Süt ve Süt Ürünleri
-
Süt Teknolojisi Uygulama Dersi Notları ( Ankara Üniversitesi )
1. Süt Alım Platformu: Bu bölümde işletmeye kabulüne karar verilen süt, sap, saman, çöp gibi gözle görülebilecek kaba kirlilik unsurlarından ayrılmak üzere filtre edilir. Aynı zamanda bu ünitede sütler tartılarak kayıt altına alınır. Bu işlem, fiziksel temizlik olarak ifade edilmektedir. 2. Çiğ Süt Depolama Tankları: Gelen süt aynı gün işlenmeyecekse çift cidarlı paslanmaz çelik tanklarda +4°C’de depolanmaktadır. 3. Seperatör: Seperatörden geçirilen çiğ süt, cihazın iki ayrı çıkışından yağsız süt ve krema olarak ayrı ayrı elde edilmektedir. Yağsız süt ve yağın ayrılması işlemine seperasyon denir ve bu işlem merkezkaç kuvveti prensibi ile çalışan seperatörlerde gerçekleştirilir. Seperasyon işlemi ile…
-
Yoğurt Yapımı ( Sati ALTUNKAYA )
Öncelikle yoğurda işlenecek çiğ sütün; taze, sağlıklı bir hayvandan sağılmış olması, yabancı bir tat ve koku içermemesi, yoğurt bakterileri için engelleyici madde bulundurmaması gerekir. Evde yoğurt üretilirken, süt süzüldükten sonra geniş bir kaba alınmakta, iyice karıştırılarak kaynama sıcaklığına kadar ısıtıldıktan sonra 15-20 dk bu sıcaklıkta bekletilmekte ve el yakmayacak sıcaklığa 43-45 ºC kadar soğutulmaktadır. Daha sonra( 4 lt süte 1 tatlı kaşığı ) hesabı ile sulandırılmış taze yoğurttan ilave edilerek mayalama yapılır. Mayalanan süt oda sıcaklığında 4-6 saat bekletildikten sonra buzdolabına alınmalıdır ve bu şekilde elde edilen yoğurtlar mümkünse 10 gün içinde tüketilmelidir.Şayet yoğurdun koyu olması istenirse süt kaynatılıp üzerindeki suyun buharlaşması sağlanır ( uzun…
-
Koyulaştırılmış Süt ve Süttozunun Analiz Metodları Tebliği
Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete: 20.03.2002-24701 Tebliğ No: 2002/16 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, 29/12/.2001 tarihli ve 24625 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği”nde belirtilen insan tüketimine sunulan kısmen veya tamamen koyulaştırılmış sütlerin ve süttozlarının analiz metodlarını belirlemektir. Kapsam Madde 2- Bu Tebliğ, “Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği”nde belirtilen koyulaştırılmış yüksek yağlı süt, koyulaştırılmış tam yağlı süt, koyulaştırılmış yarım yağlı süt, koyulaştırılmış yağsız süt, şekerli koyulaştırılmış süt, şekerli koyulaştırılmış yarım yağlı süt, şekerli koyulaştırılmış yağsız süt, yüksek yağlı süttozu, tam yağlı süttozu, yarım…
-
Endüstriyel Dondurma Üretiminde Farklı Stabilizatör Kullanımının Dondurma Kalitesine Etkisi ( O. ŞİMŞEK )
Hijyenik proses, yüksek kalite bilinci ve tüketici beklentilerine hizmet anlayışı ile her geçen gün hızla talebi artan endüstriyel dondurma üretiminde, farklı stabilizatör kullanmanın, dondurmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırmada sade vanilyalı dondurma formülasyonu seçilmiştir. Diğer bileşeler sabit kalmak koşuluyla, aynı oranlarda farklı stabilizatörler kullanılarak, endüstriyel dondurma prosesine uygun 6 farklı örnek hazırlanmıştır. Elde edilen örneklerin 8 aylık depolama süresince bazı duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Örneklerin ortalama toplam olarak, pH değerleri 6,31–6,39, kısmi erime süreleri 36,63–75,63 dakika, tam erime süreleri 53,47–129,93 dakika ve viskozite değerleri de 104,56–883,31 cp arasında bulunmuştur. Toplam duyusal değerlendirme sonuçları da 5…
-
Süt Depolama Tankı Kullanım Talimatı Örneği
AMAÇ Bu talimatın amacı, Süt Depolama Tankının uygun şekilde çalıştırılması ve bakımının düzenli yapılarak kullanım ömrünün uzatılmasını sağlamaktır. SORUMLULAR Üretim Müdürü Ustabaşı UYGULAMA ÇALIŞMA Makinenin Elektrik düğmesi açılır. Karıştırıcısı Çalıştırılır. Cidar soğuk su tertibatı çalıştırılır. Sütler tartılıp süzüldükten sonra tanka doldurulur BAKIM Bakımlar bakım planına göre yapılır. Günlük Bakım Günlük olarak yapılan makine bakımları bakım planında yer almaz. Üretim sonunda makinenin temizliği HACCP İşletme Hijyen ve sanitasyon Planına göre yapılır. Altı aylık Bakım Altı aylık bakım, ustabaşı tarafından yapılır. Elektik aksamların kontrolü yapılır. Karıştırıcı, motor, Rulman kontrol edilir. Soğuk su…
-
Süt Kalitesi ve Hijyeni Ders Notu
Süt kalitesi ve hijyeni Süt kalitesi • Kimyasal ve fiziksel özellikleri • Mikrobiyolojik kalite • Duyusal özellikler Fiziksel özellikler • Özgül ağırlık : 1.032 g 1 ml 15.5 C • Sediment • Donma noktası: -0.542 C. Her % 1 su ilavesi 0.005 C yükseltir Kimyasal özellikler – pH 6.5-6.6 – Komponentler – Antibiyotik kalıntısı Mikrobiyolojik kalite • Yasal sınır 100.000 bakteri/ml Duyusal özellik • Yem kokusu • Hayvan kokusu: Ketozis, sağlıksız hayvan, kötü barınak • Ekşimsi lezzet • Renk • Kıvam -Süt kalitesi ineğin memesinden çıkmadan önce başlar -Süt sağıldığı…
-
D Vitamini İlaveli Süt ve Süt ürünleri ( Betül YAZAN )
D+ayran D Vitamini İlaveli Süt ve Süt ürünleri BETÜL YAZAN Ürünün Hedef Kitlesi Çocuklar, Gençler, Gebeler, Yetişkinler ve Yaşlılar Amaç Ayrana D vitamini ilavesi yapılarak; bu ürünün bioyararlılığını artırmak. Raşitizm ve Osteoporoz hastalıklarını önlemek Geleneksel bir ürünümüz olan ayranın tüketimini artırmak. D vitamini ilavesi tüm süt ve süt ürünlerine katılabilmektedir. Ürün grubu içerisinden ayranın seçilmesi tüm tüketici gruplarına hitap etmesinden dolayıdır. Neden Süt ve Süt Ürünleri? Yeterli ve dengeli beslenme; sağlığın korunması, iyileştirilmesi ve geliştirilmesinde, oldukça önemlidir. Sağlıklı beslenmek için, her yaş grubundaki bireylerin tüm besin öğelerini, ihtiyaç duyulan miktarlarda…
-
Yoğurdun Tarihi ( Dr. Ali ÖZDEN )
DÜNYADA YOĞURDA VERİLEN İSİMLER TÜRKİYE: Yoğurt (yoghurt) FRANSA: Youghourt İNGİLTERE, USA: Yogurt AZERBAYCAN: Gatıg, Yogurt BAŞKURT TÜRKLERİ: Yogort, Katık KAZAK TÜRKÇESİ: Ayran, Katık KIRGIZ: Ayran ÖZBEK TÜRKÇESİ: Katık TATAR: Katık, Yogurt TÜRKMEN: Gatık UYGUR TÜRKÇESİ: Ketik ERMENİSTAN: Madzoon, Mazzoon, Matzoon, Mazun ASURLAR: Lebany BALKANLAR: Tarho BULGARİSTAN: Nafa, Kiselo, Mleko MISIR: Leben FİNANDİYA: Plimoe, Plimae YUNANİSTAN: Tiaourti, Oxygala, Yaourti İZLANDA: Skyr HİNDİSTAN: Dahi, Dahli, Lassi, Chass, Matta İRAN: Mast LÜBNAN: Laban MOĞOLİSTAN: Koumiss RUSYA: Prostokvasha, Varenetz SARDUNYA: Gioddo SİCİLYA: Mezzoradu GÜNEY AFRİKA: Joghurt İSVEÇ: Filmjolk KIPÇAKLAR: Yugrat MEMLUKLAR: Çuğrat …
