Süt ve Süt Ürünleri
-
Dondurma Üretiminde Kritik Kontrol Noktaları
DONDURMA NEDİR? Dondurma; Türk Standartları Enstitüsünün 4265’nci maddesine göre krema ve diğer uygun süt ürünleri, içilebilir su, yumurta, sakkaroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranlarda karıştırılması ve pastörize edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak hazırlanan bir süt ürünü olarak tanımlanmaktadır. DONDURMA ÇEŞİTLERİ 1) Aroma ve İlave Edilen Çeşni Maddelerine Göre 2) Yapım Tekniğine Göre 3) Diyabetik ve Diyetetik Dondurmalar 4) TSE’ye göre dondurma tipleri 1)Aroma ve İlave Edilen Çeşni Maddelerine Göre; 1. Sade dondurma 2. Çikolatalı dondurma 3. Meyveli dondurma 4. Aromalı dondurma 5. Kuruyemişli dondurma 6. Bitkisel yağlı…
-
Eritme Peyniri Yapım Tekniği
Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre değişmektedir. Bu değerler, sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21 – 32 0C arasında değişmekle birlikte genellikle 25 – 28 0C arasında mayalanmaktadır. 32 0C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29 – 32 0C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21 – 27 0C ‘ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27 0C ‘de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33 – 36 0C…
-
Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Kaşar Peynirinin Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi
Özet: Homojenizasyon işlemi süt ürünlerinde yağ stabilizasyonu amacıyla kullanılan yaygın uygulamalardan birisidir. Bu çalışmada sütler 5 farklı basınç (0, 3.5, 7, 10.5 ve 14 MPa) uygulanarak homojenize edilmiş ve bu sütlerden Kaşar peyniri yapımının, peynirlerin çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak yağ globulleri küçülmüş (p<0.01), peynir verimi ise artmıştır (p<0.01). Homojenizasyon işlemi, Kaşar örneklerinin yağ, kurumaddede yağ (p<0.01), yağsız peynirde nem ve asitlik (p<0.05) değerlerini yükseltmiş, kurumaddede protein, kül, tuz ve pH değerlerini ise önemli düzeyde (p<0.05) düşürmüştür. Kurumadde ve protein değerleri bu uygulamadan önemli derecede etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak aminonitrojen…
-
Fermente Süt Ürünleri Teknolojisi
Fermente sütler tebliğinde yer alan ürünler; • Yoğurt • Asidofiluslu süt • Kımız • Ayran • Kefir ayrıca; • Konsantre fermente süt ürünleri • Toz-kurutulmuş fermente süt ürünşeri • Çeşnili fermente süt ürünleri • Fermantasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünü Türkiye’nin Yoğurt Pazarı ve Tüketimi ENDÜSTRİYEL YOĞURT ÜRETİM AŞAMALARI …
-
Gıdalarda Jelatin Aranması ( Öğr.Gör. Kağan AYANOĞLU )
01. Süt ve Süt Ürünlerinde Jelatin Aranması 01.01. Yöntemin Prensibi Bu yöntemle süt ve süt ürünlerinde jelatin tayini nitel olarak yapılır. Stokes reaktifi ile reaksiyona giren jelatin süzüldükten sonra pikrik asit çözeltisi ile sarı renkte bir çökelek oluşturur. 01.02. Kullanılan Kimyasallar Derşişik nitrik asit çözeltisi (Merck 1.00456) %2’lik pikrik asit çözeltisi (Merck 1.00604) Stokes Reaktifi : Bir miktar civa tartılıp üzerine 2 katı nitrik asit eklenir ve saf su ile karıışmın hacmi 25 katına çıkarılır. Bu çözelti çeker ocakta hazırlanır. …
-
Hellim Peyniri ( Betül AYKURT )
Hellim peyniri, geleneksel olarak çiğ koyun veya keçi sütü yada bunların karışımlarından elde edilen Kıbrıs’a özgü, yarı-sert özellikte bir peynir çeşididir. Kıbrıs Rumları tarafından “Halloumi” olarak da adlandırılan bu yöresel ürün kendine özgü karakteristik aromaya, elastik ve delik içermeyen sıkı bir yapıya sahip olup taze veya olgunlaşmış olarak tüketilmekte ve olgunlaştırma işlemi çoğunlukla salamura içerisinde gerçekleştirilmektedir. Hellim peyniri Kıbrıs’ın dışında bazı Orta Doğu ülkeleri, Yunanistan ve güney illerimizin bazılarında üretilmekteyse de yaklaşık 13000 tonluk yıllık üretimi ile Kıbrıs, ilk sırada yer almaktadır. K.K.T.C.’ de üretilen süt ürünleri arasında Hellim peyniri…
-
Ice Cream ( Prof.Dr. Sevim KAYA )
It is uncertain how long ice cream has been produced, but it probably originates from China. From very old writings it has been learned that the Chinese liked a frozen product made by mixing fruit juices with snow, what we now call water ice. This technique later spread to ancient Greece and Rome, where the wealthy, in particular, were partial to frozen desserts. After disappearing for several centuries, ice creams in various forms reappeared in Italy in the Middle Ages, most probably as a result of Marco Polo returning to Italy in 1295 after a 16–17 year…
-
İçme Sütü Teknolojisi
İÇME SÜTÜ TEKNOLOJİSİ Isıl İşlem Süt ne kadar hijyenik ve sağlıklı koşullarda elde edilirse edilsin içinde değişen miktarda organizma içermektedir. Bu mikroorganizmalar gelişmeleri için uygun ortamı bulduklarında kısa süre içerisinde sütün niteliklerini bozarak kullanılamayacak hale gelmesine sebep olurlar. Ayrıca içerisinde patojen mikroorganizmalarda bulunabileceği için çiğ sütün insanlar tarafından tüketilmeden önce bir ısı işlemine tabi tutulması gerekmektedir. Süt iki amaçla ısı işleminden geçirilir. Isı işlemi ile sütte bulunan veya süte geçen bütün patojenler yok edilir. Bu nedenle hayvanlardan insanlara geçen hastalıkların riskleri ortadan kaldırılmış olur. Sütün dayanma süresini kısaltan, sütten elde…
