Hijyen ve Sanitasyon
-
HACCP Terminology
Food Safety and Hygiene Incorporating Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Terminology Explained Scope This document is designed to explain terminology commonly encountered in food safety and hygiene incorporating Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). The document is aimed at those people with limited understanding/knowledge and/or experience of food safety and hygiene. It can also be used as a day-to-day reference source. The purpose of the document is to provide help in the initial and ongoing development and implementation of HACCP at all levels in the food sector.…
-
Kırmızı Et Üretim Tesislerinde HACCP
1. Giriş 2. Tanımlar 3. HACCP prensipleri ve uygulanışı 3.1 Tehlike analizi 3.1.1 Multidisipliner HACCP grubunun oluşturulması 3.1.2 Ürünün Tanımlanması 3.1.3. Hedeflenen Kullanımın Tanımlanması 3.1.4. İş Akış Şemasının Yapılandırılması (Üretim Sürecinin Tanımlanması) 3.1.5. İş Akış Şemasının Mahallinde Onaylanması 3.1.6. Tehlikelerin ve Kontrol Önlemlerinin Listelenmesi 3.2 Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi 3.3 Kritik Kontrol Noktalarındaki Kritik Limitler 3.4 Kritik Kontrol Noktalarında İzleme Prosedürleri 3.5 Düzeltici Faaliyetler 3.6 Doğrulama Prosedürleri 3.7 Dokümantasyon ve Kayıt Tutma 3.8 Eğitim 4. Bazı Gıda İşletmelerinde HACCP Prensipleri Uygulamasının Kolaylaştırılması 4.1 Dayanak 4.2 Bu Belgenin Amacı 4.3 HACCP…
-
Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizi
KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE TEHLİKE ANALİZİ “Hazard Analysis And Critical Control Points” in kısaltılmış ve yaygın kullanılan sekli.”kritik kontrol noktalarında tehlike analizleri ” olarak tercüme edilebilir. Sistem kabaca, gıda üretiminde ham maddeden başlatıp tüketiciye ulasana kadar gecen tüm proses boyunca sağlığa yönelik olası tehlikelerin önceden saptanması ve kontrol altına alınmasına yönelik sistematik bir yaklaşımdır. Sistem sayesinde insan sağlığı açısından tamamen risksiz, ekonomik acıdan karlı ve yasal düzenlemelere tamamen uygun güvenli gıda üretimi sağlanmış olur. “Güvenli gıda”, amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle insan tüketimine uygun olan,…
-
El Hijyeni Eğitimi ( Doç.Dr. Rahmet ÇAYLAN )
TEHLİKE ELLERİNDE! Sunumu hazırlayan Doç.Dr. Rahmet ÇAYLAN’a teşekkür ederiz. Normal Cilt Florası İnsan cildi bakterilerle kolonizedir. Florada yer alan bakterilerin sayısı cilt bölgesine göre değişkenlik gösterir. Saçlı deri: 1 x 106 kob/cm2 Aksilla: 5 x 105 kob/cm2 Karın: 4 x 104 kob/cm2 Önkol: 1 x 104 kob/cm2 Sağlık personelinin elleri: 3.9 x 104 – 4.6 x 106 kob/cm2 Her gün normal deriden, canlı mikroorganizma içeren 106 hücre dökülür Hasta yakınındaki cansız çevre kontamine olur Hastaya / yakınındaki cansız çevreye temas ile sağlık çalışanlarının ellerinin kontaminasyonu Kontamine Ellerden Çapraz Kontaminasyon Kontamine…
-
El Yıkama Talimatı
AMAÇ: El yıkama, kişisel hijyenin en önemli kısmını oluşturmaktadır. Kişisel hijyen de ürün güvenliği için olmazsa olmaz bir gerekliliktir. Elle; ürün, üretim aparatları ve diğer insanlara riskli mikrobiyal bulaşılar olabilmektedir. Bu açılardan önemi tartışılmaz olan el yıkama konusunun iyi anlaşılarak etkin bir şekilde ve aksatılmadan tüm personel tarafından gerçekleştirilmesi için bu talimat hazırlanmıştır. Bu talimat, Hijyen ve Sanitasyon Prosedürü doğrultusunda eksiksiz ve sürekli hijyen sağlanması için gereklidir. KAPSAM: Bu talimat işletmede bulunan tüm çalışan ve misafirleri kapsamaktadır. SORUMLULAR: Yönetim Temsilcisi&Gıda Güvenliği Ekip Lideri İlgili Personel TALİMAT DETAYI: …
-
Et ve Et Ürünleri Satan Küçük İşyerleri İçin İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi
Bu Rehberi Nasıl Kullanacaksınız REHBERİN AMACI REHBERİN KAPSAMI I. BÖLÜM 1. MEVZUAT 2. TANIMLAR II. BÖLÜM 3. GIDA HİJYENİ VE ÖNEMİ 4. GIDA GÜVENİLİRLİĞİNİN SAĞLANMASI 4.1 İşyeri Çalışma Ortamı 4.1.1 Tavan, Duvar, Zemin, Pencere ve Kapılar 4.1.2 Havalandırma 4.1.3 Aydınlatma 4.2 İşyeri Çalışma Ortamının Temizliği 4.2.1 Kullanılan Alet-Ekipmanın Özelliği ve Temizliği 4.2.2 Zararlı Mücadelesi 4.2.3 Atıkların Uzaklaştırılması 4.3 Personel Hijyeni ve Eğitimi 4.3.1 Kişisel Hijyen 4.3.2 Personelin Hasta Olma Durumu 4.3.3 Personel Eğitimi 4.4 Sıcaklık Kontrolü 4.4.1 Soğuk Hava Depoları ve Soğutucular 4.5 Çapraz Bulaşmanın Önlenmesi 4.6 Et ve Et…
-
Fırıncılık ve Pastane Mamülleri Üretimi için İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi
Bu Rehberi Nasıl Kullanacaksınız REHBERİN AMACI REHBERİN KAPSAMI I. BÖLÜM 1. MEVZUAT 2. TANIMLAR II. BÖLÜM 3. TEMEL HİJYEN KURALLARI 3.1 Fırıncılık, Pastane ve Unlu Mamuller Üreten İşyerleri 3.1.1 Genel Şartlar 3.1.2 Personel Tuvaletleri ve Soyunma Alanları 3.1.3 El Yıkama Evyeleri 3.1.4 Havalandırma 3.1.5 Aydınlatma 3.1.6 Su 3.1.7 Atık Su Kanalizasyon Sistemleri 3.1.8 Temizlik Gereçlerinin, Kimyasal Madde ve Dezenfeksiyon Maddelerinin 3.2 Üretimin Yapıldığı Mekanlar 3.2.1 Genel Şartlar 3.2.2 Zeminler 3.2.3 Duvar Yüzeyleri 3.2.4 Tavanlar 3.2.5 Pencereler 3.2.6 Kapılar 3.2.7 Yüzeyler 3.2.8 Gıda Maddeleri Üretiminde Kullanılan Alet ve Ekipmanın Temizlenmesinde Kullanılan…
-
Food Safety ( Glenda Dvorak )
Food Safety Overview Organisms History Epidemiology Transmission Foodborne illness Prevention and Control Organisms Estimated 250 foodborne pathogens 2 or more cases of a similar illness resulting from ingestion of a common food Bacteria most common cause Also viruses, parasites, natural and manufactured chemicals, and toxins from organisms Foodborne disease outbreaks, cases and deaths 1993-1997 Salmonella had the highest number History Early 1900’s Contaminated food, milk and water caused many foodborne illnesses Sanitary revolution Sewage and water treatment Hand-washing, sanitation Pasteurization of milk- 1908 Refrigeration in homes- 1913 History Animals identified…
