Süt ve Süt Ürünleri

Peynir ( TC DOĞUŞ ÜNİVERSİTESİ )

Baştan sona PEYNİR Dünyanın her köşesinde büyük bir iştahla tüketilen ve sayısız çeşidi bulunan peynir için ülkelerin kültür zenginliğinin önemli bir parçası olduğu söylenir. Bu gerçekten çok doğrudur. En kaba tarifi ile peynir, sütün pıhtılaşmasıyla elde edilen bir besindir. Pıhtı ya da bilinen adıyla telemenin işlenmesi ve olgunlaşması sonunda ortaya çıkan, peynire farklılık katan süreç, işleme ve olgunlaştırma yöntemidir. Her toplumun kendi kültürünün bir yansıması sonucu farklılık kattığı bu süreçler sonucu binin üstünde çeşitte peynir dünya sofralarının vazgeçilmez bir lezzeti olmak üzere üretile gelmektedir. Peynir dünya üzerindeki uygarlıkların birbiri ardına…
Kremanın Olgunlaştırılması

I. BİYOKİMYASAL OLGUNLAŞMA Kremanın biyokimyasal ve fiziksel olgunlaşmasını içeren bu işlem yayıklama için kremanın hazırlanmasıdır. Olgunlaşmanın temel amacı; ekşi krema elde etmek ve yağın kristalizasyonunu sağlamaktır. Kremanın olgunlaşması tereyağının bazı özelliklerini etkilemektedir. Biyokimyasal olgunlaşma ile tereyağının tat-aroma oluşumu ve asitlik içeriği artar. Tereyağının konsistensi (kıvamı), sıkılığı ve sürülebilme yeteneğini artırır. Tereyağının üretim sırasında su içeriğinin düzenlenmesini (tereyağında bağlı su herhangi bir mekanik etki ile uzaklaştırılamaz) sağlar. Üretim sırasında yayıkaltı ile yağ kaybını azaltır. Kremanın olgunlaşması işlemi, krema olgunlaştırıcı olarak tanımlanan kremanın depolanması, yağ kristalizasyonu ve biyokimyasal olgunlaşması için kullanılan karıştırıcılı,…
Süte Uygulanan Ön Teknolojik İşlemler ( Prof.Dr. Fehmi YAZICI )

FABRİKAYA KABUL EDİLEN SÜTE UYGULANAN ÖN TEKNOLOJİK İŞLEMLER • SÜTÜN TEMİZLENMESİ • SÜT YAĞININ AYRILMASI – Krema Seperatörleri • Yarı kapalı (yarı hermetik) seperatörler • Kapalı (hermetik) seperatörler • Krema Ayrılma Derecesini ve Krema Ayırma Kalitesini Etkileyen Faktörler • SÜTÜN HOMOJENİZASYONU – Homojenizasyon İşleminin Yararları – Homojenizasyonun Olumsuz Etkileri • Homojenizasyon Yöntemleri • Homojenizatörün Yapısı • Homojenizasyonu Etkileyen Faktörler • SÜTÜN STANDARDİZASYONU • Yağ Oranının Standardizasyonu • SÜTÜN HAVASININ ALINMASI (DEAERASYON) – Hava Ayırıcılar ile Deaerasyon – Vakum Altında Deaerasyon • SÜTE ISIL İŞLEM UYGULANMASI • SÜT TEKNOLOJİSİNDE KULLANILAN ISI…
Dondurma Teknolojisi ( Doç. Dr. Ayşe GÜRSOY )

Genel özellikler Dondurma süt ve ürünleri, tatlandırıcı maddeler, stabilizer-emülsifiyerler, renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışımdır. Dondurma bileşimine giren maddelerin henüz dondurulmamış haldeki karışımına dondurma miksi denir. Dondurmanın yapısını hava kabarcıkları, buz kristalleri, yağ globülleri, şeker, protein ve stabilizerler oluşturur. Dondurma çeşitleri Süt ürünlerinden yapılanlar (Dairy ice cream) Bitkisel yağ içerenler (Mellorine) Bir miktar sütle birlikte meyve ve meyve sularından yapılanlar (Sherbet) Su, şeker ve meyve konsantresinden yapılanlar (Water ice/Ice) Dondurma benzeri olanlar – yağ içeriği azaltılmış (Ice milk) Tarihçe • ilk kez 3000 yıl kadar önce Çin’de yapılmıştır •…
İnstant Kurutma ve İnstant Süttozu ( Seda DOĞANAY )

İnstant Kurutma ve İnstant Süttozu İnstant süttozu diğer süt tozlarından daha iyi rekonstitüsyon özelliklerine sahiptir 1985 yılında Peebles tarafından patent alan instantizasyon prosesi kurutma teknolojisinin ekonomik yönlerini ve kalitesini önceki instant uygulamalara göre önemli biçimde geliştirmiştir. Islanabildik, nüfuz edebilirlik (absorbsiyon), batabilirdik, d ağ ila bili dik ve çözünebildiği içeren instantizasyon prosesi ile kurutulmuş ürünlerin Özellikleri geliştirilmiştir. Proses bu değişiklikler arasında en uygun dengeyi sağlamaktadır. ¨Süttozunun suda hızlı bir şekilde eriyebilmesi için instantize edilmesi zorunlu bir işlemdir. Toz partikülferinde doğru bir gözeneklilik (Porozite) elde edebilmek için konsantrat zerreleri öncelikle kurutulmalıdır. Ardından…
Sheep Milk, Sheep Cheese and Thistle Rennet

General Outline 1. What is the composition of sheep milk? 2. Sheep milk/cheese characteristics and its main defects 3. Characteristics of thistle rennet 4. Sheep cheese making in Spain and Portugal 5. Making sheep cheese in the US Impact of the breed on milk composition* Impact of seasonality on milk composition* Impact of seasonality on cheese composition Milk Composition • Basis for payment • Fat • Protein • Other solids • Premiums for low bacterial counts and low somatic cells • Needed to calculate potential cheese yields and cheese composition…
Study of Milk and Microorganisms ( Saugat Bhattacharjee )

Introduction  Milk is a white liquid produced by the mammary glands of mammals.  Primary source of nutrition for young mammals before they are able to digest other types of food.  Throughout the world, there are more than 6 billion consumers of milk and milk products. Physical & Chemical properties  Milk is a white emulsion or colloid of butter fat globules  Presence of fat globules and the smaller casein micelles provide the opacity to the milk.  Yellow-orange carotene imparts the creamy yellow colour to a…
Laktozun Kimyasal Tepkimeleri

Sütün işlenmesi sırasında değişen ortam koşulları (sıcaklık, pH) laktozda değişime neden olur. Bu değişimler ürünleri de olumlu/olumsuz yönde etkiler. Kimyasal değişimler laktozun fonksiyonel grupları üzerinde meydana gelir  Glukozun 4 ve galaktozun 1 karbon atomları arasındaki eter köprüsü  Glukozun aldehit grubu  Galaktozun hidroksil grubu  Üretim sırasında koşullara göre karbon atomları arasındaki bağlar Laktozun Hidrolizasyon Laktozu glikoz ve galaktoza parçalanması a) Mineral asitlerle b) Laktaz enzimiyle c) İyon değiştiricide Mineral asitler: Laktozun hidrolizasyonu için hidroklorik asit sülfirik asit gibi kuvvetli mineral asitler ve hızlı hidrolizasyon için yüksek sıcaklık…