Süt ve Süt Ürünleri
-
Dondurma Teknolojisi ( Prof.Dr. Hilal ÇOLAK )
Dondurma, Başlıca yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen kompleks fiziko-kimyasal sisteme sahip bir üründür. Dondurmanın bileşimindeki ; Yağ, başlıca tereyağı ve margarinden, Karbonhidrat, başlıca laktoz, sakkaroz ve kısmen stabilizatörden, Protein ve mineraller de başlıca sütün yağsız kuru maddesinden gelir Yapımında kullanılan maddelere göre başlıca dondurma grupları: Süt ürünlerinden yapılan dondurmalar Bitkisel yağ içeren dondurmalar Süt yağı ve yağsız süt kuru maddesi katılmış meyve ve/veya meyve sularından yapılan dondurmalar Su, şeker ve meyve konsantresinden yapılan…
-
Kondanse Süt Teknolojisi
KONDANSE SÜT Suyu uçurularak hacmi küçültülmüş, şeker ilavesiyle veya şekersiz olarak yoğunlaştırılmış süttür. Kondanse Sütler 1. sınıf kondanse süt: Şeker ilavesi : yok Süt yağı : en az % 7.5 Yağsız kuru madde : en az % 17.5 2. sınıf kondanse süt: Şeker ilavesi : yok Süt yağı : en az % 10 Yağsız kuru madde : en az % 23 Yağsız kondanse süt: Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış, şekersiz süttür. Yağsız kuru madde : en az % 22 Şekerli Kondanse Sütler: a- Şekerli kondanse süt: Şeker ilavesi yapılır Süt yağı : en az %…
-
Süt ve Ürünleri Analizleri ( Tülay DURAN )
SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Süt Nedir? Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk gıda kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 OC ’ nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. Tüketilen süt çeşitleri kültürlere göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler; inek…
-
Süt Proteinleri ( Doç. Dr. Ebru ŞENEL )
Süt Proteinleri Protein, bütün canlı organizmalar için yaşamsal öneme sahip bir makrobesin elementidir. Ribozomlardan Proteinler amin ve karboksilli asit içeren aminoasitlerden oluşan büyük moleküllü maddelerdir. Aminoasitler birbirine peptid, disülfid, hidrojen köprüsü ve iyon bağları ile bağlanarak, polipeptidleri ve proteinleri oluşturur. Proteinlerin yapısında esas olarak; %50-55 karbon (C), %6-7 hidrojen (H), %20-23 oksijen (O), %12-19 azot (N) ve %0.2-3.0 kükürt (S) bulunur. Bunlardan başka P, Fe, Zn, Cu gibi elementlerde bulunabilmektedir. Süt proteinlerinin önemi • Beslenme fizyolojisi açısından önemlidir. Çünkü, bünyesinde kolaylıkla sindirilebilen, biyolojik değeri yüksek ve kaliteli süt proteinleri yer alır. • Süt proteinleri organizmanın gelişmesi, büyümesi ve kendi kendini yenilemesi…
-
Preparing Milk for Processing
Preparing Milk for Processing Got Milk What is Milk? It is the normal secretion of the mammary glands of all mammals Its primary purpose is to nourish the young of the species The Cow Principal source of milk for human consumption in the United States A great deal of variety among the milk of different animals exists which affects processing The Cow The most important factor that determines the composition of milk is the breed of cow. Dairies are inspected by veterinarians, they are regulated by States and Cities. Essential…
-
The Yogurt ( Chemical and Microbiological Aspects )
The yoghurt Chemical and microbiological aspects costs and eco sustainability Comenius: One step closer to a better future Our Class 2AOCB I.P.S.I.A San Benedetto del Tronto Starting from fresh non pasteurized milk we prepared homemade yoghurt using commercial yoghurt as a starter (sample B) and lyophilized enzymes (sample C). Fresh milk Heating 60°C Cooling at 45°C Aliquot 1 Aliquot 2 White whole commercial yoghurt Lyophilized milk enzymes Sample B Sample C Sample A Flow chart Incubation at 37°C 24 h Incubation at 37°C 24 h What happens when Streptococcus thermophilus…
-
Pastörize Ünitesi İş Akım Şeması
Pastörize ünitesinde süt alım ünitesindeki depolama tanklarından gelen süt öncelikle seperatörden geçirilerek temizlenir ve pişirme kazalarına gönderilir. Buradan Beyaz peynir yapılacaksa beyaz peynir pastörize makinesine, kaşar peynir yapılacaksa kaşar peynir pastörize makinesine gönderilir ve ısıl işleme tabi tutularak zararlı mikroorganizmalardan temizlenir. Pastörize edilen süt yapılacak ürüne göre ilgili ünitelere sevk edilir. …
-
Fermente Süt Ürünleri Teknolojisi ( Öğr.Gör. Nihal KANAT )
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ Öğr. Gör. Nihal Kanat Fermente süt ürünleri üretiminin temel amacı oda sıcaklığında hızlı bir şekilde bozulan sütün muhafaza süresini uzatmaktır. Süt çeşitli organizmaların yardımıyla fermantasyon sonucu çeşitli fermente ürünlere dönüşür ve farklı konsistenslerde, kendine özgü yapıda, kusursuz bir aroma, kolay taşınabilme gibi özellikler içeren yeni ürünler ortaya çıkar. Temelde hayvan sütünden laktik asit bakterileri, mayalar veya her ikisi birden kullanılarak fermantasyon yoluyla fermente süt ürünlerinin karakteristik tadı verilir. Bunlar genelde kullanılan laktik asit bakterisinden dolayı laktik asit fermantasyonuna uğramış yoğurt, Acidophiluslu fermente süt, Ayran gibi fermente…
