Süt ve Süt Ürünleri
-
Kaliteli Süt Nasıl Elde Edilir? ( Prof. Dr. METİN ATAMER )
KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? Prof. Dr. METİN ATAMER Dr. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar; Sağlıklı inek Özenli yemleme Temizlik Mikroorganizma bulaşmasına karşı gerekli önlemler Sütün soğutulması ve işletmelere nakli Temizlik; Fiziksel temizlik Kimyasal temizlik Bakteriyolojik temizlik Dezenfeksiyon; hastalık yapan zararlı (patojen) mikroorganizmaları kimyasal maddeler veya ısı etkisiyle tahrip etme işlemidir. -Sanitasyon; temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin birlikte yürütülmesidir. İşletmelerde sanitasyon (temizlik) programı 1. Çalışan personelin temizliği 2. Mikroorganizma bulaşmasına karşı gerekli önlemler Bulaşma kaynakları; Hayvanın derisi Çalışanlar Hava / çevre Sağım ekipmanları 3. Sağım ekipmanlarının temizliği Ürün kalıntılarının…
-
Kaşar Peyniri ( MEGEP )
TAZE KAŞAR ÜRETİMİ Kaşarın Tanımı ve Özellikleri Süte Uygulanan Ön İşlemler Sütün Temizlenmesi Standardizasyon Homojenizasyon Baktifügasyon Isıl İşlem Pıhtının Elde Edilmesi Pıhtının Kesilmesi Peynir AltıSuyunun Ayrılması Baskıya Alma (Presleme) Telemenin Fermantasyonu Fermantasyon Sonunun Tespiti Sicim Çekme Yöntemi Yaprak Açma Yöntemi Asitlik Tayini Telemenin Haşlanması Yoğurma, Tuzlama ve Kalıplama Dinlendirme ve Şişleme Sarartma ve Kalıplardan Çıkartma Ambalajlama ve Depolama OLGUN KAŞAR ÜRETİMİ Ham Kaşarın Elde Edilmesi Tuzlama ve Ön Olgunlaştırma Asıl Olgunlaştırma Ambalajlama ve Depolama …
-
Kefir & Kımız
KEFİR SELMA YARIM 02070003025 •Kefir fermente bir süt içeceğidir.Koyu ayrana veya sulu yoğurda benzeyen hafif ekşimsi aroması,ferahlatıcı tadıyla nefis bir süt ürünüdür. Mucizevi sırları ise içerdiği maya ve bakterilerde gizlidir. Bunlarda fermantasyon sırasında oluşur. •KEFİR •Soğuk bir iklime sahip olan Kafkasya’nın dağ köylerinde çok eski yıllardan beri yapılan ve tüketilen kefir,önceleri bu bölgede yetiştirilen keçi ve koyun sütlerinden, daha sonraları inek sütünden de yapılmaya başlanmış ve bütün dünyaya yayılmıştır.Taneler her biri simbiyoz olarak yaşayan kazein ve jelatinimsi yapıda mikroorganizma kolonilerini içermektedir.Mikroorganizmalar Torula kefir, Saccharomyces kefir gibi mayaları ve Lactobacillus caucasium, Streptecoccus lactis gibi bakteri kültürlerini içermektedir. •Kefir taneleri neye benzer? •Kefir taneleri…
-
Kefir ( MEGEP )
1. KEFİR ÜRETİMİ İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER 1.1. Kefir 1.1.1. Tanımı ve Tarihçesi 1.1.2. Kefirin Özellikleri 1.1.3. Kefir Çeşitleri 1.1.4. Besin Değeri ve Sağlık Açısından Önemi 1.2. Ön İşlemler 1.2.1. Ham Madde ve Özellikleri 1.2.2. Sütün Temizlenmesi 1.3. Standardizasyon 1.4. Homojenizasyon 1.5. Isıl İşlem 1.6. Soğutma 2. İNOKÜLASYON VE İNKÜBASYON 2.1. İnokülasyon 2.1.1. Kefir Danesinin Özellikleri 2.1.2. Saf Kültür ve İşletme Kültürü Eldesi 2.2. İnkübasyon 2.3. Pıhtının Kırılması ve Soğutma 3. AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA 3.1. Ambalajlama 3.1.1. Ambalaj Materyalleri 3.1.2. Ambalajlara Dolum 3.2. Depolama Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller
-
Klarifikatör
Klarifikatör Meyve suyu ve süt gibi gıda maddelerinin tam olarak temizliğin, sağlar. özellikle çocuklarımızın gelişmesinde vazgeçemediğimiz gıda maddesi olan sütün işlenmeden önceki , içerdiği zararlı bakterilerin temizlenmesini sağlar. Daha sağlıklı ve kaliteli mamul için şart olan bu makine firmamızda 3 ton/h kapasiteden 20 ton/h kapasiteye kadar mevcuttur. Seperatör Sütün içerisindeki yağ moleküllerini ve sütün doğal bileşenini olumsuz yönde etkileyen organizmaları ayırma özelliğine sahiptir. Bu separator hem süt temizleyici, hem de krema ayırıcı olarak çift fonksiyonlu dizayn edilmiştir. Makine sadece sütte değil peynir altı suyu v.b ayrıştırma gerektiren bütün sıvılarda kullanılabilir.…
-
Klasik Beyaz Peynir Akım Şeması
Klasik Beyaz Peynir Akım Şeması …
-
Kondanse Süt ( Mithat GÜVEN )
Koyulaştırılmış Sütün Tarihi Gelişimi Koyulaştırılmış sütün yapımı eski tarihlere dayanmaktadır. 18. yüzyılda ilk defa sütün, suyunu azaltmak, taşınmasını kolaylaştırmak ve dayanma gücünü arttırmak amacıyla açık kazanlarda ısıtılmıştır. Koyulaştırma bilindiği gibi sütün dayanma gücünü arttırmak için su oranının azaltılması işlemidir. Bütün besinlerde olduğu gibi, sütteki suyun belirli bir oranın altına düşürülmesi, bakteri faaliyetini önleyeceğinden onun dayanıklılığını arttırmaktadır. Ancak yüksek sıcaklıklarda sütün suyunun azaltılması ve bakterilerden özellikle ısıya dayanıklı olmayanların yok edilmesi, sütün dayanma gücünü arttırmakta ise de organoleptik özelliklerinde değişiklik yapmaktadır. Özellikle sütün sevilen tadı, rengi, kokusu değişir. Bu nedenle sütün açık…
-
Kremadan Tereyağına
Tereyağı üreten işletmeler kremayı 2 kaynaktan temin etmektedirler. Bunlar; Kendi işletmesine gelen sütlerin standardizasyonu sonucu elde edilen kremalar Piyasadan temin edilen toplama kremalar. Krema çok kısa bir zamanda tereyağına işlenmeyecek ve bir süre bekletilecekse o zaman hemen soğutulması gerekir. İyi kaliteli tereyağı elde etmek için kremayı hemen 2-4°C ye soğutunuz ve 24 saat içinde pastörize ederek tereyağına işleyiniz. Eğer krema soğutulmazsa hem mikroorganizma çoğalması hem de kremanın asitliğinde bir artış meydana gelir. Hammadde olarak kullanılan krema kalitesinin bozuk olması, mamul madde olan tereyağı kalitesini etkiler, Bu nedenle üretimde kullanılacak kremaların uygun koşullarda depolanması gerekir. Krema…
