Süt ve Süt Ürünleri
-
Ayranda Kalite Kontrol Çalışması
AYRANDA KALİTE KONTROL ÇALIŞMASI Tüketiciyi koruma programı çerçevesinde ayran konusundaki bir şikayeti değerlendirmek ve tüketiciyi bilgilendirmek üzere laboratuara gönderilen ayran numunesinin etikette belirtilen bilgilerle karşılaştırılması ve ürünün ulusal standartlara uygunluğunun tespiti amaçlanmaktadır. Ayran, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Fermente Sütler Tebliği’ ne göre yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek, içilebilir kıvamda hazırlanan fermente ürünü ifade eder. Tablo 1. Kodekse Göre Ayrana Ait Ürün Özellikleri *Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Fermente Sütler Tebliği (2001/21), http://www.kkgm.gov.tr/Mevzuat/khk560/Kodeks/Tebligler/2001-21.htm Tablo 2. TS 3810’a Göre Ayrana Ait Ürün Özellikleri…
-
Yüksek Hidrostatik Basıncın Süt ve Süt Ürünlerinin Özellikleri Üzerine Etkisi
Yüksek basınç uygulamaları bugün gıda teknolojisinde ürüne ısı uygulamayı gerektirmeyen, modern bir yöntem olarak bilinmektedir. Böylece gıda bileşenlerinin ısı etkisiyle bozulmaları önlenmekte; besin değeri, renk ve aroma maddelerinin önemli kısmının gıdada tutulması sağlanmaktadır. Süt ve süt ürünlerine yüksek basınç uygulamaları, pastörizasyona alternatif olarak geliştirilmiştir. 300 ve 600 MPa arasında uygulanan basınçların çoğu gıda kökenli patojenleri inaktif etmek için yeterli olduğu bildirilmektedir. Yüksek basınç uygulamaları sütün birçok bileşeni ve özellikleri üzerinde etkilidir. Kazein misellerinin yapısının bozulması, alfa laktalbumin ve beta laktoglobulinin denatürasyonu, sütün mineral dengesinin değişmesi ve süt yağının kristalizasyonu gibi…
-
Süt Mikrobiyolojisi
[SÜT MİKROBİYOLOJİSİ] Sütte bulunan , dışarıdan kontamine olan ve ilave edilen mikroorganizmaların tanısı ve teknolojide kullanım olanakları dezavantajları GENEL SÜT MİKROBİYOLOJİSİ Sağlıklı hayvanlardan aseptik şartlarda alınan sütte, sağım anda 500-1000\ml,sağım kabında veya sağım makinesinde 1000-10000\ml ve toplanma kabında bakteriler bulunur.Sağlıklı ineklerden aseptik şartlarda sağılan sütün toplam bakteri sayısı düşüktür patojen mikroorganizma içermez.Çok dikkatle kontrol edilen ve hijyenik şartlarda üretilen çiğ sütlerde 1000\ml,kötü şartlarda üretilen sütlerde ise 10^5\ml bakteri olduğu zaman üretim şartlarında ciddi hijyenik sorunlar olduğunu ve 10^4\ml olduğunda ise hijyenik uygulamaların iyi olduğunu gösterir. SÜTTE TEKNOLOJİK SORUNLARA YOL AÇAN…
-
Fermente Süt Ürünleri Teknolojisi ( Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI )
Fermente süt ürünleri, sütün başta laktik asit bakterileri olmak üzere belirli mikroorganizmalar tarafından fermente edilmesi sonucu elde edilen farklı kıvam ve aromaya sahip süt ürünleridir. Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürününü …
-
Pastörize Süt Mamulleri Üretim Tesisi Sanayi Profili
T.C. SANAYİ VE TİCARET BAKANLIĞI Sanayi Araştırma Geliştirme Genel Müdürlüğü PASTÖRİZE SÜT MAMULLERİ ÜRETİM TESİSİ SANAYİ PROFİLİ Hazırlayan Salim ÖKSÜZOĞLU Endüstri Mühendisi HAZİRAN-1997 ANKARA I.BÖLÜM 1-EKONOMİK DEĞERLENDİRME 1.1-Yatırımın Konusu Yatırımın konusu pastörize süt ve mamulleri üretimidir. Yatırım İmalat sektöründe, gıda ve içki üretimi alt sektöründe yer almaktadır. 1.2. Hammadde ve Özellikleri: Hammadde olarak çiğ süt kullanılmaktadır. Çiğ süt kendine özgü tad, koku, renk ve kıvamda; içine başka maddeler karıştırılmamış ve herhangi maddesi alınmamış üründür. Ekstra, 1.sınıf, 2 sınıf olmak üzere üç kalite sınıfa ayrılır. 1.3.Mamul Maddeler ve Özellikleri a)Pastörize Süt:…
-
Milk Microbiology
What is Milk Microbiology? Basically it’s the study of Milk and its microorganism. Microbiology? Is the study of Microorganisms; under this are bacteria, virus, protozoal parasites, and fungi. What is Milk? It is a white liquid produced by mammary gland of animals. It is the primary nutrition of the young before they are able to digest more complex food. Throughout the world there are 6 millions consumers in the world. Milk is sterile at secretion in the udder but is contaminated by bacteria even before it leaves the udder. Further…
-
Peynirde Gıda Güvenilirliği ( Leonardo da Vinci Sürekli Eğitim Programı )
Peynirde Gıda Güvenilirliği Temel Eğitim İÇİNDEKİLER Giriş Ünite 1: Gıda Güvenilirliği Ünite 6: Peynir Endüstrisi • Gıda güvenilirliği nedir? Gıda ve sağlık • Çiğ süt kabulü arasındaki ilişki ve gıda kaynaklı • Soğuk depolama hastalıklar • Pastörizasyon • Günümüzde gıda güvenilirliği ve gıda • Pıhtılaşma güvenilirliği ile ilgili problemler • Pıhtının kesilmesi ve peynir altı suyunun • Avrupa’da g ıda güvenilirliği: “Gıda Güvenilirliği ile İlgili Beyaz Belge” uzaklaştırılması • Şekil verme ve presleme • Peynir üreticilerinin gıda güvenilirliği açısından önemi • Tuzlama • Mevzuat • Olgunlaştırma • Ambalajlama ve depolama…
-
İçme Sütü Teknolojisi ( Prof.Dr.Barbaros ÖZER )
İçme Sütü Teknolojisi Prof.Dr.Barbaros Özer İçme sütü çeşitleri Pastörize içme sütü Sterilize içme sütü Pastörize içme sütü Düşük sıcaklıkta uzun süreli ısıtma (LTLT) 62-65 °C/ 30-32 dakika Yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST) 72-75 °C/ 15-30 saniye Çok yüksek sıcaklıkta ısıtma (HP) 85-127 °C/2-4 saniye Sterilize içme sütü Klasik sterilizasyon (şişede veya kutuda) 110-120 °C’de 20-40 saniye Ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyon (UHT) 135-150 °C/ 2-20 saniye İndirekt sterilizasyon Direkt enjeksiyon/infüzyon Çiğ sütün işletmeye kabulü asitliğinin fazla gelişmemiş olması, temiz olması, sağlıklı hayvandan elde edilmiş olması, mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması, tat ve…
