Meyve ve Sebzeler
-
Renk Maddeleri
Renk Maddeleri Meyve ve sebzelerde bulunan başlıca renk maddeleri: klorofil, antosiyanin, karotenoidler, betalaindir. Klorofiller Klorofil, yüksek bitkilerde fotosentezin gerçekleştiği yeşil renkli pigmenti olarak bilinmekle birlikte, daha genel bir tanımlamada fotosentetik porfirin pigmentinin bütün sınıflarını kapsamaktadır. Yeşil yaprakların ve bazı ham meyvelerin yeşil rengini veren bu pigment, klorofil a (mavi- yeşil) ve klorofil b (sarıyeşil) den oluşmaktadır. Genel olarak klorofil a ve klorofil b’nin bitkilerde birbirine oranı 3:1’dir. Klorofil a ve b yapılarında yer alan magnezyumun hidrojen atomu ile yer değiştirmesi sonucunda feofitin a ve b’ye dönüşürler. Böylece klorofillerin parlak yeşil…
-
Reçel
Meyve ve sebzeler çeşitli yöntemlerle dayandırılarak, başka bir yerde veya başka bir zamanda sarf edilmek üzere saklanırlar. Bu yöntemlerden birisi de meyvelerin şekerle dayandırılması olup, ilke, meyveye belli konsantrasyona ulaşana kadar şeker ilavesiyle, onu bozan mikroorganizmaların faaliyetine engel olmaktır. Buna göre reçel, marmelat ve jöle olarak isimlendirdiğimiz gıdalar, aslında şekerle dayandırılmış meyve mamulleridir. Ancak reçel, marmelat veya jölenin herhangi bir meyveyi dayandırmak gayesiyle üretildiği söylenemez. Bunlar artık nitelikleri ve tüketim yerleri bakımından, meyvelerden tamamen farklı yiyeceklerdir. Yurdumuzda, büyük bir çeşit zenginliği içinde, yöresel karakterde ve aile içinde olmak üzere, çok…
-
Reçel ve Marmelat Üretimi
TANIMLAR Reçel, genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre; (TGK-2006/55) Reçel, şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımıdır Geleneksel reçel (Meyve oranı min. %35) Ekstra geleneksel reçel (Meyve oranı min. %45) Diyabetik reçel TS’ e göre (TS 10035); Reçel, reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar halindeki taze veya çeşitli…
-
Reçel ve Yöresel Reçeller
REÇEL VE YÖRESEL REÇELLER GİRİŞ Reçel vb. ürünler pek çok insan tarafından sevilen gerek kahvaltıda gerek çay sofralarında yer alan, enerji değeri yüksek gıdalardır. Reçellerin ham maddesi meyve ve şekerdir. Şekerle işlem gören meyve ve sebzeler uzun süre bozulmadan saklanabilmektedir. Ayrıca son zamanlarda şeker kullanmadan meyvenin kendi tadından (fruktoz) yararlanılarak ta şekersiz reçeller yapılmaktadır. İnsanlar yaşadıkları coğrafi bölgenin şartları ve yetiştirdikleri ürünler doğrultusunda çok sayı ve çeşitteki meyve, sebze, çiçek, kabuk vb. besin maddelerini şekerle işleyerek farklı çeşitte reçel üretimleri yapmışlardır. Hemen hemen her evde yapılan geleneksel ev reçelleri geçmişe…
-
Reçel Üretimi ( MEGEP )
1. REÇEL ÜRETİMİ İÇİN HAM MADDEYİ HAZIRLAMA 1.1. Reçelin Tanımı 1.2. Reçel Çeşitleri 1.2.1. Geleneksel Reçel 1.2.2. Ekstra Geleneksel Reçel 1.2.3. Diyabetlik Ürünler 1.3. Reçel Üretiminde Kullanılan Ham Maddeler 1.3.1. Meyveler 1.3.2. Sebzeler 1.3.3. Çiçek-Kabuk vb 1.4. Ham Maddelerin Hazırlanması 1.5. Yardımcı Maddelerin Hazırlanması 1.5.1. Pektin 1.5.2. Asit 1.5.3. Glikoz şurubu 1.5.4. Şeker 1.5.5. Diğer Maddeler 1.6. Ön İşlemler 1.6.1. Yıkama 1.6.2. Ayıklama, Sap Alma ve Sınıflandırma 1.6.3. Kabuk Soyma 1.6.4. Çekirdek Çıkarma 1.6.5. Doğrama 1.7. Ön İşlem Makinelerinin Temizliği ve Bakımı 2. REÇEL PİŞİRME 2.1. Pişirme Yöntemleri ve Araçları…
-
Reçelde Meyve Oranının Saptanması
01. Deneyin Yapılışı Net agirligi 500 g a kadar olan reçel numulerinden içerigin tamami 500 g dan fazla olan numunelerde ise iyice karistirilarak 500 g numune alinir. Örnek 1 litrelik behere aktarilir. Üzerine reçel agirligi kadar damitik su ilave edilerek meyve parçalari zedelenmiyecek sekilde karistirilir. Karisim 5 dakika beklemeye birakilir. Bu sürenin sonunda karisim gözenek açikligi 1 mm olan elekten süzülür. 5 dakika sonra elek üzerindeki madde miktari tartilir (M2). 02. Hesaplamalar Meyve orani (%) = (M2 x F) x 100 / M1 M1= Deney için alinan numune miktari M2=…
-
Salça Üretim Akım Şeması
Salça Domates salçası, domates bitkisinin olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak ve ısıtılmaksızın tekniğine göre kabul, çekirdek ve lif gibi parçalardan ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak hermetik kaplarda ışıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz ( TS 933) ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. Salça Üretim Akım Şeması DOMATES Serbest piyasadan veya sözleşmeli çiftçilerimizden römork ⇓ veya kamyonlarla gelen domatesler kantardan sonra indirme havuzuna gelirler. DOMATES İNDİRME Havuzda basınçlı suyla araçlar boşaltılır HAVUZU ⇓ DOMATES YIKAMA…
-
Salça Üretim Teknolojisi
Domatesten Pulp Üretimi: Domateslerden salça üretimi önce pulpun elde edilmesi sonra pulpun belli oranda konsantre edilmesi ve kutulanması gibi 3 aşamadan oluşur.pulp elde edilmesi aynen meyvelerde olduğu gibidir. Aşağıda ön hazırlık işlemleri ve bunu izleyen üretim aşamaları ve bunu izleyen üretim aşamaları açıklanmıştır. Domatesin Fabrikaya Alınması: İyi kaliteli bir salça üretimi ancak dalında tam olarak olgunlaşmış sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden salça üretimine elverişli çeşitlerin hemen fabrika civarında yetiştirilmesi zorunlu olup böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki domateslerin işleme olanağı sağlanır. Domateslerin uzun mesafelerden taşınması…
