Meyve ve Sebzeler
-
Meyve-Sebze İşlemede Ozon Uygulaması
MEYVE- SEBZE İŞLEME VE DEĞERLENDİRME TEKNOLOJİSİNDE OZON UYGULAMASI Meyve ve sebzeler değişik teknolojik işlemlerle çok farklı ürünlere işlenerek, gıda çeşitlerinde zenginliğin artmasında önemli rol oynarlar. MEYVE VE SEBZELERİN BOZULMASI Meyve ve sebzeler, başlıca iki yolla bozulurlar. Bozulma kökeni ne olursa olsun, bozulmuş ürünün rengi, aroması, besleme değeri, yapısı ve kimyasal bileşimi değişir. Meyve ve sebzelerin üzerindeki tarımsal ilaç kalıntıları insan sağlığına zararlı bir nitelik kazanır. Pestisit kalıntıları insan gıdalarında birikebilir ve doğrudan alerjilere ve diğer hastalıklara yol açabilir. Bazı pestisit kalıntıları toksik etki yaparlar. Bu kalıntıları içeren gıdaları tüketen insanlarda…
-
Meyveleri Kurutma ( MEGEP )
1. MEYVELERİN KURUTMAYA HAZIRLANMASI 1.1. Meyveleri Kurutma 1.1.1.Kurutma Yapılacak Meyvelerde Aranan Özellikler 1.2. Meyve Kurutmada Uygulanan Ön İşlemler 1.2.1. Bandırma veya Zeytinyağlı Alkali Çözeltisi 1.2.2. Kükürtleme ve Amacı 2. KURUTMA 2.1. Kurutma Yöntemleri 2.1.1. Güneşte Kurutma 2.1.2. Güneş Kolektörlü Kurutma Sisteminde Kurutma 2.1.3. Yapay Kurutucular 2.2. Kurutulmuş Meyvelere Uygulanan Son İşlemler 2.3. Kurutulmuş Meyvelerin Depolanmaları ve Depolamada Meydana Gelen Değişmeler 2.4 Meyve Kurutma Üretim Akım Şeması …
-
Meyvelerin Bileşim Öğeleri
MEYVELERİN BİLEŞİM ÖĞELERİ 1. Karbonhidratlar 1.1. Şeker 1.2. Polisakkaritler 1.3. Şeker Türevleri 2. Organik Asitler 3. Vitaminler 4. Azotlu Bileşikler 5. Enzimler 6. Mineral Maddeler 7. Aroma Maddeleri 8. Fenolik Maddeler MEYVE SULARININ BİLEŞİM ÖĞELERİ MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI 1. Pres Hattı 2. Pulp Hattı 3. Sitrus Hattı 4. Dolum Hattı 5. Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizleri (HACCP) ve Meyve Suyu Endüstrisinde Uygulamalar 5.1. Mikrobiyolojik Tehlikeler 5.2. Kimyasal Tehlikeler 5.3. Fiziksel Tehlikeler 6. Tehlike analizleri ve Risk Kategorilerinin Belirlenmesi 7. Mikrobiyel Risk Karakterleri 7.1. Tehlike Analizi Örneği KAYNAKLAR MEYVELERİN…
-
Meyvenin Dış Morfolojisi ( Dr. Hasan AKGÜL )
MEYVENİN DIŞ MORFOLOJİSİ Döllenmeden sonra tohum taslağından tohum gelişirken, ovaryumu meydana getiren karpeller de değişikliğe uğrar. Böylece döllenme sonunda farklılaşmış bir ovaryum ile ihtiva ettiği tohumların oluşturduğu organ meyve adını alır. Meyvenin, karpelin gelişmesi ile oluşan çeper kısmı perikarp (meyve kabuğu) adını alır. Perikarp anatomik yapıları birbirinden farklı 3 kısımdan oluşur. 1. Eksokarp (Dış kabuk) 2. Mezokarp (Orta kabuk) 3. Endokarp (İç kabuk) Bir pistilin veya karpelin gelişmesiyle meydana gelen meyvelere gerçek meyve denir. Bazı durumlarda meyvenin yapısına çiçek ekseni, brakte veya periant gibi çiçek veya çiçek durumları da katılabilir.…
-
Minimum İşlenmiş Meyve ve Sebzeler
Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler taze, yıkanmış ve ağzı sıkıca kapalı uygun polimerik bir ambalaj içindeki gıdalardır. Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler Türkçe’de “hazır meyve sebze” veya “tüketime hazır meyve sebze” olarak adlandırılmaktadır. Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin kalitesi tazeleri ile aynı olmak zorundadır. Bir çok durumda minimum işlenmiş meyve ve sebze dokuları canlılığını korumaktadır. Taze meyve ve sebzelerin minimum işlenmesinin iki önemli amacı vardır. Bunlar : Gıdanın beslenme değerinin yitirilmeden taze halde muhafazası Ürüne yeterli bir raf ömrünün sağlanması yanında dağıtımının kolay yapılabilmesi Minimum işlem görmüş meyve ve sebzelerin…
-
Muzda Ambalajlama ve Sarartma
Muzda Ambalajlama ve Sarartma Olgunlaştırma Hasat edilen muz koyu yeşil renkli kabuğa sahiptir. Olgunlaştırma bu rengin açılması, meyvenin öz kısmının yumuşaması ve donuk beyaz renk almasıyla başlar. Kabuk rengi önce açık yeşil, yeşilimsi, sarı ve en son parlak sarı renge döner. Bu son devrede meyve ucu ve sapı henüz yeşildir. Kabuk doygun sarı olunca meyve yeme olgunluğuna gelmiş olur. Daha ileri devrede meyve eti sulanır ve generatif değişimler başlar. Çeşitli mantar enfeksiyonları, kabuk kararmaları görülür. Sonunda meyve tüm olarak yenemeyecek hale gelir. Olgunlaştırma sırasında klorofil bozulur, renk sararır, meyve eti…
-
Otoklavlar
Otoklavlar 100°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda yürütülen tüm ısıl işlemler, otoklav adı verilen ve atmosferik basınç üzerindeki basınçta çalışan kapalı düzenlerde gerçekleştirilebilir. Diğer bir deyimle, bu gıdaların dayanıklı duruma getirilmeleri ancak, otoklavlarda sterilize edilmeleri ile sağlanabilmektedir. Otoklavlarda 100°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda, içindeki suyun yüzeyine yapılan buhar basıncının artırılması ve böylece suyun kaynama noktasının yükseltilmesiyle sağlanmaktadır. Otoklava verilen buharla, otoklav içindeki su önce ısınır ve daha sonra oluşan buhar içeride hapsedilerek, basınç yükselir. Şu halde otoklav basıncı ile (doymuş buhar basıncı) sıcaklık arasında belli bir ilişki vardır. Buna göre otoklav basıncının ölçülmesiyle otoklav sıcaklığı…
-
Patates Cipsi Üretimi
PATATES CIPSI ÜRETIMI Hazırlayan: Melih ZENCİR •Patates (Solanum tuberosum), patlıcangiller (Solanaceae) familyasından yumruları yenen otsu bitki türüdür. Boyu 70-80 cm’ye varan, beyazımsı –pembemsi çiçekler açan,yumruları hariç zehirli otsu bir bitkidir. •Tarihçe Günümüzde çağdaş botanistler patatesin anavatanın Güney Amerika olduğu konusunda uzlaşmışlardır. Öyleki patates And Dağları’nda yabani türler olarak belirmiş ve buradan Kolombiya ve Venezuela’ya oradan da Şili ve Kuzey Arjantin’e gelmiştir. En sonunda tüm türler Peru’da ekilmeye başlanmıştır. •Genel Özellikleri Nişasta bakımından zengindir.(%20) Protein kaynağınıdır. (%12) Bitkinin toprak üst kısımlarında zehirli alkaloidler bulunmasına karşılık yumruları zehirli değildir. Ancak çimlenmiş patateslerde…
