Süt ve Süt Ürünleri
-
Peynir Üretim Teknolojisi – 2
Katkı Maddeleri İlavesi Renk Maddeleri Peynirin rengi büyük ölçüde süt yağının rengine bağlıdır. Mevsimlere bağlı olarak süt yağının renginden kaynaklanan değişimleri önlemek için süte bazı renk maddeleri ilave edilebilir.peynirde arzulanan rengin tonu peynir çeşidine bağlı olarak farklılık gösterir. Bunların başlıcaları anatto, beta-karoten ve saffron dur. Bazı peynirlerin beyaz olmasını sağlamak için beyazlatıcı maddelerden yararlanılır. Bu amaçla peynir yapılacak sütün kremasının beyazlatılmasında benzoil peroksit kullanılır …. Telemenin Elde Edilmesi Starter kültür ilavesi sonrasında telemenin elde edilmesi için sütün pıhtılaştırılması gereklidir. Süt asit veya enzim ile pıhtılaştırılır. Sütün pıhtılaştırılması peynir üretiminde temel işlemdir. Enzimle oluşan pıhtı sıkı ve elastiktir. Asitle oluşan…
-
Peynirde Asitlik Testi
1. AMAÇ ve KAPSAM Peynir çeşitlerinde titre edilebilir asitliği belirlemek. 2. PRENSİP Belli tartımda numune ezilip su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatörüne karşı ayarlı 0,1 N NaOH ile titre edilir. 100 g numunedeki asitlerin toplam milieşdeğer sayısı hesaplanır, laktik asit cinsinden sonuç verilir. 3. ALET EKİPMAN Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri Porselen havan Saat camı Analitik terazi 0,1mg hassasiyette 4. KİMYASALLAR Fenol ftalein indikatör çözeltisi %1 (m/v)’lik, %95’lik (v/v)’lik nötr alkolde. 0,1 N NaOH çözeltisi , ayarlı 5. İŞLEM Peynir kalıbından kesilen üçgen prizma şeklindeki iki parça en çok 5 dakika içinde havanda ezilir veya rendelenir yada uygun bir makineden geçirilerek küçük…
-
Peynirin Yapı Kusurları
1) Koku ve Tat Hataları: Hiç kuşkusuz lezzet, bir gıdanın tüketici tarafından tercih edilmesinde son derece önemli yeri olan bir kalite kriteridir. Ağza alınan bir maddenin koku ve tat alma duyularıyla ve bunlara ek olarak acı verme, sertlik ve ısı reseptörleri ile de hissedilen bir algı olarak tanımlanır. Lezet ayrıca söz konusu maddedeki bu algıyı oluşturan karakteristiklerin toplamı olarak da belirtilmektedir.Şu halde lezzet herhangi bir gıdanın ağızda oluşturduğu duyular toplamıdır.Buna göre lezzet olarak tanımlanan duyular bileşkesinin en önemli üç öğesi, tat , koku, tekstür ( doku) dur. Lezzet , bir gıdanın kendine özgü bir özelliği olduğu kadar, bunu yiyen kişinin…
-
Production of High Fat and Diet Ice Cream
The aim of this report is to produce ice creams with high fat content(%14) and low fat content (diet ice cream %5).We have prepared a detailed feasibility survey for an ice cream plant. The project was conducted by 5 barchelor food engineering students at University of Gaziantep. We would like to thank to our supervisor Dr.Ali Coşkun Dalgıç for his helps and supports during the entire project. …
-
Püskürtmeli Kurutucu Kullanılarak Süt Tozu Üretimi
Özet: Gıdaların kurutulması, gıda maddesinin içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması işlemidir. Gıda proseslerinde farklı tip gıdalar için çeşitli kurutma sistemleri kullanılmaktadır. Sıvı gıdalara uygulanan yöntem püskürterek kurutmadır. Yapılan deney sonucunda işlem tüm veriminin %41.02, buharlaştırma veriminin %47,76 ve operasyon veriminin % 26,26 olduğu belirlenmiştir. Ayrıca sistemden kayıp olan enerjinin 74,89kj ve bu oranın tüm enerjinin %5,13 olduğu hesaplanmıştır. Giriş ve literatür: Laboratuar ortamında gerçekleştirilen bu deneyin amacı viskozitesi ve su oranları yüksek sıvı gıdaların kurutulmasıdır. Deneyde Lab-Plant SD-40 laboratuvar tipi püskürtmeli kurutucu kullanılarak %3 nem içerikli süttozu elde edilmeye çalışılmıştır. Püskürterek kurutmada ilke, kurutulacak ürünün atomize edilmesiyle son…
-
Sterilize İçme Sütü Üretimi
Sterilizasyonun Tanımı ve Amacı Türk Gıda Kodeksi- Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği’ ne göre sterilizasyon; oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün elde etmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115ºC’de 13 dakika veya 121ºC’de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir. Sterilize içme sütü, hermetik olarak kapatılmış opak ambalajlarda sterilzasyon işlemi uygulanarak bozulma yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesiyle elde edilen içme sütüdür. Sterilizasyon Yöntemleri…
-
Süt İşletmelerinde Temizlik
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON UYGULAMALARI Süt ve süt ürünleri sanayinde kullanılan ekipmanların temizliği direkt olarak kaliteyi etkileyen önemli bir faktördür. Bu sektörde faaliyet gösteren firmaların da bildiği gibi, hammadde (süt) kalitesine bağlı olarak süt ve süt ürünlerinde zararlı mikroorganizmaların yol açtığı ekonomik kayıplarla birlikte, tüketici şikayetleri baş göstermektedir. Tüketici olarak bizlerin sağlıklı gıda maddesi tüketmek en doğal hakkımız olup, zaman zaman Mikrobiyal/kimyasal kirlenmeye maruz kalmış gıda maddelerinin yol açtığı çeşitli hastalık ve rahatsızlıklarla karşılaşmaktayız. Bu durumda, sektörde faaliyet gösteren firmalara iş düşmekte ve aşağıda kısaca anlatacağımız temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını kendi insiyatiflerini kullanarak danışman firmalarla birlikte…
-
Süt Kategorisi Soru Kataloğu ( Ulusal Süt Konseyi )
SÜT KATEGORİSİ SORU KATALOĞU İÇİNDEKİLER I. Aseptik Ambalajlama II. Süt Kategorisi III. Okul Sütü Projesi IV. Laktoz İntoleransı V. Süt Zehirlenmesi I. ASEPTİK AMBALAJLAMA 1. Aseptik işlem ve ambalajlama nedir? Aseptik işleme ve ambalajlama teknolojisi, geçmiş zamanlarda süratle bozulabilen ürünlerin soğutmaya ya da katkı maddelerine gerek kalmaksızın uzun süre saklanabilmesini sağlayacak şekilde paketlenmesine, dağıtımına ve depolanmasına olanak tanıyan gelişmiş bir sıvı gıda işleme ve ambalajlama metodolojisidir. Bu yöntem süt, soya içecekleri, meyve suları ve nektarlar gibi hassas gıdalar için bile kullanılabilmektedir. Aseptik işlemde sıvı gıda ve içecekler, ambalajlanmadan ve dolum…
