HACCP
-
HACCP ( Ersin KARACABEY )
2- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi Kritik Kontrol Noktası; insan sağlığı açısından tehlike içeren, ancak önlem alındığı taktirde tehlikenin azaltılabildiği, yada yok edilebildiği proses yada step Kritik Kontrol noktaları, KARAR AĞACI ile belirlenir, tüm KKN’ları ürün akış şeması üzerinde gösterilmelidir Örnek Kritik Kontrol Noktaları Soğuk gıdalarda; Soğuk depolama Ürün işleme Sunum Sıcak gıdalarda; Pişirme Sunum Isıtma 3- Kritik limitlerin belirlenmesi Kritik Limit; Her KKN için güvenlik sınır değerleri Her KKN için birden fazla kritik limit olabilir Kritik Limitler; zaman , sıcaklık, nem değeri, pH, su aktivitesi, klor değeri, dokusal yapısı ve gıdanın görünüşü…
-
HACCP Guidelines
EXECUTIVE SUMMARY DEFINITIONS HACCP PRINCIPLES GUIDELINES FOR APPLICATION OF HACCP PRINCIPLES Introduction Prerequisite Programs Education and Training Developing a HACCP Plan Assemble the HACCP team Describe the food and its distribution Describe the intended use and consumers of the food Develop a flow diagram which describes the process Verify the flow diagram Conduct a hazard analysis (Principle 1) Determine critical control points (CCPs) (Principle 2) Establish critical limits (Principle 3) Establish monitoring procedures (Principle 4) Establish corrective actions (Principle 5) Establish verification procedures (Principle 6) Establish record-keeping and documentation procedures…
-
HACCP Sistemi ve Meyve Suyu Üretiminde Uygulanması
HACCP SİSTEMİ VE MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE UYGULANMASI HACCP Sistemi HACCP (hazard analysis by critical control points) Türkçe adıyla, kritik kontrol noktalarında tehlike analizi, gıda güvenliği problemlerinin önlenmesini esas alan, basit ya da karmaşık gıda zincirinin tüm aşamalarında riskleri tanımlayan, gıdanın güvenliğine ve kontrolüne düzenli bir yaklaşım sağlayan güçlü bir gıda kontrol sistemidir. Başka bir deyişle gıda üretiminde hammaddenin işlenip tüketiciye ulaşana dek üretimin her aşamasında “insan sağlığını tehdit edecek” tehlikelerin tanımlanması, bu tehlikelerin daha oluşmadan önleyecek faaliyetlerin belirlenmesi ve faaliyetlerin etkin bir şekilde uygulanmasını kontrol etmeye yarayan bir metottur. HACCP…
-
HACCP Sisteminin Genel Değerlendirilmesi / Doğrulama
HACCP Sisteminin Genel Değerlendirmesi / Doğrulama HACCP Yöneticisi ve Takımı HACCP yöneticisi atanmış mıdır? Evet / Hayır HACCP yöneticisinin codeks ve HACCP hakkındaki bilgisi yeterli midir? Evet / Hayır HACCP ekibi yeterli tecrübeli elemanlar arasından ve işin gereğine uygun pozisyonlardan seçilmiş midir? Evet / Hayır Ön Hazırlık Programları Ön hazırlık çalışmaları etkin olarak yerine getirilmiş mi? Uygun…………… Majör Hata……… Minör Hata……… HACCP Sisteminin Gözden Geçirilmesi HACCP sisteminin gözden geçirilmesi planlı ve sistematik bir şekilde yapılmakta mıdır? Uygun…………… Majör Hata……… Minör Hata……… HACCP sistemindeki değişikliklerin kaydı tutuluyor mu? Uygun…………… Majör Hata…………
-
HACCP Tetkiki
HACCP TETKİKİ DENETİM Ulusal düzeyde Yönetmelikte belirtilen kriterlere uygunluk işlemleri açısından , gıda kontrol hizmetlerinin yürütülmesi ve/veya doğrulanması için yapılan işlemlerdir. TETKİK Yönetmelik kapsamında yürütülen faaliyetler ile sonuçlarının planlanan düzenlemelere uygunluğunun,bu düzenlemelerin etkili olarak uygulanıp uygulanmadığının bir sistem dahilinde ve bağımsız olarak incelenmesidir. HACCP Ön Gereklilikleri uygun bulunduğu taktirde HACCP Tetkiki yapılabilir. Üretim Yapan İşyerlerinde HACCP Ön Gerekliliklerinin Denetiminde; İşyerinde Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik ekinde bulunan ‘ Gıda ve Gıda İle Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerine ait Denetim ve Kontrol Formu ’ (Ek-2) gözönünde bulundurularak…
-
Haşere / Kemirgen Mücadelesi Eğitimi ( Prof. Dr. Nevzat ARTIK )
SANİTASYON HAŞERE/KEMİRGEN MÜCADELESİ EĞİTİMİ 1.TANIM Sanitasyon; hastalıkların önlenmesi ve sağlığın korunması olarak tanımlanabilir. Haşere kontrolünde başlıca sanitasyon kuralları; Yiyecek kaynaklarının kaldırılması İçecek kaynaklarının kaldırılması Tecrit olup , bu faaliyetler ile ilgili faktörler ise şu şekildedir. Temizlik, Çöp yönetimi Uygun bina yapısı Tecrit Uygun depolama Bahçe düzeni Dış ışıklandırma Haşere kontrolüdür. 2.Temizlik İlgili kurallar; 1..Dökülmüş saçılmış ürünler temizlenmelidir, 2. Yağlı yüzeyler temizlenmelidir, 3. Dolap , tezgah altı/arkası ,makine altı/arkası gibi görünmeyen yerler temizlenmelidir, 4. Dip köşe temizliğine önem verilmelidir, 5..Giderler temizlenmelidir, 6. Ölü fare, sıçan, kuş gibi hayvanlar varsa atılmalıdır, 7. Ekipmanlarda…
-
ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi
ISO 9001 KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ GENEL BİLGİLER ISO Nedir? Uluslararası Standartlar Organizasyonu (International Organization for Standardization)’nun kısaltılmış halidir. 1947 Yılında kurulmuş olup, merkezi İsviçre’nin Cenevre Şehri’ndedir. Kuruluş amacı; dünya çapında geçerliliği olacak şekilde standartlar yayınlamak ve böylelikle ürünlerin/hizmetlerin uluslararası dolaşımına katkıda bulunmaktır. ISO 9000 Nedir? Organizasyonların müşteri memnuniyetinin artırılmasına yönelik olarak kalite yönetim sisteminin kurulması ve geliştirilmesi konusunda rehberlik eden ve ISO tarafından yayınlanmış olan bir standartlar bütünüdür. ISO 9001 Nedir? Kalite Yönetim Sistemlerinin kurulması esnasında uygulanması gereken şartların tanımlandığı ve belgelendirme denetimine tabi olan standarttır. Verilen belgenin adıdır. ISO 9001:2000 Nedir? ISO…
-
İç Tetkik Prosedürü
Aşağıdaki iç tetkik prosedürü alternatif bir prosedürdür. Prosedür kullanım öncesi proses, iletişim araçları, kaynaklar ve dokümantasyon sistemi ile entegrasyon sağlamak için kontrol ve gerektiğinde revize edilmelidir. AMAÇ Firmamızın kalite yönetim sistemi, gıda güvenliği sistemi ve firmamızda uygulanan diğer ulusal ve uluslararası standartlara ve yasal zorunluluklara uygunluğuna dair kurulmuş olan sistemin yeterli ve etkin olarak uygulanıp uygulanmadığının sistematik ve tarafsız olarak incelenmesini ve değerlendirilmesinin yapılmasıdır. KAPSAM Yürürlükte olan kalite yönetim sistemi, gıda güvenliği sistemi ve firmamızda uygulanan diğer ulusal ve uluslararası standartlar ve yasal zorunluluklar. SORUMLULUK Yönetim Temsilcisi İç tetkiklerin uygulanabilmesi…
