Meyve ve Sebzeler
-
Meyve ve Sebzelerin Işınlanarak Muhafası
Gıdaların ışınlarla muhafazasında elektromagnetik enerjiden, diğer bir ifade ile “iyonize eden enerjiden” yararlanılmaktadır. Uygulandığı materyalde iyonizasyon gerçekleştiren alfa, beta ve gama ışınlarına “iyonize eden ışınlar” adı verilmektedir. Bazı maddelerin atomları sürekli olarak parçalanırlar ve bu sırada çevreye iyonize eden ışın yayarlar. Bu şekilde bir parçalanmaya uğrayan maddelere radyoaktif maddeler denir. n Uranyum gibi elementler, doğal olarak radyoaktif nitelikli maddelerdir. Bazı elementler ise, kendine özgü yöntem ve işlemler sonucunda yapay olarak radyoaktif madde haline dönüştürülmektedir. n Co60 veya Cs137 gibi elementler, yapay olarak radyoaktif hale getirilmiş maddelere örnek olup, bunlara radyoaktif…
-
Meyve ve Sebzelerin İşlenmelerinde Oluşan Başlıca Değişimler
Meyve ve Sebzelerin İşlenmelerinde Oluşan Başlıca Değişimler Meyve ve sezelerin işlenmeleri sırasında oluşan ve kalite kayıplarına ve daha sonra bozulmalara neden olan değişimler 1. kimyasal değişimler, 2. mikrobiyolojik değişimler olmak üzere incelenebilirler. 1. Kimyasal Değişimler Gıdalarda kalite kayıplarına neden olan kimyasal değişimler; “hidrolitik değişimler”, “oksidatif değişimler”, “esmerleşme reaksiyonları (enzimatik ve enzimatik olmayan) “ olmak üzere başlıca üç grupta incelenebilmektedir. Bu değişimlerin bir kısmı enzimlerle katalize edildikleri halde, bir kısmı enzimatik olmayan yollardan da gerçekleşir. Enzimlerin katalizlediği oksidatif değişimlerden bir kısmı enzimatik esmerleşme reaksiyonları olarak da tanımlanabilmektedir. Ancak tüm enzimatik oksidatif reaksiyonlar renk değişimine neden olmazlar. Gıdalarda etkili olan enzimler ya…
-
Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Kullanılan Ön İşlemler
Meyve ve Sebze Teknolojisi Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Kullanılan Ön İşlemler Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun, kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Bir meyve veya sebzenin iyi bir sofralık çeşit olması, onun aynı zamanda farklı yöntemlerle muhafaza edilmeye ve dayanıklı meyve ve sebze ürünleri üretimine elverişli olduğunun kesin bir kanıtı değildir. Buna göre hammaddenin amaca uygun olanlarının deneysel olarak belirlenmesi ve seçilmesi gerekir. Ayrıca hammaddenin uygun bir dönemde hasat edilmesi de aynı derecede önemlidir. Sofra olgunluğu ile işleme olgunluğu arasında bazı açılardan farklar vardır. Genel olarak…
-
Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Oluşan Değişiklikler ( Dr. İbrahim GÜLSEREN )
Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Oluşan Değişiklikler GIM 307 – Meyve Sebze Teknolojisi İbrahim Gülseren, Ph.D. Geçen Hafta Kompozisyon: Organik asitler; vitaminler; fenolik bileşikler; fenolik asitler (hidroksisnamik ve hidroksibenzoik asitler; flavonoidler (Antosiyanidinler; kateşinler; izoflavonoidler, vb); mineral maddeler; aroma ve renk maddeleri. Ön işlemler: Hammaddenin yıkanması, ayıklaması ve sınıflandırılması; kabuk soyma; çekirdek çıkarma; haşlama. Meyve sebzelerin işlenmesinde oluşan değişiklikler: Hidrolitik değişiklikler; oksidatif değişiklikler; diğer kimyasal değişiklikler; mikrobiyolojik değişiklikler. Hidrolitik Değişiklikler Glikozid, ester ve amidlerin parçalanması Inversiyon (asitler + ısıtma ya da invertaz) – Sitrik ya da askorbik kullanılabilir. Pektolitik enzimler (poligalakturonaz ve…
-
Meyve ve Sebzelerin İşletmeye Kabulü ( MEGEP )
1. SEBZE VE MEYVELERİN İŞLETMEYE NAKLİ 1.1. Sebze ve Meyve İşleme Sektörü Genel Özellikleri 1.1.1. Önemi 1.1.2. Gelişimi 1.2. Sebze ve Meyve İşleme Sektörünün Sorunları 1.2.1. Yatırım ve Sermaye 1.2.2. Üretim Maliyeti 1.2.3. Teknolojik Sorunlar 1.3. Sebze ve Meyve Sektörünün Fiziki Yapısı 1.3.1. Ham madde Kabul Yeri 1.3.2. Ham madde Depolama Birimi 1.3.3. Ön İşlemler 1.3.4. Üretim Alanları 1.3.5. Kalite Kontrol Laboratuvarı 1.3.6. İdari Bölüm 1.3.7. Üretim Destek Birimi 1.3.9. Sosyal Tesisler 1.3.10. Fabrikanın Çevresi 1.3.11. İşletmede Yer Alan Meslek Grupları ve Hiyerarşik Yapı 1.4. Sebze ve Meyveler 1.4.1. Sebzeler…
-
Meyve ve Sebzelerin Kurutulması ( İbrahim GÜLSEREN )
Meyve ve Sebzelerin Kurutulması GIM 307 – Meyve Sebze Teknolojisi İbrahim Gülseren, Ph.D. Geçen Hafta Oksidatif değişiklikler Maillard reaksiyonu Renk değişiklikleri (antosiyaninler, klorofiller, karotenoidler) Karamelizasyon Vitamin ve aroma kayıpları SO2 – Gıdalarda Kullanımı Mikroorganizmaların öldürülmesi (antimikrobiyal etki) Görsel çekiciliğin sağlanması (genellikle rengin korunması) Antioksidan koruma sağlanması (ransiditenin önlemesi) Enzim inhibisyonu/inaktivasyonu (renk kayıplarının önlenmesi, olgunlaşmanın ve çürümenin geciktirilmesi) Enzimatik olmayan renk kararmalarının önlenmesi Meyvelerin olgunlaşmasında kullanılan maddeler: Etilen ile bazı ülkelerde sakıncaları da olmakla ve yasal olmayabilmekle birlikte kalsiyum karbür (karpit) – asetilen çıkışı Kurutma – Amaçlar Mikrobiyal bozulmaların önlenmesi Reaksiyonların…
-
Meyve ve Sebzelerin Mikrobiyolojisi
Baklagiller dışında kalan tüm sağlıklı bitkilerin iç dokularında mikroorganizmalar bulunmaz ve steril kabul edilirler. Ancak bütün haldeki, parçalanmamış ve zedelenmemiş meyve ve sebzeler gibi bitkisel gıdaların yüzeyinde kendilerine özgü doğal bir mikroflora hakimdir. Bu yüzey mikroflora, çevre koşulları ve gıdanın özelliğine göre değişiklik gösterebilir. Örneğin; toprağa yakın olarak yetişen çileklerin yüzeyinde toprak kökenli mikroorganizmalar çoğunlukta oldukları halde diğer meyvelerin yüzeylerinde hava ve rüzgar etkisiyle bulaşan mantar sporları, koklar ve sayıları az olmakla beraber bazı çubuk bakterileri bulunur . …
-
Meyve ve Sebzelerin Soğukta Muhafazası
Hasat edilmiş meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki niteliklerini bir süre, önemli ölçüde korurlar. Uygun koşullar, sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. Her meyve ve sebzenin, en iyi şekilde depolanabildiği belli bir sıcaklık ve bağıl nem söz konusudur. Hatta, aynı meyve veya sebzenin optimum depo istekleri, çeşide ve yetiştirildiği ekolojik koşullara bağlı olarak değişebilmektedir. Depolamadaki optimum koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her meyve ve sebzenin ancak belli bir süre dayanma olanağı vardır. Bu süre; birkaç günden 5-6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü bu belli sürelerin…
