Meyve ve Sebzeler
-
Salça Üretim Teknolojisi ( MEGEP )
1. HAM MADDEYİ HAZIRLAMA 1.1. Salça 1.2. Salça Ham maddesi 1.2.1. Domates ve Özellikleri 1.2.2. Biber ve Özellikleri 1.3. Biber ve Domatese Uygulanan Ön İşlemler 2. PULP ELDESİ (PARÇALANMIŞ DOMATES ELDE ETME) 2.1. Domatesi Salçaya İşleme Çeşitleri 2.1.1. Sıcak İşleme 2.1.2. Soğuk İşleme 2.2. Domates Parçalama Makineleri 3. KONSANTRE ETME 3.1. Konsantre ve Koyulaştırma İşleminde Kullanılan Araçlar 3.1.1. Bull ve Çalışma Sistemi 3.1.2. Evaporatör 3.2. Koyulaştırma ve Konsantre Ünitelerinin Basit Bakım, Onarım ve Temizliği 4. DOLUM 4.1. Ambalaj Çeşitleri 4.2. Dolum Yapma 4.2.1. Sıcak Dolum 4.2.2. Aseptik Dolum 4.3. Kapama…
-
Salça Üretim Teknolojisi – 2
SALÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Domates Salçası (TS 1466) Domates salçası; domates bitkisinin (Lycopersicum esculentum) olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerinin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak veya ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif gibi parçalarından ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak hermetik kaplarda ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz (TS 933) ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. 1 2 Biber Salçası (TS 7896) DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ Biber salçası, “Capsicum galata” türüne giren q Domateslerin Fabrikaya Alınması bitkilerin meyvesi olan biberden, taze, olgun,…
-
Salça Üretimi
Domates Salçası TSE 1466’ya göre; domates bitkisinin; olgun, sağlam, kırmızı renkli taze meyvelerin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak veya ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif gibi parçalarından ayrılarak elde edilen domates pulpunun belirli bir kuru maddeye kadar vakum altında koyulaştırılarak hermetik kaplarla ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz ilave edilerek hazırlanan mamule denir. Salçalık Domateste Bulunması Gereken Özellikler Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek olmalı Kabuğu ve eti kırmızı renkte olmalı Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı olmalı Asitlik miktarı yüksek olmalı(Ph4.4 altı) Domatesler aynı…
-
Salça Üretimi Sunum v1
Salça Üretim Teknolojisi İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin seçilmesi hemen fabrika civarında yetiştirilmesi zorunludur. Böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki domateslerin işlenme olanağı sağlanır. Domateslerin uzun mesafelerden taşınması doğru değildir. n Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir. Bu yüzden domateslerin hem kabuklarının ve hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif yeşilli domatesler salça rengini ve aromasını son derece olumsuz etkiler. Salçaya işlenecek domateslerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir.…
-
Sebze Kurutma Sıcaklıkları ve Teknikleri ( Doç Dr. Can Ertekin )
Güvenilir Sebze Kurutma Havası Sıcaklıkları: Sebze Kurutma Sıcaklığı Sebze Kurutma Sıcaklığı Fasulye 75 Kayısı 71 Lahana 63 Havuç 79 Kırmızı biber 35-40 Hindistan Cevizi Kurutma 35-40 Tıbbi Bitkiler 35-50 Soğan 88 Kakule 45-50 Biber 55 Sarmısak 55 Manyok 70 Patetes 66 Yukarıdaki dokuman Tarım Ürünleri Kurutma Çalıştayındaki Doç Dr. Can Ertekin’in “Bazı Meyve ve Sebzelerin Kurutulması” adlı makalesinden alınmıştır. Bazı Sebzelerin Kurutma Teknikleri: Biber 1 Biber Sap Alma ( İşçiler tarafından el ile) 2 Biber Yıkama makinesi 3 Biber Seçme bandı .(Bu kısımda işçiler çalışacaktır.) 4 Biber Taşıma bandı 5…
-
Sebze Suyu Üretim Teknolojisi ( Prof. Dr. Taner BAYSAL )
SEBZE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Prof. Dr. Taner BAYSAL Sebze ve sebze sularının bileşimi Sebzelerin esas kısmı bazı cinslerde %90’nın üzerinde su, taze ağırlığının %1-1,5 kısmı ham yağ, kalan kısımda azotlu bileşikler, mineral maddeler bulunmaktadır. Meyvelerden önemli farklılığı, çoğunlukla karbonhidrat ve asitler gösterir. Bir kısmında en çok bulunan karbonhidrat nişastadır. Havuç, soğan, pırasa, kırmızı pancar gibi sebzelerde şeker fazladır ve hemen hemen tamamı glikoz, fruktoz ve sakkarozdan ibarettir. Bunun yanında pektin, selüloz, hemiselülozlar (pentozan ve hegsozan) da bulunur. Toplam asitlik meyvelerin yaklaşık %0.15- 0.8’i kadardır ve en çok…
-
Sebze Suyu Üretimi
Sebze suyu üretimi Genel olarak sebze suları üretimi az olup, meyve suları ve meyve suyu içeceklerinin yaklaşık %0.3-3’ü düzeyindedir. Bunun %90 kadarını domates suyu ve domates bazlı sebze suları ve sebze suyu kokteylleri oluşturur. Sebze suyu kokteylleri domates suyu bazlı (en az %70 domates), havuç bazlı, kereviz veya diğer sebzelerle, ya da bir meyve suyu veya meyve suyu konsantratı ile hazırlanabilir. Sebze suları da konsistenz ve yapılarına göre meyve sularında olduğu gibi sebze eti içeren sebze nektarları ve doğal bulanık veya berrak, yani filtre edilmiş sebze suları olarak üretilebilirler. n…
-
Sebze ve Meyvelerde Ön İşlemler ( MEGEP )
1. YIKAMA 1.1. Sebze ve Meyvelerin Özellikleri 1.1.1. Duyusal Özellikler 1.1.2. Gizli Özellikler 1.1.3. Kantitatif Özellikler 1.2. Ham Madde Standardı 1.3. Taşıma Düzenekleri 1.4. Yıkama Aşamaları 1.5. Yıkamada Kullanılan Su ve Özellikleri 1.6. Yıkama Sistemleri 2. AYIKLAMA 2.1. Ayıklamanın Amacı 2.2. Ayıklama Yöntemleri 2.3. Sınıflandırma 2.3.1. Sınıflandırmanın Amacı 2.3.2. Sınıflandırma Yöntemleri 2.3.3. Sınıflandırma Makineleri 3. SAP VE BAŞ/UÇ ALMA 3.1. Sap Alma 3.1.1. Amacı 3.1.2. Yöntemleri 3.2. Baş/Uç Alma 4. ÇEKİRDEK ÇIKARMA 4.1. Amacı 4.2. Yöntemleri 4.2.1. Elle Çekirdek Çıkarma 4.2.2. Makine ile Çekirdek Çıkarma 5. KABUK SOYMA 5.1. Elle…
