Süt ve Süt Ürünleri
-
Peyniraltı Suyunun Önemi ve Özellikleri
1- Peynir suyunun tanımı ve bileşimi Sütün kendi kendine ekşitilmesi, asit katılarak veya maya enzimiyle pıhtılaştırılmasıyla elde edilen ürünlerden pıhtının alınmasından sonra geri kalan sıvıya peynir suyu denir. Süt kuru maddesinin yaklaşık %45-50 si peynir suyuna geçer. Peynir suyu, suda eriyen vitaminleri, mineralleri, az miktarda protein ve laktik asidi içeren, peynir üretiminden sonra arta kalan yeşilimsi sarı renkte sıvıdır. Bu renk laktokromdan ileri gelir. Peynir suyu bileşimi, üretilen peynir çeşidine göre değişmektedir. Çizelge 8’de peynir suyunun bileşimi verilmiştir. Çizelge 8. Peynir suyunun bileşimi (Alpkent ve ark., 2003) Bileşenler Peynir suyundaki…
-
Kase Yoğurt Üretim İş Akış Şeması
Kase Yoğurt Üretim İş Akış Şeması …
-
Hellim Peyniri
SONUÇ Hellim peynirinin üretim yönteminin açıklanmaya çalışıldığı bu çalışmada aynı zamanda Hellim peynirinin kalitesinin arttırmaya yönelik yapılan çalışmalara da yer verilmiştir. Hellim peyniri geleneksel yöntem ya da pastörize edilmiş ve kültür ilave edilmiş sütten üretilebilir. İki yöntem genel olarak değerlendirilecek olursa; peynirin kültür kullanılarak üretilmesi sırasında uygulanan işlem parametrelerinin ürünün özelliklerinde,geleneksel yöntemle üretilene göre bir farklılık yarattığı fakat, olgunlaşma sürecinde kültürün peynirde önemli bir etkisi olmadığı yapılan çalışmalar ile tespit edilmiştir. Diğer taraftan, kullanılan kültürün peynirin özelliklerine olumlu bir etkisi olmadığı aksine geleneksel yöntem ile üretilen peynirin daha yüksek puanlar…
-
Hellim Peynirinin Üretimi ve Özellikleri ( Sibel MİLCİ )
Özet Hellim peyniri Kıbrıs’a özgü yarı-sert özellikte bir peynir çeşididir. Genellikle çiğ koyun ve keçi sütünden veya bunların karışımlarından elde edilen Hellim peynirinin üretiminde, son zamanlarda hammadde temininin zor olması nedeni ile inek sütü kullanımı da yaygınlaşmıştır. Farklı bir üretim tekniğine sahip olan Hellim peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli özellik; süzülmüş olan pıhtının 90-95°C’deki peyniraltı suyunda en az 30 dakika ısıl işleme tabi tutulması ve haşlanıp dikdörtgen şekli verilmiş peynir bloklarının arasına tuz ve nane karışımının serpilmesidir. Kıbrıs’a özgü olan bu peynir…
-
Gıda Mühendisliği Süt Teknolojisi Dersi Sınav Soruları
Süt nedir Sütün bileşenlerini şematik olarak gösteriniz Sütün bileşimi ve verimini etkileyen faktörler Ana maddesi süt yağı olan ürünlerin tanımı Sütün azotlu maddeleri Aa.lerin kimyasal tepkimelerdeki sınıflandırılmasını formüle edin,esansiyel aa.leri yazın Proteinlerin hidrolizasyonu Süt proteinlerinin fraksiyonlarına ayrılması Rennin enziminin etkisiyle kazeinin pıhtılaşmasını etkileyen faktörlerin isimlerini yaz ve birini açıklayınız. Enzimatik pıhtılaşmayı etkileyen faktörlerin isimleri Kazeinin kullanım alanları Sütün protein olmayan azotlu maddelerinin isimleri Laktozun tarifi,beslenme fizyolojisi ve süt teknolojisi açısından önemi Laktozun kullanım alanları Laktozun üretim aşamaları Merkezkaç kuvvetiyle ayırma işlemi hangi amaçlar için kullanılır Krema seperasyon işleminde süte bağlı…
-
Sütün Taşınmasında Optimum Boru Çapının Hesaplanması
Raporumuz süt taşıma sistemi ile ilgili olup, optimum taşıma sisteminin hesaplanması için tasarlanmıştır. Raporda; 10 ton süt 20 dakikada tankerden 45 ft uzaklıktaki tanka boşaltılmak istenmiştir. Taşıma sisteminde dikkat edilecek nokta, tankerdeki sıvı seviyesinin hiçbir zaman boşaltmanın gerçekleştiği uç hizasına gelmemesidir. Sütün taşınması sırasında sıcaklık; +4-6˚C arasındadır. Bu sıcaklıktaki sütün yoğunluğu 1030 kg/m3,viskozitesi ise 3.4×10-3 Pa.s’dir. Kullanılan alet ekipmanlar ise paslanmaz çelik boru (35.052 m), 90º’lik dirsek (5 adet) ve pompa ( 1 adet) dır. …
-
Afyon Kaymağı ( TPE )
Afyon Kaymağı özellikle manda sütünden elde edilir. Afyon’un coğrafi konumu ve coğrafi özellikleri, rakımı, sert iklim şartları, doğal kaynak suları, sahip olduğu mera ve otlaklar, mandaların daha çok doğal otlak ve yaylalarda çeşitli otlar yiyerek beslenmeleri, besiye çekildiklerinde özellikle Afyon’a özgü Haşhaş ( yerel tanımıyla Haşkeş ) küspesi ile beslenmeleri manda sütüne ayrı bir lezzet vermektedir. …
-
Tulum Peyniri Üretim Akış Şeması
Çiğ süt Pastörizasyon (58-60 C 30 dk.) Soğutma (37-40 C ) Tekneye dolum Mayalama (60 dk.) Pıhtı kırma Peyniraltı suyunun süzülmesi ve baskıya alma (180 dk.) Teleme kesme ve dinlendirme (16 saat) Dinlendirme kaplarında Tuzlama ve dinlendirme (3 gün) Dolum salamurası ilavesi (15 bome) ve ambalajlama Depolama,olgunlaştırma (1.5 ay)
