Süt ve Süt Ürünleri
-
Butter Manufacture ( Prof.Dr. Sevim KAYA )
Butter is classified According to process: Sweet cream butter Sour cream butter According to salt content: Salted Unsalted Extra salted …..
-
Cheese Production ( Prof.Dr. Sevim KAYA )
Cheese is the fresh or ripened solid or semi-solid product in which the whey protein/casein ratio does not exceed that of milk, obtained: a by coagulating (wholly or partly) the following raw materials: milk, skimmed milk, partly skimmed milk, cream, whey cream, or buttermilk, through the action of rennet or other suitable coagulating agents, and by partially draining the whey resulting from such coagulation; or b by processing techniques involving coagulation of milk and/or materials obtained from milk which give an end product which has similar physical, chemical and organoleptic characteristics as the product systemized under Classification of…
-
Dairy Processes ( Prof.Dr. Sevim KAYA )
DAIRY PROCESSES Collecting, cooling, transportation Milking Hand milking Machine milking Milk reception Churn reception Tanker reception Measuring by volume Measuring by weight Chilling the incoming milk Milk should be chilled to (and handled) <+4?C Transportation using different ways: By insulated tankers In churns All the ways, same rules Kept chilled Free from air Treated as gently as possible …
-
Dondurma ( MEGEP )
1. MİKSİN (KARIŞIMIN) HAZIRLANMASI 1.1. Dondurmanın Tanımı ve Özellikleri 1.2. Dondurma Çeşitleri 1.3. Dondurma Üretiminde Kullanılan Maddeler ve Özellikleri 1.3.1. Yağ Kaynakları 1.3.2. Yağsız Süt Kuru Maddesi Kaynakları 1.3.3. Tatlandırıcılar 1.3.4. Stabilizatörler 1.3.5. Emülgatörler 1.3.6. Aroma ve Renk Maddeleri 1.3.7. Diğer Maddeler 1.4. Miksin Özellikleri 1.5. Miks Hesapları 1.6. Miks Ham Maddelerinin Tartımı ve Karıştırılması 2. MİKSİN İŞLENMESİ 2.1. Miksin Homojenizasyonu 2.2. Miksin Pastörizasyonu 2.3. Miksin Soğutulması 2.4. Miksin Olgunlaştırılması (Dinlendirme) 2.5. Renk ve Lezzet Maddelerinin İlave Edilmesi 2.6. Miksin Dondurulması 2.6.1. Kesikli Dondurucular (Batch Freezer) ile Miksin Dondurulması 2.6.2.…
-
Dondurma Analizleri
ÖRNEK ALMA VE DUYUSAL TESTLER Dondurma sütten hazırlanan ve tatlı yerine kullanılan bir gıdadır.içinde yağsız süt kurumaddesi (%8-12) şeker (%12-17) ,yağ (%8-14) stabilize edici madde (%3.5) yumurta akı meyve ceviz fındık pasta renk ve aroma maddeleri bulunur.toplam kurumadde %38-40 arasında değiştiğinden çok besleyicidir.200 gr kadar alınıp buzlu ambalaj içinde laboratuara sevk edilir ve laboratuvarda buzdolabında buzlukta muhafaza edilir.kullanılacağı zaman oda sıcaklığında eritilir. KURU MADDE TAYİNİ Yuvarlak 5 cm çaplı 1 cm yüksekliği olan nikel ve aliminyum kapsüle 1-2 gr dondurma numunesi tartılır.numune 30 dk su banyosunda ısıtılıp 100 c deki kurutma fırınında 3,5 saat tutulur. Desikatörde soğutulup tartılır.Tartı farklarından…
-
Dondurma Nedir?
Almancada Speisseis , Fransızcada Glace , İngilizcede Ice cream olarak bilinen, ana ingredienti süt olan ve çeşitli maddelerin ilavesiyle hazırlanarak dondurulup, piyasaya sürülen bir gıda maddesidir. TSE’ye göre dondurma; süt, krema ve/veya uygun diğer süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su , yumurta, sakkaroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıştırılması ve pastörize edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür. Dünya üzerinde dondurmanın yaklaşık 400 yıllık bir tarihinin olduğu bilinmektedir. Buzlu tatlıların kökeni Asya’dır. Marco Polo’nun Çin gezisinden dönüşünde yanında meyveli dondurma tarifleri de getirdiği bilinmektedir. İtalyan aşçılar kısa bir süre sonra sulu ve sütlü…
-
Dondurma Teknolojisi
Dondurma süt ve ürünleri, tatlandırıcı maddeler, stabilizer-emülsifiyerler, renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışımdır. Dondurma bileşimine giren maddelerin henüz dondurulmamış haldeki karışımına dondurma miksi denir. …
-
Dondurma Teknolojisi v2
Dondurma süt, krema ve uygun diğer süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su, yumurta, sakkoroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıştırılması ve pastörize edilmesinden sonra tekniğe uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür. Besin değeri üstün, sindirimi kolay maddedir. Vücut gelişiminde gerekli olan birçok mineral maddeyi ve vitaminleri bünyesinde bulundurur. Buz krem ürünlerinde, dondurmadan farklı olarak bitkisel yağ kullanılmakta olup, su buzu ürünlerinde ise yağ bulunmaktadır. 1. Dondurmanın Hammaddeleri 1.1.Süt Yağı: Süt yağı dondurmanın en önemli maddesidir. Dondurmanın aroması, kıvamı, yapısı, dayanıklılığı ve birçok nitelikte olumlu etkisi olan ve dondurma yapımında geniş ölçüde yaralanılan bu maddenin en önemli…
