Süt ve Süt Ürünleri
-
Yogurt ( Prof.Dr. Sevim KAYA )
Yogurt (From Dairy Processing Handbook, tetra pak) Yogurt (also spelled yogourt or yoghurt) is a semi-solid fermented milk product which originated centuries ago in Turkey. It’s popularity has grown and is now consumed in most parts of the world. Although the consistency, flavour and aroma may vary from one region to another, the basic ingredients and manufacturing are essentially consistent. ……
-
Yoğurt ( MEGEP )
1. YOĞURT ÜRETİMİ İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER 1.1. Yoğurdun Tanımı ve Tarihçesi 1.2. Yoğurdun Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri 1.3. Yoğurdun Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi 1.4. Yoğurdun Sınıflandırılması 1.4.1. Yağ Oranlarına Göre 1.4.2. Yapım Tekniğine Göre 1.4.3. Aromasına Göre 1.4.4. Diğer Yoğurt Çeşitleri 1.5. Yoğurda İşlenecek Sütün Seçimi 1.6. Sütün Temizlenmesi 1.7. Standardizasyon 1.7.1. Süt Yağının Standardizasyonu 1.7.2. Kuru Madde Standardizasyonu 1.8. Homojenizasyon 1.9. Isıl İşlem 1.9.1. Isıl İşlemin Patojen ve Diğer Mikroorganizmalara Etkisi 1.9.2. Isıl İşlemin Starter Bakterilerinin Faaliyetleri Üzerine Etkisi 1.9.3. Isıl İşlemin Sütün Fiziksel ve Kimyasal…
-
Yoğurt – Yağsız Katı Madde Miktarı Tayini
1.AMAÇ VE KAPSAM: Bu metot, yoğurt da (şekerli, aromalı, meyveli ve torba yoğurt v.b hariç) etüvde kuru madde miktarı tayinini kapsar. 2.PRENSİP: Numunenin 105ºC±2ºC da sabit ağırlığa kadar kurutulduktan sonra kalan kısmın % olarak hesaplanmasıdır. 3.ALET VE EKİPMANLAR •Etüv, sıcaklığı 105±2ºC da tutabilen, •Desikatör, içerisinde etkin bir kurutucu bulunan. •Analitik terazi, 0.0001gr.hassasiyette tartım yapabilen. •Çelik petri kurutma kapları,(8.5-10 cm.çaplarında 1.5-2 cm. derinliğinde) kapaklı. •Genel laboratuvar araç ve gereçleri. •Cam baget ucu kütleştirilmiş, 6-6.5 cm.uzunlukta •Laboratuvar kumu (HCl de yıkanmış, damıtık su ile asit reaksiyon vermeyinceye kadar durulanmış ve kurutulmuş). 4.KİMYASAL…
-
Yoğurt Teknolojisi ( Dr. Barış SÖNMEZ )
YOĞURT TEKNOLOJİSİ Dr. Barış SÖNMEZ Tanım Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde: Lactobacillus delbrueckii subs.bulgaricus ve Streptococcus salivarius subs.thermophilus bakterilerinin fermentasyonu sonucu meydana gelen koagüle (kazein+serum proteinleri) ürün Yoğurt Kolay sindirilebilir Uzun süre muhafaza edilebilir Patojen mikroorganizmalar canlılıklarını uzun sürdüremezler Laktoz intolerans kişiler için uygun Sınıflandırma 1.Kurumaddede Yağ Oranlarına Göre; Yoğurt Yağ oranı (%) Tam yağlı en az 3.8 Yağlı en az 3.0 Yarım yağlı en az 1.5 Az yağlı en fazla 1.5 Yağsız en fazla 0.15 Sınıflandırma 2.Teknolojilerine Göre; Set Yoğurt (pıhtısı parçalanmayan) Stirred Yoğurt (pıhtısı parçalanan) 3.Aroma Şekillerine Göre;…
-
Yoğurt ve önemi
Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan süt asidi bakterileri ile aşılanmış sütten meydana getirilen ekşi bir süt ve ürünüdür. Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt şöyle tanımlanmaktadır : “ Yoğurt, en az 90 C’ de ısıtılıp mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün , yoğurt mayası katılarak laktik asit mayalanmasına tabii tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür”. Son yıllarda hiçbir süt ürününde talep yoğurt kadar yükselmemiştir. Bu yükseliş çeşit sayısının fazlalığı, meyveli yoğurtların piyasaya sunulması ile açıklanabilir. Her ne kadar bazı ilim adamları yapıldığı yeri ve yapan milleti çok farklı gösterirlersede diğer tüm dillerde de adı Türkçesi gibi olan yoğurdun ilk önce Türkler…
-
Yoğurtlarda ve Dondurmada Süt Yağı Miktarını Belirleme
1. AMAÇ ve KAPSAM Yoğurtlarda ve dondurmada süt yağı miktarını belirlemek 2. PRENSİP Yoğurt ve dondurma numunelerinin , butirometre içinde sülfürik asit ile yakılarak , yağın serbest hale geçirilmesi ve santrifüj ederek , ayrılması ve bütirometrenin kolonundan okunması ilkesine dayanır. 3. ALET EKİPMAN Genel laboratuar alet ekipmanları Gerber süt bütirometreleri Gerber santrifüj 1100 devir/dakika Su banyosu 60-63°C ye ayarlanabilen Uygun butirometre taşıyıcısı 4. KİMYASALLAR Sülfürik asit , d15,5=1,825 – d21,1=1,820 İzoamil alkol d15,5=0,814 – 0,816 % 30 luk NH3 5. İŞLEM Numuneler süt yağının homojen bir biçimde dağılımını sağlayacak şekilde karıştırılır.…
-
Yoğurttaki Titre Edilebilir Asitliği Laktik Asit Cinsinden Belirleme
1. AMAÇ ve KAPSAM Yoğurttaki titre edilebilir asitliği laktik asit cinsinden belirlemek 2. PRENSİP Belli tartımda numune su ile seyreltildikten sonra fenol ftalein indikatörüne karşı ayarlı NaOH ile titre edilir.100 g numunedeki asitlerin toplam milieşdeğer sayısı hesaplanır,laktik asit cinsinden sonuç verilir. 3. ALET EKİPMAN Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri Analitik terazi , 0,1mg hassasiyette 4. KİMYASALLAR Fenol ftalein indikatör çözeltisi : (%95 (m/m)’lik nötr etil alkolde) , %1 (m/v)’lik 0,1 N NaOH çözeltisi, ayarlı 5. İŞLEM Karıştırıcı yardımıyla 5-10 saniye karıştırılarak (Numune , süt yağının homojen bir biçimde dağılımını sağlayacak şekilde karıştırılmalıdır.) homojen hale getirilmiş yoğurt numunesinden 100…
-
Çiğ Süt Kalitesi ( Doç.Dr.Ahmet AYAR )
ÇİĞ SÜT KALİTESİ Doç.Dr.Ahmet AYAR Milk Precursors Blood Constituents Secretory Cell Milk Water Water Minerals Minerals Vitamins Vitamins Immune globulins Serum Albumin Milk proteins Y-casein α – Casein Free Amino Acids β – Casein α – lactolbumin β – lactoglobulin Propionic acid Galactose Glucose Glucose Glucose Lactose Triglycerides Glycerol Fat Fatty Acids Acetic acid ÇİĞ SÜTÜN MUHAFAZASI SOĞUTMADA KULLANILAN YÖNTEMLER -Soğuk su havuzlarında soğutma -Püskürtmeli soğutucularda soğutma -Daldırmalı soğutucularda soğutma -Yüzey soğutucular ile soğutma -Plakalı ısı değiştiricilerde soğutma Sütün sağıldığı yerde soğutma imkanı yoksa Pratik olarak sütün soğutulması mümkün değilse sütler kimyasal…
