Çeçil peyniri, Erzurum Civil peyniri, Trabzon Tel peyniri gibi değişik isimlerle üretilmektedir. Çeçil peyniri çoğunlukla aile işletmelerinde ilkel koşullarda üretilmektedir ve üretiminde genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Çeçil peyniri standart kalitesi olmayan, protein içeriği yüksek,…
-
CIP Cleaning Guidelines
CIP CLEANING GUIDELINES In order to provide a high quality milk to the marketplace a pipeline milking system must clean up perfectly after each milking. The ability to clean a pipeline milking system depends on these factors: 1. Adequate hot water 2. Proper engineering & system design 3. Adequate surface contact by the chemical solution HOT WATER NEEDS: Due to OSHA rules a household heater may not deliver water at a temperature greater than 140°F. For this reason a dairy farm will be required to use a commercial electric, gas…
-
Süt Analizleri – Sütte Duyusal Analizler
Süt Analizleri Sütte Duyusal Analizler Duyusal Analizler İçin Numune Alma Duyusal amaçlı numune alımında kullanılacak malzemeler temiz ve steril olmalı, ürünün tat ve kokusunu etkilememelidir. Çiğ süt numunesi alınırken elle sağım yapılıyorsa; ilk gelen süt atılır, dört memeden sağılan süt aynı kapta toplanır ve iyice karıştırılarak numune alınır. Makine ile sağım yapılıyorsa sağımın sonunda, borularda süt kalmadığından emin olmak için bir miktar hava geçirilir ve sağım kovasındaki süt iyice karıştırılarak numune alınır. Harmanlanmış sütlerde ise aynı tür hayvanlardan sağılan ve bir defada satışa sunulan sütler bir parti sayılır. Bu durumda…
-
Ayran
AYRAN AYRAN ÜRETİMİ İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER Ayranın Tanımı ve Özellikleri Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; ‘‘Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek içilebilir kıvamda hazırlanan fermente üründür.’’ şeklinde tanımlanmaktadır. Ayran ülkemize özgü geleneksel bir süt ürünümüzdür. Ancak yabancı literatürlerde ‘‘içilebilir yoğurt (drinking yogurt)’’ adı altında yer alan çok farklı ayran benzeri fermente ürünlere de rastlanmaktadır. Bu ürünler, ayrandan farklı olarak tüketici beğenisini artırmak amacıyla aroma, tatlandırıcı ve renk maddeleri veya meyve şurupları ilave edilerek üretilmektedir. Hatta bazılarının üretiminde yoğurt bakterilerinin yanı sıra diğer…
-
Peynir Üretimi ( Fırat ÖZEL )
Peynir Üretimi Fırat ÖZEL Peynir Hammaddesi Süt • Kazein ve yağ bakımından zengin olmalı • Antbiyotik, deterjan, nisin, hidrojen peroksit, vb. içermemeli • Hızlı pıhtılaşmalı ve sıkı pıhtı vermeli • Patojen mikroorganizma içermemeli • Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olmalı Yardımcı Maddeler • Peynir mayası; – Rennet, – Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimler, – Mikrobiyel rennet. • Starter (başlatıcı) kültürler – Laktik asit bakterileri – Propiyonik asit bakterileri – Küfler – Mayalar Yardımcı Maddeler • Kalsiyum klorür • Tuzlar • Koruyucular • Renklendiriciler • Enzimler • Tat ve aroma maddeleri Önişlemler •…
-
Koyulaştırılmış ve Kurutulmuş Süt Ürünleri
KOYULAŞTIRILMIŞ VE KURUTULMUŞ SÜT ÜRÜNLERİ Sütü Kurutmanın Tarihçesi Sütü uzunca bir süre dayanıklı hale getirmede uygulanan yöntemler; sterilizasyon, koyulaştırma ve kurutmadır. Bunun dışında tuz, şeker vb. katkı maddeleri ile de bir süre için süt ve ürünlerini sıvı veya konsantre halde muhafaza etmek mümkündür. İlk koruma yöntemlerinden biri olan sütün kurutulması işlemi yüzyıllar önce geliştirilmiştir. İlkel toplumlarda sütün koyulaştırma ve kurutulmasında güneş enerjisinden yararlanılmıştır. Süt pek çok nedenlerle kısa sürede bozulan bir gıdadır, dolayısıyla onun daha sonra tüketilebilmesi için korunması gerekir. Günümüzde ise en önemli koruma yöntemi kurutmadır. Bunun için kullanılan…
-
Yoğurt Teknolojisi
YOĞURT TEKNOLOJİSİ Fermente süt ürünleri içinde yoğurt en çok bilinen üründür. Akdeniz, Asya ve Avrupa ülkelerinde geniş bir şekilde üretilmektedir. Laktozu laktik asit v.b. fermantasyon ürünlerine parçalayan bir starter-kültürün, sütü pıhtılaştırmasıyla elde edilen ürünlere fermente süt ürünleri denilmektedir. Ymer,fermente süt, pıhtılaşmış süt, yayıkaltı, kefir, kımız gibi ürünlerin yanında yoğurtta geniş yer tutmaktadır. Fermente süt ürünlerinin konsistens, koku ve tat gibi duyusal kriterleri üretim yöntemine bağlıdır. Yoğurt ise sütün streptoccocus thermophilus ve lactobasillus bulgaricus karışımı starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente süt ürünüdür. İki tip yoğurt vardır: Set tipi:…
